趙天樂 孫浩天

（1.綏化學(xué)院團(tuán)委；2.綏化市煙草公司物流中心 黑龍江綏化 152061）

黨的十九大報(bào)告中指出：“文化是一個(gè)國家、一個(gè)民族的靈魂。文化興國運(yùn)興，文化強(qiáng)民族強(qiáng)?！薄耙獔?jiān)持中國特色社會(huì)主義文化發(fā)展道路，激發(fā)全民族文化創(chuàng)新創(chuàng)造活力，建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國?！蔽幕鳛榻?jīng)濟(jì)的重要組成部分，是支持經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支撐，在尋求經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型新動(dòng)力的關(guān)鍵時(shí)刻，文化產(chǎn)業(yè)正在逐漸向國民經(jīng)濟(jì)支柱性產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)，而飲食文化的發(fā)展將進(jìn)一步促進(jìn)我國社會(huì)主義文化新領(lǐng)域建設(shè)，這對(duì)奪取我國全面建設(shè)小康社會(huì)新勝利、開創(chuàng)中國特色社會(huì)主義事業(yè)新局面、實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興具有重大而深遠(yuǎn)的意義。

中央電視臺(tái)近幾年播出的紀(jì)錄片節(jié)目《舌尖上的中國》使得中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化被大眾熱議和了解，通過對(duì)各地日常美食的記錄拍攝，為我們展示了蘊(yùn)藏在中國文化最深層次的圖景，傳播了飲食文化所涵蓋的地域特色、宗教文化、民族傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等一系列形成因素。從綏化本市的實(shí)際情況出發(fā)，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用竦纳钚枨髞硪龑?dǎo)和挖掘飲食行業(yè)的市場空間，必將對(duì)飲食文化的發(fā)展帶來重大的帶動(dòng)作用。

一、綏化市飲食文化特征和發(fā)展現(xiàn)狀

（一）典型的東北菜特征。素有寒地黑土之稱的綏化，獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件和人文因素形成了獨(dú)特的綏化飲食文化特征。從食物特征上看，主要有腌漬、生食、凍食等類。腌制菜有利于食材的保質(zhì)，最常見的腌漬就是將白菜腌制成酸菜，除此之外還有蘿卜絲、蒜茄子、酸黃瓜等腌制的咸菜。生食也是綏化市居民最愛的飲食習(xí)慣之一，主要源于對(duì)醬的熱愛。蘸醬菜是最具有代表性的綏化菜，將黃瓜、辣椒、生菜、臭菜、小白菜、蘿卜、干豆腐等擺盤放好，配上一碟清醬或者雞蛋醬，通常被視為綏化餐桌的第一道菜。“凍食。比如凍梨、凍柿子、冰糖葫蘆、凍豆腐等冰雪特色食物，是水果或蔬菜在冬季的自然環(huán)境下形成的獨(dú)特的貯藏方式的結(jié)果?！盵1]隨著時(shí)代的發(fā)展，人民生活水平的提高，人民依然習(xí)慣于將食物冷凍后便于冬季食用，比如夏天的茄子、白菜、豆角、蘿卜，都會(huì)在夏季收摘時(shí)冷凍于冰箱，以便冬季食用。

綏化市飲食主要以魯菜、清真菜系、燒烤、殺豬菜為主?！棒敳颂?hào)稱北菜正宗，濃調(diào)湯，主料只是表層入味，熟爛，取材廣泛，固守原汁原味，技藝多爆、熘、扒、烤，拔絲蜜汁，刀工講究質(zhì)樸”[1]；由于當(dāng)?shù)鼐用裥欧钜了固m教較多，穆斯林餐廳、清真餐館較多，用料多以牛羊、雞鴨為主，喜用植物油、糖醋等調(diào)味；綏化市燒烤文化尤為突出，主要以電烤為主，燒烤種類也由傳統(tǒng)肉類擴(kuò)展到海鮮、青菜、丸類以及面食，伴隨著酒文化一直受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏郏粴⒇i菜是龍江人的最愛，是東北菜中燉菜的一種，原本是東北農(nóng)村過年關(guān)殺年豬的一種習(xí)俗，現(xiàn)已變?yōu)榧页５囊环N菜肴，內(nèi)含酸菜、血腸、豬肝肺、豬肉、苦腸等一起煮熟，肉嫩湯鮮，開胃解饞。

