丁寅寅, 劉艷芳

(阜陽職業(yè)技術學院 生化工程系，安徽 阜陽 236031)

食物是人類攝取營養(yǎng)素的主要來源，飲食習慣受個人喜好，經(jīng)濟水平與地區(qū)環(huán)境等因素影響.科學的膳食結構與良好的飲食習慣密不可分，對個人的營養(yǎng)狀況有著決定的作用.合理膳食能夠保證人體每天攝入充足的營養(yǎng)元素，是人類機體正常運行，生長發(fā)育乃至疾病預防的重要條件.大學生是社會中十分重要的一類群體，其健康水平與身體素質(zhì)一方面影響著自身的學習生活與個體發(fā)展，另一方面也關系到所在地域的經(jīng)濟與文化的發(fā)展與未來.

本研究通過對在校學習的男女大學生進行膳食結構與營養(yǎng)元素攝入量的調(diào)查，了解大學生的日常膳食狀況與營養(yǎng)情況，為在校園內(nèi)開展營養(yǎng)宣傳教育，促進同學們在飲食中注意合理搭配食物，養(yǎng)成良好的飲食與用餐習慣，進而提高身體素質(zhì)提供一定的理論支持.

1 調(diào)查對象與方法

1.1 調(diào)查對象

以某地在校高職與本科院校大學生為樣本總體，隨機抽取360名學生進行調(diào)查，回收問卷351份，其中有效問卷342份，年齡18～22歲，男生154人，女生188人.

1.2 調(diào)查方法

本研究采用24小時回顧法，對調(diào)查對象進行3天連續(xù)調(diào)查，使用文本記錄調(diào)查者的一日三餐，并將零食、水果等各種食物的攝入量都計算在內(nèi),問卷參考國內(nèi)研究進行設計，調(diào)查前抽取食品專業(yè)學生作為調(diào)查人員進行培訓，本次調(diào)查采用不記名方式,填寫完畢后現(xiàn)場回收調(diào)查問卷.

1.3 評價標準

本研究參考中國營養(yǎng)學會2016版《中國居民膳食指南》，根據(jù)2014版食品營養(yǎng)成分表計算出每人每天各種營養(yǎng)素的攝入量，并根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量DRIs》(2013版本)對數(shù)據(jù)進行評價.

1.4 統(tǒng)計分析

使用統(tǒng)計學軟件SPSS22.0進行統(tǒng)計分析，檢驗方法主要為獨立樣本t檢驗，以P<0.05為統(tǒng)計學有意義.

2 調(diào)查結果

2.1 大學生膳食結構分析

通過膳食調(diào)查(見表1)，結果表明大學生平均每日各類食物攝入量約為谷物類339.3 g，蔬菜類170.3 g,水果類104.6 g，畜禽肉類68.9 g，蛋類47.1 g，水產(chǎn)品7.2 g,大豆及堅果46.1 g，奶類及奶制品120.2 g，油脂21.7 g.其中男大學生的各類食物的日平均攝入量(g)依次為393.6,185.6，115.6，63.2，51.0，9.0，35.3，121.4和21.3;女大學生的各類食物的日平均攝入量(g)依次為278.9，153.4，92.4，75.3，42.8,5.2，58.1，118.9和22.谷物的攝入量男性較女性攝入量高(P<0.05),其他種類差異不顯著.數(shù)據(jù)顯示谷物、畜禽肉與蛋類攝入量充足，而諸如水產(chǎn)品，水果，蔬菜與奶類制品等其他種類食物攝入量明顯低于推薦量，嚴重不足.并且調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，個體之間攝入量差異較大.

