專(zhuān)家簡(jiǎn)介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級(jí)高級(jí)工程師，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任，上海市食品協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)主任。長(zhǎng)期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目。

前不久，有關(guān)“普洱茶有沒(méi)有黃曲霉毒素、喝普洱茶會(huì)不會(huì)致癌”的爭(zhēng)論引起了大家的關(guān)注。喝過(guò)普洱茶的人不少，經(jīng)常喝普洱茶的人更加關(guān)心自己喝的普洱茶有沒(méi)有問(wèn)題，會(huì)不會(huì)因攝入黃曲霉毒素而誘發(fā)癌癥。

普洱茶有沒(méi)有黃曲霉毒素

分析一下?tīng)?zhēng)論雙方對(duì)普洱茶中是否含有黃曲霉毒素的依據(jù)，可以判斷一下其結(jié)論是否合理。

正方：普洱茶普遍含有黃曲霉毒素

正方認(rèn)為：“市場(chǎng)上普洱茶普遍含有黃曲霉毒素和其他真菌毒素，有的含量還非常高?！币罁?jù)是：在國(guó)際和國(guó)內(nèi)的期刊論文中，查到普洱茶檢出黃曲霉毒素的論文。其中，廣州市疾病預(yù)防控制中心、南昌大學(xué)、深圳市疾病預(yù)防控制中心等相關(guān)人員發(fā)表的3篇論文中，分別報(bào)道了抽查廣州市場(chǎng)、南昌市場(chǎng)和深圳市場(chǎng)上的濕倉(cāng)普洱茶共計(jì)190份，140份檢出黃曲霉毒素，占比73.7%，有的還檢出伏馬毒素和嘔吐毒素；云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)科院油料作物研究所等相關(guān)人員發(fā)表的4篇論文中，分別抽查了市場(chǎng)上的普洱茶共計(jì)185份，45份檢出黃曲霉毒素，占比24.3%。依據(jù)這些檢測(cè)結(jié)果，并以普洱茶生產(chǎn)、儲(chǔ)存無(wú)法保證不會(huì)污染有害真菌為由，該方認(rèn)為，市場(chǎng)上普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量還非常高。

反方：普洱茶基本不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素

反方則認(rèn)為：廣州市疾病預(yù)防控制中心和南昌大學(xué)論文檢測(cè)的都是濕倉(cāng)普洱茶（有些茶商為了使茶品顯得年代久遠(yuǎn)，利用高溫、高濕的環(huán)境使茶葉快速陳化，縮短發(fā)酵時(shí)間，這就是濕倉(cāng)普洱茶），它們基本上會(huì)有白霜，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)霉變；而干倉(cāng)存儲(chǔ)普洱茶是市場(chǎng)主流，基本不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。而且，廣州市疾病預(yù)防控制中心的研究人員也聲明，他的實(shí)驗(yàn)只是針對(duì)保存差的、價(jià)格極低的普洱茶，不能代表市場(chǎng)上全部普洱茶。

反方拿出的依據(jù)是：“深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院食品檢測(cè)所每年檢測(cè)黃曲霉毒素的樣品有約1.5萬(wàn)批次，2008年還承擔(dān)了國(guó)家質(zhì)檢總局‘食品及原料中真菌毒素檢測(cè)方法研究項(xiàng)目，對(duì)茶葉中的真菌毒素進(jìn)行了摸底調(diào)查，并未發(fā)現(xiàn)茶葉存在真菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)；在之后每年的國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和客戶(hù)委托檢驗(yàn)中，也并未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1?！边€有：“根據(jù)云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院給出的數(shù)據(jù)，近五年來(lái)對(duì)普洱茶的檢測(cè)中，從未檢出過(guò)黃曲霉毒素”。此外，該方還舉出我國(guó)歷年出口到歐盟等國(guó)的普洱茶也沒(méi)有檢出過(guò)黃曲霉毒素的依據(jù)。反方還列舉出不少文章，說(shuō)明在普洱茶正常生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素的理由，同時(shí)又指出，過(guò)去檢測(cè)黃曲霉毒素有的采用酶聯(lián)免疫法，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。最近，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)會(huì)同吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院進(jìn)行檢測(cè)，用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)隨機(jī)抽查的云南普洱茶樣品10份，均未檢出黃曲霉毒素；北京某檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在市場(chǎng)隨機(jī)抽檢23種生普洱和熟普洱，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。

“茶院士”：普洱茶中黃曲霉毒素檢出率低且濃度不高

中國(guó)工程院院士陳宗懋的文章認(rèn)為：“普洱茶原料不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)。當(dāng)然，在一些極端的環(huán)境條件下或儲(chǔ)藏條件不良時(shí)（如過(guò)分潮濕等），不能排除黃曲霉菌在普洱茶上生長(zhǎng)和繁殖的可能?！睂?duì)于普洱茶中黃曲霉毒素的含量問(wèn)題，他查閱了近年來(lái)發(fā)表的資料：

“在國(guó)外，有印度、伊朗、奧地利、德國(guó)等國(guó)科學(xué)家共計(jì)分析了209個(gè)普洱茶樣品，這些茶樣主要產(chǎn)自我國(guó)。結(jié)果表明，陽(yáng)性樣品有23個(gè)，占樣品的11%；其中，黃曲霉毒素B1含量高于5微克/千克的茶樣有9個(gè)，占樣品的4.3%?！?/p>