（二）創(chuàng)新開發(fā)意識(shí)薄弱。目前，綏化飲食文化資源還沒有得到全面的盤點(diǎn)和評(píng)估，飲食特色不夠鮮明，外來飲食文化開發(fā)力度不夠，得不到市場認(rèn)可。多數(shù)飲食餐廳商家致力于完善飲食環(huán)境和改觀餐廳風(fēng)格，比如北林區(qū)二環(huán)橋下的1928、玉龍城的世說新煮，都是古韻風(fēng)格的室內(nèi)設(shè)計(jì)，再比如渝記宋城火鍋、重慶辣莊火鍋，雖是引進(jìn)重慶火鍋口味，但在餐廳服務(wù)和情懷上，選擇清明年間的裝扮和飲食工具，以此吸引眼球。以上綏化餐飲行業(yè)的特色多是在建筑風(fēng)格和餐廳氛圍上創(chuàng)新，而在食材和餐品上精益力度不夠，品牌連鎖餐飲引進(jìn)的少，烹飪方法專業(yè)性不強(qiáng)。

比如韓餐和西餐的引進(jìn)，綏化市北林區(qū)內(nèi)，西餐廳數(shù)量不足十家，且牛排類肉品多為速凍肉，與真正西餐標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。再比如韓餐，真正意義上的韓國餐廳數(shù)量為零，以韓餐命名的餐廳比如樸家韓國館、金佰樂韓國餐廳、明玉朝鮮飯店，菜品多以狗肉、烤肉為主，韓國泡菜、海鮮餅、九折板、烏冬面、米酒等大眾喜愛的韓國標(biāo)簽菜品并沒有引入，在黑龍江省會(huì)哈爾濱市區(qū)，受歡迎的韓國餐廳比如將軍牛排，創(chuàng)建于2003年，目前在哈爾濱市區(qū)已有10家連鎖，在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上回頭客數(shù)量達(dá)到8000以上，而綏化市內(nèi)卻沒有將軍牛排或類似性質(zhì)的店面出現(xiàn)。綏化市的飲食文化發(fā)展急需探求專業(yè)化飲食品牌項(xiàng)目、打造優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)、提供卓越服務(wù)水準(zhǔn)、引導(dǎo)健康飲食文化。

（三）科學(xué)性認(rèn)識(shí)不足。“綏化市地處經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，實(shí)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)滯后”[2]，對(duì)飲食文化的科學(xué)性認(rèn)識(shí)不足，首先在概念上沒有認(rèn)識(shí)到飲食文化的發(fā)展是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的有效途徑，認(rèn)識(shí)狹隘與模糊，導(dǎo)致飲食文化的發(fā)展速度緩慢。其次，認(rèn)為飲食文化的發(fā)展需要政府的政策支持，沒有認(rèn)識(shí)到市場的重要性。第三，片面地認(rèn)為飲食文化講求效益和效率，追求收益和利潤，并沒有認(rèn)識(shí)到飲食文化的經(jīng)濟(jì)附屬和文化性質(zhì)。

二、綏化市飲食文化的形成因素

（一）多民族形成的飲食文化。黑龍江省的整體飲食基調(diào)奠定于渤海文化、金源文化，烹調(diào)技術(shù)的快速發(fā)展，使得燉煮、蒸薰、炸燜、烤燒等飲食制作方法豐富?！霸幼≡邶埥呐孀鍖W(xué)會(huì)了‘以豆為漿’、‘釀米為酒’。到了清朝后期，黑龍江省出現(xiàn)了努爾哈赤的‘黃金肉’、‘罕參’等傳說?！盵3]由于物產(chǎn)資源豐富，飲食文化也十分發(fā)達(dá)，在肉類上，動(dòng)物的頭耳、肝蹄、腸肚皆可入菜，在青菜上，野味與種植相結(jié)合，煲湯、清炒皆可，甚至出現(xiàn)了肉菜混燉的便捷飲食，這種被后人稱為火鍋的菜肴成為滿族先人傳統(tǒng)風(fēng)味美食，并在滿族入關(guān)后風(fēng)行全國。綏化所處地域的多民族性形成了多民族的飲食風(fēng)格。

