山田哲廣

（Bikentechno Sanitation總部，日本，999001）

日本Bikentechno 株式會(huì)社作為衛(wèi)生管理先驅(qū)，在日本全國(guó)開展以食品工廠為中心的全國(guó)互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)。基于多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)績(jī)，該公司的衛(wèi)生管理專家從計(jì)劃到實(shí)際操作、員工教育究竟采取了什么樣的觀點(diǎn)呢？以下請(qǐng)Bikentechno 株式會(huì)社的山田哲廣執(zhí)行董事為大家詳細(xì)解說。

1 要求的結(jié)果

在食品工廠的日常工作中，“衛(wèi)生管理”這個(gè)詞原本是什么含義？日本Bikentechno 株式會(huì)社的“衛(wèi)生管理”體現(xiàn)在“生產(chǎn)線的日常清洗業(yè)務(wù)”上，這就是將“生產(chǎn)線上的所有機(jī)器和輔助設(shè)備的清洗、除去制造工序中產(chǎn)生的殘?jiān)坝泻ξ⑸铩弊鳛榛救蝿?wù)。

總之，衛(wèi)生管理不僅僅是設(shè)備外表干凈，還要除去有害微生物，追求的結(jié)果是達(dá)到切實(shí)“有科學(xué)根據(jù)的清潔狀態(tài)”。

2 衛(wèi)生管理計(jì)劃的重要性

食品工廠生產(chǎn)的食品種類各種各樣，加工機(jī)械種類繁多。此外，還有各種條件的制約，生產(chǎn)環(huán)境也不相同，即便表面上看著一樣，實(shí)際上也是完全不同的。因此，除了正確掌握食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的情況外，制定計(jì)劃也是非常重要的工作。從一開始就做好這些準(zhǔn)備工作，才能實(shí)現(xiàn)真正的衛(wèi)生管理。

圖1 根據(jù)不同作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)選擇不同的海綿和刷子

【衛(wèi)生管理要素】

? 化學(xué)作用（清洗劑）

? 物理作用（工具）

? 環(huán)境作用（溫度、時(shí)間）

只有把這些要素恰當(dāng)?shù)亟M合在一起，才有可能徹底滿足衛(wèi)生管理的要求。相反，如果這些要素組合不正確，不僅衛(wèi)生管理效果不充分，甚至有可能出現(xiàn)最壞的細(xì)菌污染等不良的后果。

突出“兩個(gè)轉(zhuǎn)變”，防汛抗旱減災(zāi)效益顯著。堅(jiān)持以人為本，科學(xué)防控，著力推進(jìn)由控制洪水向洪水管理轉(zhuǎn)變，由單一抗旱向全面抗旱轉(zhuǎn)變。戰(zhàn)勝了2003年、2007年淮河流域性大洪水，2005年“泰利”臺(tái)風(fēng)引發(fā)大別山區(qū)嚴(yán)重山洪泥石流災(zāi)害，2008年滁河流域特大洪水，以及2004年、2009—2010年、2010—2011年特大干旱，最大限度地減輕了水旱災(zāi)害損失，最大程度地保障了群眾生命財(cái)產(chǎn)安全。10年來，全省水利工程防洪抗旱減災(zāi)效益累計(jì)近2000億元。

一言以蔽之，“污垢”就是指食品制造過程中出現(xiàn)的種種污垢。從大的方面來講，污垢可分為“有機(jī)物”、“無機(jī)物”。但是，根據(jù)加熱條件的不同，污垢種類也會(huì)發(fā)生變化。對(duì)此，隨便使用清洗劑和藥劑是不可取的，需要綜合考慮清洗機(jī)械的材質(zhì)、污垢種類、清洗劑成分、清洗方法等。因此，專家認(rèn)為：如果要使用清洗劑，食品工廠的管理者最好與清洗劑的制造商充分商議后，再選定清洗劑種類。如果選擇了錯(cuò)誤的清洗劑，不僅污垢得不到充分的清洗，還可能因?yàn)樗巹┦褂貌划?dāng)造成機(jī)械設(shè)備的腐蝕，各種各樣問題的出現(xiàn)會(huì)使食品工廠的管理者無從下手。

另外，完全考慮前述三要素的清洗就最理想的嗎？當(dāng)然不是！由于受清洗對(duì)象生產(chǎn)線環(huán)境等各種條件制約，實(shí)際清洗并不像想象的那樣簡(jiǎn)單。因此，重點(diǎn)考慮的是哪種要素？其中獲得最佳清洗效果的方法是什么？這是衛(wèi)生管理計(jì)劃和工作構(gòu)成的核心。

3 最佳清洗方法的選擇

最佳的清洗方法，按照以下三點(diǎn)來探索：

3.1 機(jī)械（構(gòu)造、材質(zhì)）

食品工廠的機(jī)械設(shè)備主要是不銹鋼材質(zhì)，其中也有鋁和黃銅、銅合金設(shè)備，材質(zhì)不僅有金屬，還有許多橡膠襯墊等樹脂制品。如果忽視清潔劑對(duì)材質(zhì)的影響，就會(huì)造成設(shè)備腐蝕劣化、成為設(shè)備斷裂、破損的原因。如果任由其發(fā)展下去，異物就可能混入設(shè)備內(nèi)。