大學生的每日各類食物攝入量分析表明，大學生谷物攝入量充足，谷物是主要的能量來源，這說明大學生的日常能量充足，為日?；顒优c學習提供了一定的保障.2016版《中國居民膳食指南》中提出，谷物中應有一半來源于全谷物，包括全麥，糙米，淀粉豆類等，大學生們雖然谷物攝入量充足，但大部分都是精細加工的糧食，精米白面等，全谷物所占比例過小.男女大學生的蔬菜水果攝入量嚴重不足，蔬菜攝入量平均值為170.3 g，水果攝入量為104.6 g，遠低于推薦攝入量(分別為300～500 g，200～350 g)，蔬菜和水果在飲食中主要提供膳食纖維和維生素.豐富的膳食纖維有助于腸道蠕動，幫助控制餐后血糖，對于維持體重，輔助抑制腫瘤也有一定益處，膳食纖維攝入不足，不利于腸道健康.蔬菜和水果也提供大量的維生素包括維生素B，維生素C，深綠色蔬菜還是良好的維生素A的來源，攝入不足也可能造成某些維生素的缺乏.水產(chǎn)品攝入量只有7.2 g，遠低于推薦攝入量(40～75 g)，這可能是由于水產(chǎn)品類價格略高造成的.水產(chǎn)品具有低脂肪高蛋白的特點，魚蝦等水產(chǎn)品中又含有豐富的不飽和脂肪酸，對于維護心血管健康有一定益處.大學生的奶類攝入不足，只有120.2 g，說明不能達到每人每天一杯奶，奶類是良好的礦物質(zhì)鈣的來源，這說明大學生們鈣的攝入量可能存在不足.

注：與女生比較(P<0.05).

2.2 大學生每日能量與營養(yǎng)元素攝入量分析

通過收集大學生的每日用餐食譜，利用營養(yǎng)成分表計算除每日能量與部分營養(yǎng)元素攝入量(見表2)，結果表明男性的熱量攝入量為2 518.4 kcal，顯著高于女性(女性為1 712.1 kcal，P<0.05).男性視黃醇攝入量為548.5 μg/d，女性為285.1 μg/d，二者差異顯著(P<0.05).男性蛋白質(zhì)、鐵、鈣、鋅、核黃素和硫胺素每日平均攝入量分別為90.9 g,27.4 mg，125.0 mg，12.1 mg，548.5 μg，1.4 mg和1.2 mg；女性蛋白質(zhì)、鐵、鈣、鋅、核黃素和硫胺素每日平均攝入量分別為63.5 g，19.4 mg，118.4 mg，9.5 mg，285.1 mg，1.1 mg，0.9 mg.將實際攝入量與推薦量進行比較，達到80%～120%即視為推薦量合理.通過計算，結果表明男女大學生的能量攝入量，脂肪，核黃素，硫胺素攝入量達到推薦攝入量.男性碳水化合物攝入量合理，蛋白質(zhì)、鐵攝入量超標，女性碳水化合物攝入量不足，蛋白質(zhì)、鐵攝入量合理，鋅攝入量略多；男女大學生鈣與視黃醇攝入量均低于推薦量的80%，攝入量嚴重不足.

表2 大學生每日能量與營養(yǎng)素攝入

注：與女生比較(P<0.05).

大學生的每日能量所得數(shù)據(jù)表明，大學生的能量攝入滿足需求，能夠維持日?；顒?男女大學生在營養(yǎng)元素攝入量上存在一定區(qū)別.男大學生的蛋白質(zhì)攝入量為90.9 g，遠遠超過推薦量65 g，并且鐵攝入量為27.4 mg，亦超過推薦攝入量.由于膳食中的鐵元素主要來自于紅肉類，結合男大學生蛋白質(zhì)攝入量過多，這說明在日常飲食中蛋白質(zhì)主要來源于紅肉，并且紅肉比例過多.大量攝入紅肉可能會增加男性死亡的風險，增加2型糖尿病以及結直腸癌的風險，這可能與紅肉制品中的血紅素鐵有關.