（二）地域性的中原飲食文化。在清朝，康熙平定三番后，曾給吳三桂做主廚的崖三爺被流放到黑龍江寧古塔，他用黑龍江地區(qū)的特產(chǎn)做食材，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，對(duì)菜品進(jìn)行改良，研究出許多具有特色的菜品專供達(dá)官貴人享用。此后，在20世紀(jì)中期，“闖關(guān)東”過程中大量“流人”的進(jìn)入，使得魯菜文化進(jìn)入黑龍江地區(qū)，給原始的飲食文化注入了新的成分，這也是綏化飲食文化形成的重要因素。

（三）外來文化影響的飲食文化。受地理位置影響，黑龍江省與俄羅斯、日本、韓國交通十分便利，外來飲食文化的傳入對(duì)綏化市飲食模式產(chǎn)生巨大影響，逐漸形成了結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的西餐、韓餐，對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍秤^念和進(jìn)餐行為也在一定程度上產(chǎn)生影響。

（四）生活習(xí)慣、方式?jīng)Q定的飲食文化。綏化市四季分明，夏季炎熱、冬季嚴(yán)寒，綏化市居民受季節(jié)影響，形成了夏季室外烤肉、冬季暖室火鍋的飲食習(xí)慣，形成一定格局的固定飲食模式。

大口喝酒、大塊吃肉的生活習(xí)慣影響著綏化居民的飲食文化。在夏季，綏化市的居民們?yōu)榱讼?、解乏，時(shí)值種植蔬菜已經(jīng)成熟，人們?cè)谔柭渖街畷r(shí)，在街邊、庭院擺起桌椅和烤爐，拿出喂好料的各式肉串、菜卷，一邊燒烤一邊喝酒，攝取維生素的同時(shí)，活血舒筋，以解夏日燥熱和疲憊。在冬季，人們圍坐在火鍋旁，吃著北方特色的腌菜，在火鍋內(nèi)涮著各種肉類、菜類、腸類、菌類、面食類食材，用足夠的熱量來抵御冬季的嚴(yán)寒。

三、綏化市飲食文化的發(fā)展建議

（一）融入飲食文化內(nèi)涵、突出飲食主題。隨著人民幸福指數(shù)的提高，經(jīng)濟(jì)水平和文化素質(zhì)的廣泛提升，傳統(tǒng)的餐飲模式已經(jīng)滿足不了現(xiàn)代飲食市場所帶來的挑戰(zhàn)，求新求異已經(jīng)成為大眾消費(fèi)者的選擇標(biāo)準(zhǔn)，綏化市的飲食文化應(yīng)該加入新的元素，融入飲食文化內(nèi)涵，突出飲食主題，改變?cè)械膯我划a(chǎn)品結(jié)構(gòu)，探究綏化飲食文化的深刻歷史淵源和文化內(nèi)涵，將之參與到飲食的制作過程、享受飲食環(huán)境氛圍當(dāng)中，明確文化內(nèi)涵、氛圍性、趣味性的飲食主題，利用自然和人文景觀來輔助飲食文化內(nèi)涵的形成。

