靳志強 白變霞 趙晉峰 陳艷彬 王 璽

(長治學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)系1，長治 046011)(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院谷子研究所2，長治 046011)

小米含有多種維生素、礦物質(zhì)和植物性化學(xué)成分，被認為是一種潛在的功能食品。流行病學(xué)研究表明，膽固醇代謝失調(diào)、2型糖尿病等慢性病風(fēng)險的降低與小米及其產(chǎn)品食用增加有相關(guān)關(guān)系[1]。由于高膳食纖維含量，小米在印度被推薦為糖尿病人的食物[2]。

小米在我國最普遍和最簡單的食用方式是小米粥。面條制品是中國及其他亞洲國家人民喜歡的傳統(tǒng)主食，將小米開發(fā)為主食面條，可以提高食用方便性。另外，面條制作過程中可以形成致密的淀粉-蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止了消化過程中α-淀粉酶的自由進入，從而某種程度上降低了食物的GI(生糖指數(shù))[3]，進而增強了小米食品的功能性。但是，由于小米蛋白不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此僅依靠淀粉的特性，小米粉難以形成有黏彈性的面團，無法滿足制面工藝的需求。對于無面筋谷物，一般可以添加谷朊粉改善面團的加工特性和終產(chǎn)品的質(zhì)量性能，或者通過發(fā)酵、水熱處理和酶處理等方式為產(chǎn)品的加工提供必要的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[4]。其中，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行反應(yīng)，使蛋白質(zhì)間發(fā)生共價交聯(lián)，從而增強蛋白的網(wǎng)絡(luò)功能。但是，利用非小麥谷物制備的無面筋產(chǎn)品中，供TGase進行交聯(lián)的蛋白和賴氨酸殘基含量非常低。小米蛋白中賴氨酸缺乏[5]，因此制作小米面條需要進行蛋白強化。例如，大豆分離蛋白、乳清蛋白和卵清蛋白等常被用來增強TGase的蛋白交聯(lián)反應(yīng)，同時也可以增加無面筋產(chǎn)品的營養(yǎng)價值[6]。

作為食物中主要的碳水化合物，淀粉消化和吸收的延緩，將有益于糖尿病、肥胖、高脂血癥等代謝疾病的膳食調(diào)節(jié)。除了淀粉本身的粒徑分布、平均分子量、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率外，食品的加工工藝和配料組分都會使淀粉消化速率發(fā)生變化[7]。TGase催化同源蛋白或異源蛋白交聯(lián)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將淀粉包裹于其中，可能會降低淀粉的代謝反應(yīng)。Gan等[8]在含大豆分離蛋白的黃堿面條中添加核糖和TGase，降低了淀粉的消化速率，使生糖指數(shù)(GI)顯著減小。但是，TGase處理對小米面條的淀粉體外消化的影響鮮見報道，尤其是鮮有從微觀層面和分子水平上對TGase影響機理的探究。

本研究在小米粉中添加15%的谷朊粉或蛋清粉制備小米面團，通過色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、蒸煮實驗和體外模擬胃腸道消化體系，從宏觀層面研究TGase處理對小米面團的制面性能(色澤、質(zhì)構(gòu)性能、蒸煮性能等)和淀粉體外消化速率的影響；并進一步用SDS-PAGE、游離氨基含量分析、掃描電鏡和低場核磁共振成像儀從微觀層面和分子水平上測定TGase處理引起的蛋白分子、微觀形貌和水分狀態(tài)等方面的改變，以解釋TGase對小米面條質(zhì)量性能和營養(yǎng)功能的影響機理，旨在為低GI小米面條的研究與開發(fā)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小米：山西沁州黃小米集團；谷朊粉：瑞祥生物科技有限公司；蛋清粉：江蘇康德蛋業(yè)有限公司；海藻酸鈉：丹尼斯克公司；TGase：一鳴生物科技有限公司；L-亮氨酸標(biāo)準品：北京索萊寶科技有限公司；α豬胰淀粉酶(A3176，sigma)、淀粉葡萄糖苷酶(A7420，sigma)：Sigma-Aldrich公司；D-葡萄糖(GOPOD格式)檢測試劑盒K-GLUC：愛爾蘭Megazyme公司。其他試劑均為市售分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1901雙光束紫外可見分光光度計：北京普析有限責(zé)任公司；TA-X2i質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；TM3000型臺式掃描電子顯微鏡：日本日立公司；VFD-21S型冷凍干燥儀：美國IXRF公司；NMI20-015V-I型核磁共振食品成像分析儀：蘇州(上海)紐邁電子科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 小米面條的制備

