王潤萍 陸鳳霞 金 敏 狄文婕 何雄飛 徐永健 產(chǎn)竹華*

(1.寧波大學海洋學院，寧波 315211；2.國家海洋局第三海洋研究所，廈門 361005；3.廈門海博金生物技術有限公司，廈門 361000)

羅非魚(Oreochromismossambicus)為熱帶魚，原產(chǎn)于非洲和中東，現(xiàn)已經(jīng)在全世界100多個國家和地區(qū)廣泛養(yǎng)殖。我國于20世紀50年代初從東南亞引進莫桑比克羅非魚，現(xiàn)為我國加工出口的主要水產(chǎn)品之一，養(yǎng)殖總量約占全球總量的55%。羅非魚以其營養(yǎng)價值高、肉質鮮嫩、價廉物美而廣受歡迎。隨著物質生活水平的不斷提高，人們對包括羅非魚在內水產(chǎn)品的脂肪酸含量及風味也提出了更高的要求。人們期望羅非魚等水產(chǎn)品能有更豐富的不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)種類和含量，因為這些不飽和脂肪酸，尤其是n-3 PUFA，具有調節(jié)機體免疫、改善心血管系統(tǒng)健康、抗炎、抗過敏等重要生理功能[2-3]。

此外，一些水產(chǎn)品會產(chǎn)生令人生厭的腥臭味，影響消費者的食用感受。魚類中的腥味物質組成比較復雜，主要由低分子質量的醛、酮、醇物質和含硫化合物等揮發(fā)性物質組成。魚腥味的形成有多方面的原因，一方面，在魚類產(chǎn)品養(yǎng)殖、貯藏等過程中，外界會有一些具有揮發(fā)性的有機物質在某種物理機械作用下吸附到魚類表面，從而使自身的臭腥味變得更大；另一方面，在不適宜的外部條件下，容易產(chǎn)生以魚體為基質的微生物繁殖、酶促等反應，魚體內的脂肪酸等前體物質因此被降解，產(chǎn)生腥臭類物質。

龍須菜(Gracilarialemaneiformis)是紅藻的一種，含有豐富的多糖、蛋白質、纖維素和礦物質等成分，是食物、飼料、藥物的重要來源。龍須菜瓊膠降解之后產(chǎn)生2～10個分子單糖的低聚糖，包括瓊寡糖和新瓊寡糖；瓊寡糖以3，6-內醚-α-L-半乳糖殘基為還原性末端，主要為瓊三糖；新瓊寡糖以β-D-半乳糖殘基為還原性末端，主要為新瓊二糖、新瓊四糖、新瓊六糖和新瓊八糖[5-6]。已有研究表明海藻寡糖具有抗氧化、抗腫瘤、免疫調節(jié)、抗菌消炎等生理活性，極具開發(fā)潛力。然而，目前未見龍須菜寡糖對羅非魚生理特性影響的報道。因此，本試驗利用生物降解方法制備龍須菜寡糖，隨后運用氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(HS-SPME-GC-MS)等技術研究龍須菜寡糖對羅非魚脂肪酸及揮發(fā)性腥味物質組成的影響，以期推進龍須菜寡糖在魚飼料方面的應用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

羅非魚魚苗購于廈門農(nóng)家發(fā)養(yǎng)殖科技有限公司；基礎飼料購于廈門福星生物飼料有限公司；龍須菜購于福建莆田海水養(yǎng)殖場；色譜級甲醇、脂肪酸甲酯混標購于美國Sigma公司；寡糖標準品購于青島博智匯力生物有限公司；其他試劑均為分析純。

氣相質譜聯(lián)用儀(GCMS-QP2010 plus)，日本島津公司；SPME萃取頭(65 μm PDMS/DVB)，美國Supelco公司；電子天平(PL4002)，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；電熱恒溫水槽(XMTD-8222)，上海精宏實驗設備有限公司；高速勻漿機(T10)，德國IKA集團廣州儀器設備有限公司；離子色譜儀(DIONEX)，美國Thermo-Fisher公司。

1.2 龍須菜寡糖的制備與鑒定

將龍須菜經(jīng)完全干燥后碾磨成粉，溶于海水[3%](質量體積分數(shù))龍須菜粉末]，配制成龍須菜降解培養(yǎng)基。將處于對數(shù)生長期(OD600 nm=0.6～0.8)的細菌FlammeovirgapacificaWPAGA1以1∶50(體積比)的稀釋比例接種于龍須菜降解培養(yǎng)基中，37 ℃、200 r/min條件下連續(xù)培養(yǎng)42 h[7-8]。培養(yǎng)結束后，4 ℃、12 000×g離心20 min，取上清液用3 ku的濾膜過濾去除水溶性蛋白質和多糖，再與3倍體積的無水乙醇混合，4 ℃過夜靜置8 h后，于4 ℃、12 000×g條件下離心10 min。將上清液在旋轉蒸發(fā)儀上除去乙醇后冷凍干燥獲得龍須菜寡糖粉末。

