劉曉瑩，張秋艷，宋興舜

(東北林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040)

歐李(Cerasushumilis)是我國(guó)特有的一種野生灌木果樹(shù)，屬薔薇科櫻桃屬。歐李果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，果實(shí)中鈣元素含量極高，有“鈣果”的美譽(yù)，劉淑琴等[1]對(duì)歐李的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了研究。但不同種源地、不同種質(zhì)的歐李果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分含量差別較大。李歐[2]對(duì)北京、河北和內(nèi)蒙古三地的13種歐李品種的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行了分析比較，而東北地區(qū)作為歐李的主要種源及種植區(qū)，不同種源歐李果實(shí)品質(zhì)的分析則未見(jiàn)報(bào)道。因而，本研究以遼寧地區(qū)的5個(gè)種源地的歐李為研究對(duì)象，分別測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分的含量，進(jìn)而對(duì)各品種進(jìn)行綜合的比較分析，以期為歐李的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1　材料與方法

1.1　試驗(yàn)材料

采集遼寧省彰武縣以及遼陽(yáng)縣成熟度一致的5個(gè)種源地的野生歐李果實(shí)樣品，依次命名為遼歐1號(hào)、遼歐2號(hào)、遼歐3號(hào)、遼歐4號(hào)、遼歐5號(hào)，并觀察果實(shí)形狀，果皮、果肉顏色等8種形態(tài)指標(biāo)，采回后貯藏于4 ℃冷庫(kù)中，立即對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2　分析方法

1.2.1營(yíng)養(yǎng)含量測(cè)定取采后7 d內(nèi)的果實(shí)(貯藏于4 ℃冷庫(kù)中)，利用蒽酮—硫酸比色法測(cè)定可溶性糖的含量[3]，在620 nm的波長(zhǎng)下測(cè)其吸光度。根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定可溶性糖的含量。可滴定酸含量采用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定法測(cè)定[4]?？扇苄缘鞍缀坷每捡R斯亮藍(lán)染色法測(cè)定[5]，在595 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品溶液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品溶液的濃度。單寧含量采用鎢酸鈉-磷鉬酸比色分光光度法測(cè)定[6]，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品溶液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品溶液的濃度。果膠采用乙醇沉淀法測(cè)定[7]，在450 nm處測(cè)定樣品溶液的吸光度。樣品中果膠含量以半乳糖醛酸表示。維生素含量采用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定[8]：用已標(biāo)定過(guò)的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定樣品濾液至粉紅色，并且在30 s內(nèi)不褪色為止，記下染料的用量(重復(fù)3次，取平均值)，計(jì)算維生素C的含量。

1.2.2礦質(zhì)元素含量分析5種歐李果實(shí)烘干磨成粉末狀，各取0.5 g粉末，加入混合酸(硝酸與30%過(guò)氧化氫以4∶1比例混合的溶液)25 mL消解過(guò)夜，再加入3 mL混合酸后，用石墨消解儀消解至溶液澄清，用去離子水定容至100 mL，此為待測(cè)樣品溶液。每個(gè)品種重復(fù)3次。用原子吸收分光光度計(jì)(PinAAcle 900T，PE，USA)測(cè)定K、Ca、Na、Mg、Fe、Zn、Mn元素含量。

2　結(jié)果與分析

2.1　不同種源歐李果實(shí)形態(tài)分析

本研究中，先將5個(gè)種源地的歐李根據(jù)果實(shí)形狀、顏色等8個(gè)性狀進(jìn)行比較分析，并將不同種源地的歐李進(jìn)行編號(hào)，依次為遼歐1～遼歐5號(hào)(表1)。

表1　歐李果實(shí)形態(tài)的評(píng)價(jià)

2.2　不同種源歐李果實(shí)品質(zhì)分析

2.2.1可溶性糖含量本研究中將果肉和果皮進(jìn)行剝離，分別測(cè)定其可溶性糖的含量。5種來(lái)自遼寧的歐李中，果肉可溶性糖含量最高的品種是遼歐1號(hào)，為18.00 mg·g-1；含量最低的是遼歐3號(hào)，為6.02 mg·g-1。果皮可溶性糖含量趨勢(shì)與果肉基本一致，含量最高的品種是遼歐5號(hào)，為12.50 mg·g-1；含量最低的是遼歐3號(hào)，為5.50 mg·g-1。整體而言，果肉中可溶性糖含量高于果皮，且遼歐1號(hào)可溶性糖含量高于其它4種，最差的是遼歐3號(hào)(圖1)?？扇苄蕴鞘怯绊懣诟械闹饕笜?biāo)之一，遼歐果實(shí)不同種源間可溶性糖含量相差較大，但其整體低于蘋(píng)果、櫻桃[9-10]。目前全國(guó)范圍內(nèi)大多數(shù)歐李品種口感不佳，與糖份含量較低有關(guān)，本研究中的5個(gè)種源地的歐李果實(shí)也是如此。未來(lái)的育種工作中，提高果實(shí)的可溶性糖含量，是重要的目標(biāo)之一。