小米用萬能粉碎機磨粉后，過80目篩，用于小米面條的制備。參照Wang等[6]關(guān)于燕麥面條的配方，設(shè)計小米面條配方如表1所示。25 g沸水緩慢加入50 g小米粉中混合攪拌2 min，面團靜置待溫度降至30 ℃后，將剩余的小米粉(35 g)、水和其他配料加入，用手混合攪拌揉制成面團[9]。和好的面團用保鮮膜包好在37 ℃培養(yǎng)箱靜置熟化20 min后，在壓面機上逐步壓延成厚1 mm的面帶。為便于小米面條特性的測定，將面帶切成12 cm×2.0 mm(長×寬)的面條置于4 ℃冰箱內(nèi)備用。

表1 小米面條配方

1.3.2 色澤測定

將制得的面帶裁取10 cm×10 cm的面片，用色差計測定其色澤，記錄L*、a*、b*值。

1.3.3 蒸煮性能測定

參照Jang等[10]的方法測定小米面條的蒸煮特性。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)性能測定

參照陳書攀等[11]的方法，用質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下對質(zhì)構(gòu)性能進行測定。

1.3.5 淀粉的體外消化

煮熟的小米面條樣品冷凍干燥。凍干樣品磨粉，過80目篩，篩下的粉末用于體外消化過程。參照Cornejo等[12]的方法對小米面條進行體外模擬消化。葡萄糖含量用D-葡萄糖檢測試劑盒K-GLUC測定?？偟矸塾妹副壬y定。淀粉可消化性表示為淀粉水解率，即某時刻每100 g干淀粉中的消化淀粉(DS)，通過式(1)計算[13]。

(1)

式中：GG為葡萄糖濃度/mmol/L；V為消化液體積/mL；180為葡萄糖的相對分子質(zhì)量；W為樣品質(zhì)量/g；S為樣品中淀粉含量/g/100 g干樣品；M為樣品含水量/g/100 g樣品；0.9為葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸鄣幕瘜W(xué)計量數(shù)。

快消化淀粉(RDS)，慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的質(zhì)量分數(shù)根據(jù)式(2)、式(3)和式(4)計算得到[13]。

(2)

(3)

RS=100%-(RDS+SDS)

(4)

式中：G20為樣品體外消化20 min時水解得到的葡萄糖質(zhì)量；Gf為樣品中游離葡萄糖的質(zhì)量；G120為樣品體外消化120 min時水解得到的葡萄糖質(zhì)量；0.9為葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸鄣幕瘜W(xué)計量數(shù)；TS為樣品中總淀粉的質(zhì)量。

1.3.6 總蛋白提取及SDS-PAGE

小米面條放入45 ℃烘箱中干燥2 h，然后磨粉，過80目篩，參照Kim等[4]的方法對小米面條中的總蛋白進行提取及電泳分析。

1.3.7 游離氨基含量的測定

參照Wang等[6]的方法測定小米面條中的游離氨基含量。

1.3.8 掃描電鏡顯微照相(SEM)

參照Li等[14]的方法對小米面條的橫截面進行樣品處理，用掃描電鏡下放大1 000倍觀察微觀形貌。

1.3.9 核磁共振成像(MRI)

根據(jù)1.3.1所述方法制得的厚4 mm的面帶用PE保鮮膜包好后置于25 ℃培養(yǎng)箱中，于儲藏時間0、24、48 h切取2 cm×1 cm(長×寬)的面片。參照Li等[14]的方法用核磁共振食品成像分析儀進行成像(MRI)。

1.4 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的均值，誤差項以均方差表示。采用SPSS 19.0進行數(shù)據(jù)分析，使用Origin 8.5繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 TGase處理對小米面條色澤的影響

色澤是小米面條的一項重要的質(zhì)量特性，消費者更希望小米面條保持黃亮的色澤，而暗灰色是消費者不喜歡看到的。4種面條的色澤分析如圖1所示。不添加TGase時，含蛋清粉的面條的亮度值(L*)顯著低于含谷朊粉的面條，而黃色值(b*)顯著高于含谷朊粉的面條。Gan等[8]在含大豆分離蛋白的黃堿面條中添加核糖，面條黃色值升高，并將這一現(xiàn)象歸因于核糖與蛋白發(fā)生美拉德交聯(lián)引起了色澤變化。本研究中含蛋清粉的小米面條的黃色值較高則可能是由于蛋清粉在高溫生產(chǎn)過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)從而隨蛋清粉引入面條所導(dǎo)致的。添加TGase后，含谷朊粉或蛋清粉的小米面條的L*和b*都顯著降低。Gan等[8]研究發(fā)現(xiàn)，TGase處理對含大豆分離蛋白的黃堿面條的色澤沒有顯著影響。這種差異可能與不同面條中的內(nèi)源蛋白和外源蛋白不同有關(guān)。