3.2 污垢（沾污方法、污垢種類）

根據(jù)攪拌、切分、成型、加熱等用途和產(chǎn)品種類的不同，機(jī)械設(shè)備的沾污方法和污垢種類也是形形色色。針對(duì)這種情況，采取提高清洗水溫、改變刷子種類與材質(zhì)等措施，這對(duì)提升清洗作業(yè)的效率是至關(guān)重要的。

3.3 環(huán)境（干燥還是濕潤(rùn)）

如果地面有水洼，微生物很容易在此繁殖，必須采用擠壓法將殘余的水擦拭干凈，保持地面的干燥狀態(tài)。所謂的干燥化并不是“不使用水”，而是使其“處于不潮濕的狀態(tài)”。因此，環(huán)境改善的關(guān)鍵在于所采取的解決辦法。

4 各操作順序的要點(diǎn)

以下將按照實(shí)際的操作順序逐一加以說明。

4.1 清洗準(zhǔn)備

清洗的基本準(zhǔn)備工作，首先要進(jìn)行操作開始前的檢查（確認(rèn)機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)、各機(jī)器的總電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)等等）。當(dāng)然，這也是確保操作人員的安全，防止事故發(fā)生的重要準(zhǔn)備工作之一。

接下來，清洗人員要對(duì)不能沾水的地方進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，準(zhǔn)備清洗時(shí)需要穿戴的防護(hù)服（圍裙和帽子）、清洗用具（除刷子和海綿以外的用具）、拆卸設(shè)備的工具等，并整理好周邊的作業(yè)環(huán)境。

4.2 準(zhǔn)備清洗

生產(chǎn)結(jié)束后，食品制造設(shè)備上附著的污垢非常多，如果不處理就直接用清洗劑清洗也不能充分清洗干凈。另外，如果在放入容器內(nèi)的清洗劑中混入污垢，清洗劑的效果就會(huì)大大下降，用混入污物的清洗劑清洗設(shè)備，污垢就會(huì)再次附著在設(shè)備上。

在此，本研究首先檢查拆開的部件內(nèi)是否有破損，甚至檢查了O型環(huán)和襯墊類細(xì)小零件（圖2）。檢查內(nèi)容，不僅包括設(shè)備內(nèi)部，就連手接觸的門把手和手柄、開關(guān)等容易附著污垢、細(xì)菌易繁殖的地方，都需要逐一檢查。然后，用水和溫水大致去除設(shè)備上附著的污垢和異物。如此以來，就能最大限度地發(fā)揮清洗劑和藥劑的作用。

4.3 清洗劑清洗

清洗劑的使用方法，要根據(jù)作業(yè)環(huán)境和制造設(shè)備、輔助設(shè)備等條件的不同有所改變。粘附污垢（油脂等）少的地方，用刷子刷洗就能完全除去污垢。對(duì)于重污垢部位，為了加速污垢膨潤(rùn)，可選擇在專用容器中“浸泡清洗”的方法。對(duì)于無法放入容器的大部件和設(shè)備，可利用泡沫使污垢從附著表面浮起的“發(fā)泡清洗”法（圖3）清洗。這些清洗方法都需要根據(jù)客戶的需求量身定制。

圖2 清洗準(zhǔn)備要點(diǎn)

圖3 設(shè)備本體的發(fā)泡清洗

此外，人們普遍認(rèn)為，清洗劑濃度越高清洗效果就越好。但是，大多數(shù)清洗劑超過一定濃度，清洗效果并不會(huì)有所提高。如果擅長(zhǎng)使用清洗劑，就能最大程度地發(fā)揮清洗劑的效果。例如，即使是高性能的堿性清洗劑，如果每天都使用的話，細(xì)菌很快就會(huì)產(chǎn)生耐藥性。因此，要定期更換清洗劑，防止耐受菌的增殖，并且采用正確的清洗溫度、清洗時(shí)間和清洗劑濃度，這樣就能有效地對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理。

4.4 殺菌

要想將食品制造設(shè)備的微生物水平控制在干凈的理想狀態(tài)，最有效的措施就是實(shí)施清洗。如果清洗能夠完全除去污垢，那么大部分的細(xì)菌也將被同時(shí)洗去，同時(shí)提高清洗與除菌的效果。在沒有清洗干凈的情況下使用殺菌劑，也不能充分發(fā)揮殺菌效果。這是因?yàn)椋喝绻逑春笕詺埩粲形酃福巹┚蜔o法到達(dá)細(xì)菌所在之處將細(xì)菌除掉。