2.2.2單寧含量果實(shí)中的單寧物質(zhì)是使其口感較澀的主要原因。本試驗(yàn)中，5個(gè)種源地歐李果實(shí)果肉中的單寧含量相差不大，其中含量最高的是遼歐5號(hào)，為0.98 mg·g-1；含量最低的是遼歐1號(hào)，為0.80 mg·g-1。果皮中單寧含量最低的品種則是遼歐5號(hào)，為1.15 mg·g-1；含量最高的是遼歐2號(hào)，為1.40 mg·g-1(圖2)。整體來(lái)看，單寧含量最高的也是歐遼2號(hào)，但其與其它品種相比優(yōu)勢(shì)并不明顯。同其它核果類(lèi)果實(shí)相比，歐李單寧含量較高，約為蘋(píng)果的6倍[11]。

圖1　不同種源可溶性糖含量圖2　不同種源單寧含量

2.2.3果膠含量果膠是一種廣泛存在于水果蔬菜中的可溶性纖維。從歐李果實(shí)的果肉來(lái)看，遼歐1號(hào)果膠含量最高，為0.33%；遼歐2號(hào)含量最低，為0.22%；遼歐3號(hào)、遼歐4號(hào)、遼歐5號(hào)含量分別為0.30%、0.25%、0.24%。在果皮當(dāng)中果膠含量范圍在0.2493%～0.3954%，整體略高于果肉果膠含量(圖3)?？偟膩?lái)看，遼歐1號(hào)中果膠含量最高。與蘋(píng)果、柑橘等其它品種的水果相比，歐李果實(shí)的果膠含量較低[11-13]。

2.2.4維生素C含量維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，廣泛存在于新鮮水果蔬菜中，作為一種高活性物質(zhì)，它參與許多新陳代謝過(guò)程。5種歐李果實(shí)中維生素C含量在711.8～1824 mg·kg-1之間，其中遼歐1號(hào)含量最高，遼歐2號(hào)含量最低(圖4)。歐李中各種維生素含量均高于蘋(píng)果、草莓、葡萄、鴨梨、西瓜等常見(jiàn)水果品種[14]。因此，食用歐李可以滿足人們對(duì)日常維生素?cái)z入的需要，可為歐李后續(xù)的日常開(kāi)發(fā)提供參考作用。

圖3　不同種源果膠含量圖4　不同種源維生素C含量

2.2.5可溶性蛋白含量5種歐李果實(shí)的可溶性蛋白含量以遼歐4號(hào)最低，為43.29 mg·g-1；遼歐2號(hào)與遼歐3號(hào)可溶性蛋白含量接近；遼歐1號(hào)含可溶性蛋白含量84.78 mg·g-1；遼歐5號(hào)含量為94.36 mg·g-1(圖5)。5個(gè)種源地歐李果實(shí)蛋白質(zhì)含量差異較大，可溶性蛋白質(zhì)含量最高的遼歐3號(hào)(142.2 mg·g-1)與最低的遼歐4號(hào)(43.29 mg·g-1)相差大于3倍。可溶性蛋白是重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，他們的增加和積累能提高細(xì)胞的保水能力，對(duì)細(xì)胞的生命物質(zhì)及生物膜起到保護(hù)作用，因此經(jīng)常用作篩選抗性的指標(biāo)之一。

2.2.6可滴定酸含量與可溶性糖一樣，可滴定酸也是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)5種歐李果實(shí)的可滴定酸含量測(cè)定結(jié)果(圖6)表明，遼歐1號(hào)含量最高，達(dá)2.05%；其次是遼歐2號(hào)，其可滴定酸含量為1.75%；遼歐3、4號(hào)可滴定酸含量相近，都比較低，約為1.10%。5個(gè)種源地歐李果實(shí)可滴定酸含量都偏低，酸是果實(shí)重要的風(fēng)味品質(zhì)，含酸量過(guò)多則酸味太重，含酸量太低，風(fēng)味也會(huì)受到一定影響。與蘋(píng)果等其它果實(shí)相比，歐李果實(shí)的可滴定酸含量較高，導(dǎo)致其果實(shí)口味偏酸[9-11]。