圖1 TGase對小米面條色澤的影響

2.2 TGase處理對小米面條蒸煮性能的影響

不同面條樣品的吸水率和蒸煮損失等蒸煮特性見表2。面條的吸水率和蒸煮損失與面條配方有關(guān)。不添加TGase時，含谷朊粉的面條的吸水率與與含蛋清粉的面條之間沒有顯著差異，但含蛋清粉的面條的蒸煮損失更低，這可能歸因于卵清蛋白的膠凝和海藻酸鈉對淀粉顆粒的微膠囊包埋作用。

表2 小米面條的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性

注：數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準偏差；同一列中不同字母表示在P<0.05水平有顯著差異。

添加TGase后，含不同外源蛋白的小米面條的吸水率和蒸煮損失都出現(xiàn)了降低。尤其是含谷朊粉的面條，其吸水率從84.8%降低到72.3%，其蒸煮損失從8.6%降低到6.6%。吸水率的降低可能是由于蛋白分子間的交聯(lián)形成了更為致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而阻礙了蒸煮過程中水分的滲入。蒸煮損失指蒸煮過程中由面條遷移至蒸煮水中的固體物質(zhì)總量，主要是由于直鏈淀粉溶出和一些水溶性蛋白溶解所引起[10]。添加TGase引起蒸煮損失的降低，可能是由于TGase交聯(lián)作用使蛋白網(wǎng)絡(luò)增強，淀粉顆粒包裹在蛋白網(wǎng)絡(luò)中從而使淀粉溶出變得困難。Kim等[4]在添加大米分離蛋白和TGase的米粉中也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果。Wang等[6]的研究中，含谷朊粉或蛋清粉的燕麥面條的吸水率和蒸煮損失高于本研究中的小米面條，其原因可能是燕麥淀粉和小米淀粉間的差異造成的。

2.3 TGase處理對小米面條質(zhì)構(gòu)性能的影響

良好的面條產(chǎn)品應(yīng)結(jié)構(gòu)緊實，富有彈性，低黏性。TGase處理對含谷朊粉或蛋清粉的小米面條質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2所示。與含谷朊粉的小米面條相比，含蛋清粉的面條有更高的硬度。小米面條硬度的差異主要是由于面筋蛋白和卵清蛋白不同的膠凝特性引起的。在加熱過程中清蛋白濃縮形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)可以賦予面團堅實的質(zhì)構(gòu)，從而提高了蒸煮面條的硬度。經(jīng)TGase處理后，含谷朊粉或蛋清粉的小米面條的硬度均出現(xiàn)增加，但與處理前并無顯著差異。

不添加TGase時，含谷朊粉的面條(面條Ⅰ)的彈性顯著高于含蛋清粉的面條(面條Ⅲ)。這是因為谷朊粉具有更好的黏彈性和延伸性。添加TGase后，含谷朊粉的面條(面條Ⅱ)彈性進一步增加；含蛋清粉的面條的彈性在TG處理前后無顯著差異。

黏著性反映的是食物在咀嚼時對上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)。黏聚性反映了食物在咀嚼時抵抗受損并緊密連接、使之保持完整的性質(zhì)。與含谷朊粉的面條(面條Ⅰ和面條Ⅱ)相比，含蛋清粉的面條(面條Ⅲ和面條Ⅳ)有更低的黏著性和更高的黏聚性，表現(xiàn)出面條不黏，口感勁道。TGase處理沒有表現(xiàn)出顯著影響(P>0.05)。

2.4 TGase處理對小米面條中淀粉的體外消化的影響

圖2是在體外條件下測定4種小米面條的淀粉消化動力學(xué)曲線，由圖2可知，含谷朊粉的小米面條經(jīng)TGase處理后，降低了淀粉消化的速率和程度，這一現(xiàn)象可進一步由淀粉組分分析予以證實，如表3所示。