例如，拆開的部件在組裝時(shí)，不僅要肉眼檢查設(shè)備沒有出現(xiàn)破損等不良狀況，而且一定要確認(rèn)清洗后沒有污垢殘留，才能進(jìn)入殺菌工序。徹底清洗后用殺菌劑除去殘留的少量細(xì)菌，這是完全除去細(xì)菌最好的方法。

圖4 清洗對(duì)象外相鄰生產(chǎn)線的養(yǎng)護(hù)

5 維持清潔狀態(tài)

自清掃、清洗、殺菌作業(yè)結(jié)束到開始生產(chǎn)前的這一段空閑時(shí)間，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。因?yàn)閷?duì)浮游菌、沉降菌等的防護(hù)也很重要（圖4）。另外，在開工檢查、安裝好設(shè)備后就開始生產(chǎn)的場(chǎng)合，對(duì)部件采取事先浸泡殺菌也是一個(gè)不錯(cuò)的方法?？梢苿?dòng)器具如果能放在冰箱等冷藏室內(nèi)進(jìn)行靜菌處理（防止細(xì)菌增殖）的話，保持清潔狀態(tài)的效果會(huì)更好。

還有一點(diǎn)，不能忘記要事先保持清掃用具的清潔。不是說設(shè)備達(dá)到清潔狀態(tài)就結(jié)束了，還要考慮設(shè)備清潔以后的使用管理。刷子、海綿、圍裙、手套等經(jīng)過加熱、用藥劑殺菌或清洗后，不僅要保持干燥，而且還要對(duì)它們的放置處進(jìn)行管理，更換消耗品。工作服要每天洗凈，生產(chǎn)時(shí)要穿著新工作服。

6 操作員的“三現(xiàn)”主義教育

即使衛(wèi)生管理的清洗計(jì)劃和構(gòu)建已經(jīng)齊備，但如果操作員不按照規(guī)則執(zhí)行的話，食品安全性仍無法得到有效保障。為此，必須使操作人員具備必要的知識(shí)和技術(shù)，以及可能會(huì)發(fā)生問題的危機(jī)意識(shí)。操作人員還要定期參加各種相關(guān)講座，但是，“現(xiàn)地”、“現(xiàn)物”、“現(xiàn)實(shí)”的三現(xiàn)主義仍然是最為重要的因素。因此，在完善作業(yè)環(huán)境、操作姿勢(shì)、安全對(duì)策和創(chuàng)造適宜的工作氛圍之后，重要的是對(duì)操作人員進(jìn)行教育培訓(xùn)。

人在遇到危險(xiǎn)時(shí)，首先會(huì)意識(shí)到危險(xiǎn)來臨，同時(shí)，也經(jīng)常會(huì)做出錯(cuò)誤選擇、應(yīng)急反應(yīng)、省略行為、臆測(cè)判斷等錯(cuò)誤行為。因此，操作員能否在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)實(shí)物并采取正確的措施非常關(guān)鍵。除此之外，為了防止二次污染和事故的發(fā)生，全體員工要具備非常高的衛(wèi)生管理意識(shí)，這一點(diǎn)非常重要。在努力提升員工知識(shí)水平的基礎(chǔ)上，還要有效地進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)。舉例如下：

? 拍攝設(shè)備及部件狀況的照片

? 旨在防止異物混入而進(jìn)行的O形環(huán)、襯墊類數(shù)量、劣化狀況把握，制作成更換部件的名單（圖5）。

圖5 有效的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)

這樣的操作不僅能通過記錄實(shí)現(xiàn)“可視化”，而且資料制作也是詳細(xì)了解現(xiàn)場(chǎng)狀況的一個(gè)契機(jī)。這自然與學(xué)習(xí)掌握的知識(shí)有關(guān)。

另外，衛(wèi)生管理還應(yīng)該養(yǎng)成以下良好操作習(xí)慣，這在二次污染防止對(duì)策的教育中也是有效的。

? 在機(jī)器殺菌結(jié)束后，操作人員要更換作業(yè)服（組裝部件時(shí)要換上經(jīng)過殺菌的專用手套和圍裙，見圖6）。

? 經(jīng)常攜帶酒精噴涂器

? 作業(yè)過程中不要接觸門把手和電源開關(guān)等。

圖6 手套也要區(qū)分清洗用手套和裝配用手套

7 結(jié)論

在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換特性上，食品工廠的衛(wèi)生管理大多數(shù)是深夜（凌晨）工作，越來越多的食品工廠全年無休，這也是事實(shí)。假如食品制造機(jī)械能夠自動(dòng)清洗，采用不使用清洗劑的新清洗方法，目前的狀況就會(huì)發(fā)生戲劇性的變化。不過這樣時(shí)代的來臨還只是后話。至今，雖然衛(wèi)生管理也發(fā)生了較大變化，但還需要一步一步切實(shí)地提高衛(wèi)生管理業(yè)務(wù)，進(jìn)一步提高衛(wèi)生水平，強(qiáng)化衛(wèi)生管理體制，不斷維持、提升衛(wèi)生環(huán)境，這才是食品工廠衛(wèi)生管理的重中之重。