圖5　不同種源可溶性蛋白含量圖6　不同種源可滴定酸含量

2.2.7礦質(zhì)元素含量5個(gè)不同種源地歐李果實(shí)中均檢測(cè)到K、Ca、Mn、Mg、Na、Zn、Fe等7個(gè)礦質(zhì)元素，不同種質(zhì)間礦質(zhì)元素含量均有顯著差異。從表2可以看出，整體上遼歐1號(hào)無(wú)論果皮還是果肉中的礦質(zhì)元素均較高。選擇吸收和富集某種元素的多少會(huì)受到種質(zhì)的影響，最終使得不同種質(zhì)歐李果實(shí)中礦質(zhì)元素含量上存在差異。在梨、棗等材料中也有類(lèi)似的報(bào)到(林敏娟等[15]；薛曉芳等[16])。果肉中鉀、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素含量，高于蘋(píng)果、葡萄、酸櫻桃、草莓、沙棘、櫻桃李等[17]，說(shuō)明歐李果實(shí)中的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富。值得一提的是，5個(gè)遼寧種源的歐李果實(shí)鈣含量沒(méi)有山西歐李果實(shí)含量(2574.78 mg·kg-1)高[18]，但本研究中的鎂、鐵、錳、鋅含量都高于山西歐李果實(shí)[18]，鉀含量與張美莉[19]所測(cè)歐李果實(shí)含量(果肉K含量2172.4 mg·g-1)接近，表明歐李果實(shí)營(yíng)養(yǎng)存在種源地的差異。

表2　歐李果肉及果皮中礦物質(zhì)元素含量　mg·kg-1

2.3　不同種源歐李綜合評(píng)價(jià)

對(duì)遼寧地區(qū)的5種歐李果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于該地區(qū)歐李果實(shí)的開(kāi)發(fā)和深加工具有重要的參考價(jià)值。從具體的表型特征來(lái)看，5種歐李果實(shí)之間的差別不大。從果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)來(lái)看，遼歐1號(hào)可溶性糖、可滴定酸、果膠、維生素C、鈣的含量較高；遼歐2號(hào)可滴定酸、可溶性蛋白、單寧、鈣的含量較高；遼歐3號(hào)的可溶性蛋白、果膠、鈣含量較高；遼歐4號(hào)無(wú)明顯的優(yōu)勢(shì)指標(biāo)；遼歐5號(hào)的可溶性糖和維生素C含量相對(duì)較高，但優(yōu)勢(shì)不明顯?？傻味ㄋ岷蛦螌幍暮枯^高會(huì)影響食用的口感，但是有一定開(kāi)發(fā)利用的價(jià)值，所以就食用口感來(lái)說(shuō)，遼歐5號(hào)有一定的優(yōu)勢(shì)，而考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，綜合比較認(rèn)為遼歐1號(hào)是優(yōu)勢(shì)品種。所以在遼寧地區(qū)該品種有較大的發(fā)展?jié)摿Γ勺鳛閮?yōu)良品種大力推廣。

3　結(jié)論與討論

與蘋(píng)果相比，歐李果實(shí)中可滴定酸含量高于蘋(píng)果，可溶性糖含量則低于蘋(píng)果，說(shuō)明5個(gè)種源地歐李果實(shí)口感整體偏酸，所以選育高糖低酸的品種也成為歐李育種重要目標(biāo)。然而歐李果實(shí)的可溶性蛋白、單寧、維生素C及礦質(zhì)元素含量相對(duì)較高，在開(kāi)發(fā)利用方面有一定的價(jià)值，所以被人們稱(chēng)為集營(yíng)養(yǎng)、保健功能于一身的多功能果實(shí)。另外，其種仁和根有一定的藥用價(jià)值，具有潤(rùn)燥、理氣、通便的功效[20]。由于其果實(shí)鈣含量豐富，果肉酸甜可口，所以歐李果實(shí)既可鮮食，又可加工成果汁、罐頭、果脯等食品[21]?？紤]到歐李果實(shí)酸度較高，在進(jìn)行歐李果汁的研制時(shí)，往往考慮醋飲料的加工方面[22]，或者加入一定比例的其它輔料，改善其果汁的口感。但是目前針對(duì)歐李深加工方面的研究較少，有待今后進(jìn)一步的研究。

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