圖2 體外模擬小米面條的淀粉消化動力學(xué)曲線

含谷朊粉的小米面條添加TGase后，RDS的質(zhì)量分數(shù)由57.6%降低到52.3%，同時RS的質(zhì)量分數(shù)從16.0%增加到21.9%，SDS有所降低，但并不顯著。該結(jié)果表明，TGase可能通過催化蛋白質(zhì)的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，導(dǎo)致同源蛋白或異源蛋白之間發(fā)生交聯(lián)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將淀粉顆粒截留在樣品中，從而限制了底物的移動和酶的作用。某些不可消化的聚合物和一些交聯(lián)的非纖維性化合物可以降低淀粉的消化速率，使代謝水平處于較低狀態(tài)[[8]。

含蛋清粉的小米面條添加TGase后，淀粉消化速率的變化并不明顯。盡管SDS的質(zhì)量分數(shù)從31.8%顯著增加到34.5%，但RDS和RS的變化并不顯著。Gan等[8]將含大豆分離蛋白的黃堿面條用TGase交聯(lián)處理后，生糖指數(shù)(GI)減小但并不顯著。這說明TGase對面條中淀粉消化速率的影響取決于面條中所含的蛋白質(zhì)，或者說與蛋白的交聯(lián)程度有密切關(guān)系。

此外，不添加TGase時，含蛋清粉的小米面條(面條Ⅲ)的RDS質(zhì)量分數(shù)顯著低于含谷朊粉的小米面條(面條Ⅰ)，而SDS和RS質(zhì)量分數(shù)顯著高于含谷朊粉的小米面條。這種差異可能是由于含蛋清粉的小米面條配方中加入了海藻酸鈉的緣故。研究表明，海藻酸鈉除了可以改善面團的結(jié)構(gòu)外，還可以抑制淀粉的消化。海藻酸鈉是一種不可消化的膳食纖維，其對淀粉顆粒的微膠囊包裹可以作為淀粉顆粒和消化酶之間的物理屏障，從而降低淀粉的水解[15]。海藻酸鈉的親水性也可能限制了體系中水的可利用性，從而降低了消化酶的催化活性，延緩了淀粉的水解速率[10]。

表3 小米面條淀粉組分分析/%

2.5小米面條總蛋白的十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)

為了表征小米面條經(jīng)TGase處理后可能出現(xiàn)的蛋白質(zhì)交聯(lián)現(xiàn)象，對小米面條總蛋白電泳分析。如圖3所示，面條Ⅰ的主要蛋白條帶出現(xiàn)在約17、23、39、46、59 ku處(泳道1)，面條Ⅲ的主要蛋白出現(xiàn)在17、23、43、59、85 ku處，其中在43 ku附近出現(xiàn)了一連串的蛋白條帶(泳道3)。與泳道1相比，含谷朊粉的小米面條經(jīng)TGase處理后(泳道2)，高分子量蛋白條帶強度明顯降低，如46、72～95 ku間的蛋白條帶，但在約61 ku處蛋白條帶寬度變大且強度增強，并發(fā)現(xiàn)在泳道2的凝膠頂部有大蛋白聚集(標(biāo)記為A)。與泳道3相比，含蛋清粉的小米面條經(jīng)TGase處理后的電泳圖譜(泳道4)未發(fā)生太大變化，只是在凝膠頂端蛋白強度增強(標(biāo)記為B)。結(jié)果表明，TGase可以使小米蛋白與外源蛋白發(fā)生聚合。有研究發(fā)現(xiàn)TGase的存在會使小麥、大豆和蕎麥的蛋白條帶減弱或某些蛋白條帶消失，以及在分離膠頂端有蛋白的堆疊，這都表明分子間發(fā)生了蛋白交聯(lián)[4]。蛋白分子間相互作用引起蛋白分子量的增加，可以改善面條的黏性、彈性和功能特性。

注：泳道M：蛋白Marker；泳道1：面條Ⅰ(小米粉+谷朊粉)泳道2：面條Ⅱ(小米粉+谷朊粉+TG)；泳道3：面條Ⅲ(小米粉+蛋清粉)；泳道4：面條Ⅳ：(小米粉+蛋清粉+TG)。圖3 小米面條總蛋白SDS-PAGE電泳圖譜