（二）依托寒地黑土文化，打造綠色生態(tài)飲食品牌。綏化市作為我國寒地黑土綠色食品生產(chǎn)的典型區(qū)域，多年來一直致力于打造全國最大的寒地黑土綠色食品基地，但在飲食方面還沒有形成代表性的寒地黑土飲食文化。寒地黑土是指溫帶濕潤、半濕潤地區(qū)的黑色土壤，黑土資源墾殖指數(shù)高，耕地比重大，自然肥力高，綏化市作為寒地黑土的典型代表，曾獲得“中國寒地黑土特色農(nóng)業(yè)物產(chǎn)之鄉(xiāng)”“中國綠色食品之鄉(xiāng)”“中國甜菇娘之鄉(xiāng)”“中國優(yōu)質(zhì)大豆之鄉(xiāng)”“中國高淀粉玉米之鄉(xiāng)”“中國萬壽菊之鄉(xiāng)”“中國奶牛之鄉(xiāng)”“中國亞麻之鄉(xiāng)”“中國瘦肉型生豬之鄉(xiāng)”等稱號(hào)，這些綠色食品不僅銷售全國，還拓展了國外渠道，寒地黑土綠色食品的遠(yuǎn)銷值得我們驕傲的同時(shí)，也提醒我們思考，如何能夠讓寒地黑土的綠色食品變成綏化市飲食文化的標(biāo)志，成為綏化市飲食文化發(fā)展的主打品牌？將玉米、菇娘、豆制品、乳肉制品等變成餐桌上的特色美食？將寒地黑土綠色食品變成綏化市飲食文化的標(biāo)簽？實(shí)現(xiàn)這些無疑將會(huì)推動(dòng)綏化市飲食文化和寒地黑土綠色食品的雙發(fā)展，提高綏化市飲食文化的吸引力，擴(kuò)大寒地黑土綠色食品的知名度，推動(dòng)綏化市飲食文化的發(fā)展。

（三）加大對(duì)電烤飲食文化的保護(hù)和開發(fā)力度。飲食文化的發(fā)展離不開各階層人民對(duì)各種特色的飲食的支持和熱愛，更離不開對(duì)飲食文化的保護(hù)和開發(fā)力度。隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平、幸福指數(shù)的不斷提高，受互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代的大趨勢影響，我國各民族、各區(qū)域以及全球各地的飲食文化交融撞擊，綏化市的飲食文化也漸漸地失去了原有特色，比如曾經(jīng)打著綏化標(biāo)簽的“酸菜湯”，每每被人提起綏化，都會(huì)想來一碗帶有綏化本土特色的、飄著蔥花和辣椒油的酸菜湯，而現(xiàn)在卻已經(jīng)無人問津。那家老店也已經(jīng)破舊不堪，主要原因就在于對(duì)標(biāo)簽飲食文化的保護(hù)力度不夠，甚至是保護(hù)意識(shí)薄弱。

近兩年來，綏化電烤被貼上“特色”標(biāo)簽，在龍廣交通臺(tái)FM96.4——“PS早安秀”節(jié)目中，主播宋薇（S姐）經(jīng)常提及并推薦了綏化顧家電烤，其主要特色是除了電烤肉串之外，還融進(jìn)了雞西特色冷面以及肇東特色小餅元素，使得各市縣慕名而來，只為一品綏化市電烤的風(fēng)味，綏化電烤也自此有望作為綏化市飲食文化產(chǎn)業(yè)得以發(fā)揚(yáng)。

對(duì)于電烤飲食文化的發(fā)展，綏化市政需居于主導(dǎo)、擔(dān)當(dāng)和引領(lǐng)者，在政策和資金上予以一定的扶持，幫助當(dāng)?shù)鼐用駱淞㈦娍撅嬍澄幕庾R(shí)，認(rèn)識(shí)自己的飲食文化特色，并鼓勵(lì)當(dāng)?shù)馗骷?jí)組織依靠電烤文化產(chǎn)業(yè)來推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，以特色美食來吸引各地吃客，在弘揚(yáng)飲食文化的過程中獲取經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

（四）重視宣傳和營銷。傳統(tǒng)菜系的特點(diǎn)已經(jīng)深入人心，想要以傳統(tǒng)菜系成為綏化市飲食文化發(fā)展的支柱實(shí)屬不易。我們要加大宣傳和營銷力度，推進(jìn)綠色食品主打的飲食文化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，以寒地黑土品牌為牽動(dòng)，重點(diǎn)培育和發(fā)展有市場潛力的品質(zhì)好、效益高的綠色農(nóng)副產(chǎn)品，實(shí)施綠色產(chǎn)品進(jìn)餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略，大力宣傳健康綠色飲食文化。在燒烤行業(yè)，炭烤的不健康因素促使電烤更加被大眾所接受，再加上龍廣交通的宣傳以及綏化市獨(dú)特的電烤形式，綏化市的飲食文化發(fā)展前景大好。