齊如山

蛋炒飯又叫炒木須飯。

此事實(shí)始自北京，且始自明朝，乃是由太監(jiān)而起的。因?yàn)槊鞒O(jiān)權(quán)勢(shì)極大，又不通人性，所以人人懼怕，大家對(duì)于他們，都是躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，最怕得罪他們。不得已同他們說話時(shí)，也都極端小心。因?yàn)樘O(jiān)們忌諱極多（一直到清朝末年還是如此），最忌諱的是“雞蛋”二字，所以大家當(dāng)著他們，萬不敢說。尤其是在飯館子中，常有太監(jiān)去宴會(huì)，更要小心避諱，倘雞蛋兩字之下，還有別的字，還可以將就著說，如燴雞絲、爆雞丁等是也。倘二字之下，沒有別的字，則非避諱不可，鹵雞曰鹵牲口，醬雞曰醬牲口。肉絲炒雞蛋改名曰炒木須肉、雞蛋炒飯改名曰炒木須飯、雞蛋羹改名曰木須湯……木須二字乃譯音，原字始自新疆一帶，大致凡瑣碎亂雜者，多名曰木須。

有一種植物，宜于喂牲畜者，名曰木須，即因其葉狀細(xì)小瑣碎之故。因用的日久了，又特造出了兩個(gè)字曰苜蓿，所謂“苜蓿隨天馬，葡萄逐漢臣”者是也。但字雖寫為苜蓿，而口頭說話，則仍用木須二字之音。亦因宿字，北方總讀為須或修也。又桂花因其花狀瑣碎，西方亦曰木須，而翻譯佛經(jīng)者，未用中國(guó)原名之桂字，而直譯其音，又特造了一個(gè)“樨”字，曰木樨，所謂“聞木樨香否”者是也。這個(gè)“樨”字，雖然經(jīng)詩(shī)人用了多少年，但韻書及字書中，均未收它；只《字匯》中有之，云亦作犀，這總算生拉，好在是譯音，寫哪一個(gè)字都可。再“樨”字雖然讀做西，但用糖浸漬之桂花，則仍通呼為木須，所謂玫瑰木須，亦曰桂花鹵子。

雞蛋炒飯，所以名曰炒木須飯者，因從前最講究的炒法，是把蛋打碎，再與飯攪和在一起，然后再炒，炒出來的蛋是很瑣碎的，所以名曰木須飯。后來圖省事，尤其是在火車上，都是先把蛋炒熟，用時(shí)便把飯放入勺中，再加些炒熟之蛋，略一攪和，便算成功。這種炒法，雞蛋多是成塊，便不能叫木須飯了。

變蛋改名曰松花，因此須用松枝之灰，包裹浸漬，蛋白中有松葉式之花紋故名。

蛋白蒸物一般曰芙蓉，如芙蓉鶴片、芙蓉燕菜等等，蓋以形色嬌嫩如芙蓉也。

蛋黃制菜曰桂花，如桂花干貝、桂花魚翅等等，蓋因其黃碎瑣屑，如桂花也。此與木須同一性質(zhì)，因系南方人起的名字，故不曰木須，而曰桂花，因木須二字，在南方向不通也。

請(qǐng)看以上的情形，雖然是瑣碎不足道的小事，但由此可以看到前明太監(jiān)之驕橫兇暴，所以社會(huì)中，但有辦法，總不敢用雞蛋二字，這種風(fēng)氣，在南方向來不大理會(huì)，蓋因其離北京較遠(yuǎn)，太監(jiān)的惡勢(shì)力，不易達(dá)到也。北方鄉(xiāng)間，如河間一帶，因出產(chǎn)太監(jiān)，故亦稍諱，然不重要，北京家庭中亦較隨便，唯飯館子中，則特別認(rèn)真，就是因?yàn)樘O(jiān)常到的關(guān)系，由此亦可證明，此種情形，乃確是由太監(jiān)而起的了。

民國(guó)以后，這些名詞中的許多，都漸漸消滅，然如松花、溜黃菜、炸八塊、木須肉、芙蓉、桂花等等名詞，到目下仍然存在。

（摘自《中國(guó)饌饈譚》華中科技大學(xué)出版社 圖/子依）