2.6 TGase對小米面條中游離氨基含量的影響

TGase能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行反應(yīng)，從而使蛋白質(zhì)間發(fā)生共價交聯(lián)。由于氨基參與交聯(lián)反應(yīng)，游離氨基數(shù)量減少可以表明TGase催化了該交聯(lián)反應(yīng)。Marcoa等[16]研究發(fā)現(xiàn)，谷物蛋白用TGase處理引起游離氨基數(shù)量的減少。為了評估TGase的影響程度，對添加TGase的小米面團中的游離氨基含量進行測定，結(jié)果如圖4所示。添加谷朊粉的小米面條中，隨著TGase添加量的增加，游離氨基含量顯著降低，表明TG催化蛋白質(zhì)間發(fā)生了交聯(lián)反應(yīng)。該交聯(lián)反應(yīng)可能發(fā)生在同源蛋白間，也可能發(fā)生在異源蛋白間。但是，添加蛋清粉的小米面條中，TGase低添加量(1%)引起游離氨基數(shù)量的降低，TGase高添加量(2%～3%)反而引起游離氨基數(shù)量的升高。游離氨基數(shù)量的升高可能是由于脫酰胺反應(yīng)引起蛋白質(zhì)溶解度的增加[16]，也可能是由于蛋清粉生產(chǎn)過程中的熱變性和蛋白集聚一定程度上抑制了TGase對小肽鏈和氨基酸的結(jié)合與催化反應(yīng)[17]。

圖4 TGase處理對小米面條中游離氨基含量的影響

2.7 小米面條的微觀形貌

由圖5可以看出，添加谷朊粉的小米面條(面條Ⅰ)部分區(qū)域隱約可見纖維狀面筋網(wǎng)絡(luò)，不少淀粉顆粒裸露。經(jīng)TG酶處理后(面條Ⅱ)，蛋白網(wǎng)絡(luò)分布均勻，纖維狀面筋網(wǎng)絡(luò)更為連續(xù)和封閉，淀粉顆粒鑲嵌于其中；添加蛋清粉的小米面條(面條Ⅲ)與含谷朊粉的面條(面條Ⅰ)相比，蛋白-淀粉復(fù)合結(jié)構(gòu)更為致密。含蛋清粉的小米面條經(jīng)TGase處理后(面條Ⅳ)，淀粉顆粒被很好的包裹在海藻酸鈉和蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。小米面條添加TGase前后微觀結(jié)構(gòu)的變化進一步闡明了TGase處理能促進面團蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，并可一定程度上解釋TGase引起的蒸煮性能和質(zhì)構(gòu)性能的改善以及淀粉可消化性的改變。

圖5 小米面條橫切面的掃描電鏡顯微圖片(SEM)

2.8 儲藏期間小米面條的核磁共振成像分析

低場核磁共振及其成像技術(shù)(NMR和MRI)可以從微觀上研究食品內(nèi)部水分的狀態(tài)、分布和遷移情況，具有快速、無損、準確的特點[18]。儲藏時間的延長會影響小米面條中蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及水分的分布和遷移，為了更直觀地說明面條在儲藏期間內(nèi)部的變化情況，取4種面條樣品分別于貯藏0、24、48 h時進行MRI成像。

圖6為儲藏過程中MRI圖像變化，其中圖像較亮的區(qū)域表示質(zhì)子密度信號強，水分分布均勻；圖像暗的區(qū)域表示質(zhì)子密度信號弱，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，水分發(fā)生遷移。蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有利于結(jié)合更多的水分并限制其流動性，從而可以減少微生物的生長和其他生理生化反應(yīng)所需的自由水[14]。如圖6所示，剛制出的4種面條(0 h)圖像為均勻的亮斑，表明水分分布均勻。儲藏24 h后，圖像中出現(xiàn)了個別不規(guī)則的暗斑。儲藏48 h后，不添加TGase的面條中暗斑的數(shù)量和大小顯著增加，表明面片內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化。而添加TGase的小米面條中的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水分束縛力更強，從而可以減緩貯藏過程中的水分遷移和微生物發(fā)酵以及面條結(jié)構(gòu)的劣變。

圖6 儲藏過程中小米面條的核磁共振圖像(MRI)

3 結(jié)論

小米面條經(jīng)TGase處理后，面條的蒸煮損失降低，面條的彈性有所提高，但面條的黃色值(b*)減小。TGase處理顯著降低了含谷朊粉小米面條的淀粉消化速率，使RDS的含量由57.6%降低到52.3%，而RS的含量從16.0%增加到21.9%；含蛋清粉的小米面條添加TGase酶后，淀粉消化速率的變化并不明顯。SDS-PAGE和游離氨基含量分析表明，TGase可以催化含谷朊粉或蛋清粉的小米面條中的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。SEM顯示TGase處理使淀粉顆粒被更好的包裹在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。MRI發(fā)現(xiàn)小米面條中添加TGase可以減緩儲藏過程中的水分遷移和面條結(jié)構(gòu)的劣變。

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