孔鑫妍（重慶工商大學(xué)，重慶 400067）

隨著人民生活水平的提高、消費(fèi)水平上升、以及旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，高服務(wù)質(zhì)量、高消費(fèi)場所的高星級酒店越來越成為大多數(shù)城市不可或缺的一部分。作為人群集中場所的高星級酒店，餐飲食品安全直接關(guān)系顧客身體健康，影響酒店品牌聲譽(yù)。認(rèn)真分析當(dāng)前高星級酒店餐飲食品安全面臨的形勢和問題，采取有效措施加強(qiáng)食品安全管理，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、高星級酒店餐飲食品安全的重要性

（一）人民生活水平的重要保障

民以食為天，食以安為先。從茹毛飲血的原始社會發(fā)展到合理膳食的當(dāng)代社會，時代在改變，人們對于飲食的要求也在不斷深化。從心理學(xué)角度來看，人們對餐飲食品的要求變遷體現(xiàn)了從生理需要到安全需要的進(jìn)步。食，乃民之根本。食品是人類賴以生存和發(fā)展最基本的物質(zhì)條件?，F(xiàn)代生活水平的提高，人們不僅要求食品的充足和豐富，更需要食品的安全和衛(wèi)生。相較于一般酒店，高星級酒店的高端消費(fèi)更加注重精細(xì)化服務(wù)，同時，也更能體現(xiàn)餐飲食品安全對于保障人們的生活水平的重要意義。

（二）有利于形成高星級酒店良好的品牌效應(yīng)

相比于傳統(tǒng)酒店，高星級酒店具有更加注重品牌價值和企業(yè)文化的特點(diǎn)。而在影響酒店餐飲品牌價值的所有因素中，最重要也是最基礎(chǔ)的，莫過于食品安全。因此，在當(dāng)前對高星級酒店餐飲食品安全進(jìn)行深入研究，得出行之有效的管理策略，對維系酒店品牌來說意義重大。一個良好的餐飲環(huán)境和品牌效應(yīng)，也能促進(jìn)酒店的其他組成部分（住宿、會議、娛樂等）的發(fā)展。高星級酒店中餐飲業(yè)是其支柱產(chǎn)業(yè)，高星級酒店的餐飲品牌與酒店品牌和口碑密切相關(guān)，“一榮俱榮，一損俱損”。

二、高星級酒店餐飲食品安全存在的問題

（一）餐飲食品制作程序不規(guī)范

雖然高星級酒店的餐飲流程已經(jīng)屬于上乘，但是無論是在采購、儲存，還是生產(chǎn)制作方面,都還有非常大的隱患存在著。目前很多酒店在選擇采購時經(jīng)常首先考慮價格因素，供貨商也經(jīng)常因?yàn)閮r格變動而更換，食品原材料的質(zhì)量也因此經(jīng)常出現(xiàn)較大波動。不同食材的儲藏時間存在差異，但是，為了更加方便地存放菜品,酒店餐飲部門會將冷庫安裝在廚房，以對購進(jìn)的原料進(jìn)行長時間的儲存?？墒遣⒎侨魏蔚氖巢亩寄軌蜷L期性地冷藏，不適于長期儲存的食材鮮味會逐漸地消失,甚至還能夠?qū)е缕涓癄€,這不利于菜品質(zhì)量的提高。中國菜系繁多，制作方式差別巨大，加之當(dāng)前中國高星級酒店后廚情況參差不齊，所以并沒有形成嚴(yán)格意義上通行全國的操作流程，各酒店在制定規(guī)范時靈活性較大?？偟膩碚f，高星級酒店中餐飲食品被端上餐桌之前，就已經(jīng)造成了眾多潛在危害食品的存在。

（二）餐飲產(chǎn)品營養(yǎng)不達(dá)標(biāo)

餐飲員工是決定酒店食品安全的關(guān)鍵因素，其操作直接影響著食品的最終質(zhì)量。酒店餐飲部門大都立足于自身的經(jīng)濟(jì)效益,僅僅注重出菜的速度、服務(wù)質(zhì)量、銷售等等, 未能夠高度關(guān)注菜品的營養(yǎng)問題。在高星級酒店當(dāng)中,烹飪程序繁復(fù)，廚師太過講究或者是精細(xì)地整理原料,反而會使得營養(yǎng)成分的失調(diào), 以及溫度的使用方法欠缺,也會導(dǎo)致一部分營養(yǎng)素的損失。其次，還存在部分員工食品安全意識薄弱的問題。作為餐飲服務(wù)工作者，他們更加注重怎樣有效地服務(wù)客人以使客戶滿意,反而沒有關(guān)注到菜單菜肴的營養(yǎng)。在為客人推薦菜品和點(diǎn)菜的過程中，酒店餐飲服務(wù)人員普遍缺乏食品營養(yǎng)知識，起不到對顧客進(jìn)行飲食營養(yǎng)引導(dǎo)和營養(yǎng)配餐的作用。