“在國(guó)內(nèi)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東省疾病預(yù)防控制中心、云南大理質(zhì)檢中心、廣東中山市質(zhì)控中心、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等6個(gè)單位測(cè)定的452個(gè)普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉毒素的樣品有42個(gè)，占樣品總數(shù)的9.3%；有17個(gè)茶樣中的黃曲霉毒素含量高于5微克/千克，占樣品總數(shù)的3.8%”。

所以，陳宗懋院士的結(jié)論是：“上述結(jié)果表明我國(guó)的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率低且濃度不高?！?/p>

分析：可能10%的普洱茶有黃曲霉毒素，仍需大樣本檢測(cè)

“兼聽(tīng)則明”，綜合上述爭(zhēng)論分析：市場(chǎng)上的普洱茶不可能100%沒(méi)有黃曲霉毒素，而所謂的100%檢出黃曲霉毒素也是在某種特定的抽樣條件下出現(xiàn)的。目前市場(chǎng)上的普洱茶究竟是否普遍含有黃曲霉毒素，沒(méi)有數(shù)據(jù)支持。有些檢測(cè)數(shù)據(jù)分析，黃曲霉毒素的檢出率可能在10%左右。我國(guó)沒(méi)有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前市場(chǎng)上普洱茶黃曲霉毒素污染的真實(shí)情況究竟如何，還需要進(jìn)一步的客觀數(shù)據(jù)來(lái)分析。檢測(cè)的樣本量應(yīng)足夠大，尤其是樣本的抽取應(yīng)有代表性，能真實(shí)反映我國(guó)普洱茶市場(chǎng)的實(shí)際狀況。這種大范圍的基礎(chǔ)摸底檢測(cè)，需要時(shí)間、人力、物力等，希望政府監(jiān)管部門(mén)和有關(guān)機(jī)構(gòu)能及時(shí)、權(quán)威地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估。

普洱茶中的黃曲霉毒素會(huì)不會(huì)致癌

這個(gè)問(wèn)題與上述問(wèn)題有關(guān)，應(yīng)該進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查后回答。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵，還得看喝普洱茶時(shí)黃曲霉毒素進(jìn)入人體的量是多少。這又與兩個(gè)因素有關(guān)：一是普洱茶沖泡出的茶水中的黃曲霉毒素含量；二是一定時(shí)間內(nèi)喝這些普洱茶的量。

茶學(xué)專(zhuān)家陳宗懋的評(píng)估方案是：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國(guó)檢測(cè)中的最高值16.1微克/千克，普洱茶每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，為26克，黃曲霉毒素B1在水中的溶解度為100毫克/升，以此計(jì)算得出，每天通過(guò)飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素的量是0.042 ～ 0.063微克，每1000萬(wàn)人中僅3.2人會(huì)因飲用普洱茶而誘發(fā)原發(fā)性肝細(xì)胞癌（448人/14億人口），因此，因普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風(fēng)險(xiǎn)極低。

有報(bào)道指出，其他專(zhuān)家也評(píng)估過(guò)致癌風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)定條件是天天喝、長(zhǎng)期喝黃曲霉毒素B1含量為8.52微克/千克的普洱茶，假定有一半黃曲霉毒素會(huì)從茶葉溶出到茶湯里，評(píng)估結(jié)果是：每年增加的肝癌發(fā)病率為0.027/10萬(wàn)人（370人/13.7億人口）。

以上理論評(píng)估結(jié)果都認(rèn)為，普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風(fēng)險(xiǎn)極低。當(dāng)然，這些是部分專(zhuān)家的理論計(jì)算，還需結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查進(jìn)行更嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

筆者認(rèn)為，對(duì)于普洱茶安全風(fēng)險(xiǎn)的交流應(yīng)該是件好事，可以促進(jìn)生產(chǎn)廠(chǎng)商更重視質(zhì)量安全、政府部門(mén)更完善風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控和標(biāo)準(zhǔn)制定等、消費(fèi)者更了解風(fēng)險(xiǎn)真實(shí)情況。

如何安全購(gòu)茶、儲(chǔ)茶和健康飲茶

消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)銷(xiāo)售渠道購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)正常、外觀潔凈的干倉(cāng)普洱茶，不要選購(gòu)那些已經(jīng)有白霜、霉點(diǎn)、發(fā)潮的普洱茶。有異味、夾有非茶類(lèi)雜物的普洱茶肯定是劣質(zhì)茶。

普洱茶不必密封儲(chǔ)存，但要放在通風(fēng)、避光的環(huán)境中，不要放在高溫、高濕的環(huán)境中，溫度最好不超過(guò)30℃，濕度不超過(guò)70%?？捎锰展藁蚣埾鋯为?dú)存放，避免不同茶葉混放。不要經(jīng)常翻動(dòng)，以免污染雜菌。

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分散和營(yíng)養(yǎng)均衡的原理，大家可以考慮喝些不同品種的茶葉，各種茶都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)保健作用和安全性也不相同，不必專(zhuān)喝一種茶。endprint