男女大學生的視黃醇攝入量不足，維生素A主要來源于動物肝臟，綠葉蔬菜等，一項研究表明蔬菜水果對膳食的維生素A的貢獻量為65%和85%.維生素A攝入不足可能會影響健康.鈣攝入量不足，鈣是牙齒和骨骼的主要成分，鈣的來源是主要是奶類制品，除此以外，豆腐，綠葉蔬菜都是鈣的來源.人的一生中，骨密度在大約30歲左右時達到最高峰，大學生正屬于應該加強鈣的攝入的時期，鈣攝入不足可能會影響骨骼的長遠健康.

2.3 大學生供能營養(yǎng)素攝入分析

蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物都是重要的營養(yǎng)元素，在機體的代謝中主要提供能量(見表3).男大學生的三大供能營養(yǎng)素的攝入量分別為90.9 g、53.9 g和332.0 g，女大學生的攝入量分別為63.5 g、41.6 g和111.6 g；通過計算三大營養(yǎng)的供能百分比，得出男大學生的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供能比分別是16.7%，22.3%和61%；女大學生的供能比分別為26.4%，27.2%和46.4%.而中國營養(yǎng)學會的推薦比例為蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～70%.

男大學生的膳食結構中蛋白質(zhì)供能略多，這可能與男大學生喜愛肉制品特別是畜肉制品有關.反觀女大學生，碳水化合物供能不足50%，蛋白質(zhì)供能大于20%嚴重超標，這說明女大學生存在淀粉類主食攝入不足的情況.

表3 供能營養(yǎng)元素攝入量

3 討論

通過這次調(diào)查分析，大學生膳食結構較為合理，各種類的食物都有攝入，種類多種多樣，能夠滿足日常對能量的需求，但是也存在一定問題.在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)谷物攝入量雖然充足，但是種類單一，大多只是精米白面簡單加工的米飯饅頭餅之類，綠豆紅豆，玉米薯類等全谷物或雜糧攝入不足；蛋白質(zhì)攝入充足，但是主要集中在畜禽肉類和雞蛋類，水產(chǎn)品攝入不足；這可能由于地理原因，所調(diào)查地處于水產(chǎn)類嚴重不足地區(qū)，成本也較其它食品類高.奶類攝入不足，蔬菜水果攝入嚴重不足，這可能與學生的用餐習慣有關.一般來說正餐里不含水果，學生們一日三餐結束后，很少會把水果或者牛奶作為一頓加餐進行食用.因此，大學生的膳食結構存在一定的不均衡.

通過對營養(yǎng)元素供能比進行分析，男女大學生的飲食結構存在一定的差異，男大學生的蛋白質(zhì)攝入量過多，女大學生的碳水化合物攝入量不足.這可能與女大學生追求苗條身材，進行減肥從而不吃主食的行為有關[1].碳水化合物是主要的供能來源，在體內(nèi)能夠分解成葡萄糖，維持血糖的穩(wěn)定，有利于日常工作學習等體力腦力勞動正常進行.如果碳水化合物攝入不足，可能會造成血糖不穩(wěn)，甚至低血糖，這樣會造成饑餓，注意力不集中，容易感到疲倦，影響日常的生活更有甚者影響身體健康.

4 展望

大學生的膳食結構存在著一定的問題，有可能會影響日常工作學習[2].在學校中，應該適當通過舉辦講座，張貼廣告等方式引起同學們對于健康的認識，加強健康教育，鼓勵同學們合理膳食，科學生活；亦可以通過對食堂的菜肴進行合理烹飪，精心搭配，提高質(zhì)量，努力做到食堂的飯菜能夠多種多樣，從形式與營養(yǎng)兩方面都滿足同學們的需求.

[1] 郭時印,李瓊軒,梁玨欽，等.長沙市某大學565名學生營養(yǎng)狀況及膳食結構分析[J].中國學校衛(wèi)生，2014,35(5)：728-732.

[2] 李丹紅,劉向紅,郝紅偉，等.河北某高校大學生膳食結構與營養(yǎng)素分析[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2014,41(2)：219-221.