（三）餐飲安全管理體系不健全

國際餐飲食品安全以HACCP體系為標(biāo)準(zhǔn)，我國雖然從開始引進(jìn) HACCP 體系到如今已經(jīng)有 26年，然而該體系的實(shí)施并不徹底。在法律法規(guī)制定方面，我國仍存在很多的空白，同時，我國食品安全監(jiān)督管理部門和消費(fèi)者的監(jiān)督意識也有待加強(qiáng)。餐飲部門抓住法律漏洞，不建立、不執(zhí)行 HACCP 管理體系。食品安全監(jiān)督管理部門有缺乏系統(tǒng)的知識培訓(xùn)，沒有建立 HACCP 食品安全衛(wèi)生保證體系的意識，并且監(jiān)管力度不強(qiáng)，對于沒有建立HACCP體系的餐飲部門只是停留于表面的管理，并沒有采取有效的措施，而且對于違法亂紀(jì)的餐飲部門懲罰力度不強(qiáng)。消費(fèi)者把目光集中在餐廳環(huán)境或者品牌上，對餐廳幕后工作不關(guān)心，并且監(jiān)督意識不強(qiáng)。往往在餐飲出現(xiàn)事故后，才會去找食品加工處理過程中的漏洞，而此時已經(jīng)造成無法挽回的損失。亡羊補(bǔ)牢，為時晚矣。

三、完善高星級酒店餐飲食品安全問題的措施

（一）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，規(guī)范服務(wù)流程

高星級酒店餐飲部門需要重點(diǎn)管理菜品的質(zhì)量,在對生產(chǎn)工序、采購、加工等問題上實(shí)施優(yōu)化組合,最終實(shí)現(xiàn)菜品管理和選擇的營養(yǎng)化。定期對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行系統(tǒng)化培訓(xùn)，不斷改善餐飲食品安全中存在的問題，創(chuàng)建相應(yīng)的廚師培訓(xùn)機(jī)制，建設(shè)一支素質(zhì)較高的廚師隊伍,定期地投入專門的設(shè)施和研發(fā)資金,讓酒店不定期地更換菜品,確保各種各樣的菜品可以一直處在營養(yǎng)均衡。并且啟發(fā)廚師科學(xué)地選擇烹飪方式、搭配色澤等, 確保菜品的營養(yǎng)有效和原味原汁，切實(shí)提高酒店餐飲食品的質(zhì)量。

（二）合理膳食的意識養(yǎng)成

酒店餐飲領(lǐng)域需要促進(jìn)客人自主地選用菜品。例如,將營養(yǎng)標(biāo)簽貼在菜品上,在標(biāo)簽上體現(xiàn)食用的禁忌、營養(yǎng)搭配、食品的解釋等等,設(shè)置相應(yīng)的咨詢服務(wù)工作者和引導(dǎo)工作者,啟發(fā)客人健康地選用食品,并且烹飪的菜品應(yīng)實(shí)現(xiàn)客戶自身的身體需要。餐飲工作者應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)相應(yīng)的營養(yǎng)搭配知識，在客人點(diǎn)單過程中，對顧客進(jìn)行飲食營養(yǎng)的引導(dǎo)，既能彰顯酒店的高素質(zhì)服務(wù)，又能有效促進(jìn)客戶的健康消費(fèi)，有利于增強(qiáng)顧客對酒店的信任度，實(shí)現(xiàn)酒店與顧客之間的雙贏。

（三）制度健全與落實(shí)

從政府層面來說，建立健全合理、有效的 HACCP 體系，加強(qiáng)監(jiān)督與管理，提高執(zhí)行力度，最大限度地保護(hù)用餐者健康、提高餐飲食品的品質(zhì)、減少食源性疾病的發(fā)生、保證飲食安全。對于酒店餐飲領(lǐng)域，需要實(shí)施內(nèi)檢、外查和督導(dǎo),以確保菜品的安全性。首先，激勵酒店進(jìn)行自我檢查,所有的酒店工作者都應(yīng)具備自我檢查的能力。對操作要求進(jìn)行提煉和制定,健全管理機(jī)制，加以巡視和對出現(xiàn)的問題進(jìn)行督導(dǎo)。然后，立足于國家食品的管理和監(jiān)督,對出現(xiàn)的問題進(jìn)行歸納和總結(jié),認(rèn)真地根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范進(jìn)行操作。

綜上所述，中國高星級酒店餐飲業(yè)的食品安全狀況仍然存在諸多隱患，其中既有立法、司法等社會環(huán)境因素，也有其自身的原因。在未能夠保證食品安全的時候,美味營養(yǎng)的食品則失去了應(yīng)有的價值。首先解決食品的安全問題,才可以確保食品的安全性,所以酒店餐飲領(lǐng)域得以可持續(xù)發(fā)展的重要任務(wù)就是監(jiān)管與管理食品營養(yǎng)。應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身國情，通過加強(qiáng)立法司法、改革管理制度、開展教育培訓(xùn)等方法，以提升中國高星級酒店餐飲食品的安全質(zhì)量。