采用離子色譜法鑒定龍須菜寡糖的主要組分：將龍須菜寡糖樣品溶于雙蒸水，上樣離子色譜柱(250 mm×4 mm IonPac)進行分離。色譜柱流動相(100 mmol/L NaOH、150 mmol/L NaAc)以0.25 mL/min的流速沖洗50 min。利用電導率檢測洗脫組分的含量，并與寡糖標準品比較確定龍須菜寡糖的主要組分。

1.3 動物試驗

含龍須菜寡糖飼料制備：所用基礎飼料為淡水魚配合顆粒飼料，將基礎飼料充分粉碎過80目篩，按照1%(質量分數(shù))比例添加龍須菜寡糖粉末到基礎飼料中，充分攪拌均勻，加適量水在攪拌機中攪拌均勻，制成條狀，制粒機制成顆粒飼料，40 ℃烘干，自然冷卻后放入密封袋中。

對照飼料：基礎飼料充分粉碎過80目篩，不添加任何物質，按照含龍須菜寡糖飼料制備過程的相同條件重新制成大小一致的顆粒。

養(yǎng)殖管理：養(yǎng)殖池為1 m×1 m的水泥養(yǎng)殖池，使用之前經(jīng)生石灰、高錳酸鉀浸泡消毒，清水清洗。將羅非魚魚苗經(jīng)基礎飼料喂養(yǎng)3個月后，挑選初始體重為(12.20±0.23) g的大小均勻、健康活躍的羅非魚隨機分為2組(每組3個重復，每個重復20尾)，養(yǎng)殖期間水深80～100 cm，溫度(29±2) ℃，pH 7.5±0.1，充氣泵充氧，自然光照。2組試驗魚分別投喂對照飼料(對照組)和含龍須菜寡糖飼料(龍須菜寡糖組)，日投喂量為魚體重的4%，于每日09:00和17:00時各投喂1次，投喂1 h后清理殘余飼料及糞便等，每3 d更換1/3體積的養(yǎng)殖水，每1周更換全部的養(yǎng)殖水，以保持期間養(yǎng)殖水體清澈、水質良好。連續(xù)養(yǎng)殖7個月。

1.4 脂肪酸組成的檢測

總脂提取及其甲酯化[10]：養(yǎng)殖試驗結束后，每組各取6尾羅非魚，在冰上進行解剖獲取新鮮的羅非魚腹部魚肉樣品各8 g，磷酸鹽緩沖液(PBS)洗凈，剪碎后加入300 mL氯仿-甲醇(2∶1，體積比)混合液，勻漿破碎，然后冰上超聲2次，每次30 min，浸提24 h。過濾后，分液漏斗中靜置分層，收集氯仿層，真空離心濃縮得到總脂肪酸樣品。稱取10 mg脂肪酸樣品溶于1 mL 10%濃硫酸-甲醇溶液中，60 ℃水浴條件下甲酯化15 min，冷卻后加入1 mL正己烷混合振蕩，靜置分層后吸取上層溶液進行GC-MS分析。

GC-MS條件[11]：DB-Wax毛細管柱(60 m×0.25 mm，0.25 μm)，載氣氦氣，流速1.0 mL/min，恒壓40 kPa。進樣口溫度和檢測器溫度為250 ℃。起始柱溫50 ℃保持1 min，以20 ℃/min升至180 ℃，再以3 ℃/min升至230 ℃，保持15 min。GC/MS接口溫度和離子源溫度分別設為250和230 ℃，電子電離(EI)離子源電離能量設為70 eV，質量掃描范圍質荷比(m/z)值為50～500 u，掃描頻率為2次/s。

1.5 揮發(fā)性腥味物質組成的檢測

采用HS-SPME-GC-MS技術檢測投喂不同飼料后羅非魚魚肉中揮發(fā)性腥味物質的種類及其含量[12-13]。

樣品處理及固相萃?。喝〖羲橄磧舻牧_非魚腹部魚肉2 g，加入8 mL 0.1 g/mL的NaCl溶液，用勻漿機勻漿破碎后轉移到15 mL頂空瓶中，穿過瓶口頂端的橡膠密封塞插入固相微萃取針頭，50 ℃水浴條件下頂空萃取30 min。萃取結束后，立即將萃取針頭插入氣相色譜進樣口中，250 ℃解析10 min上樣。

GC-MS條件：DB-5MS毛細管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，載氣氦氣，流速1.0 mL/min，不分流模式進樣。進樣口溫度為250 ℃，柱初溫40 ℃，保持3 min，以8 ℃/min升溫至250 ℃，保持10 min。GC/MS接口溫度和離子源溫度分別設為270和230 ℃，EI離子源電離能量設為70 eV，質譜掃描范圍m/z值為35～350 u，掃描頻率為2次/s。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

GC-MS獲得的質譜數(shù)據(jù)采用島津質譜分析軟件附帶的NIST05質譜數(shù)據(jù)庫和Willey譜庫做自動檢索，只列舉所得結果與譜庫中化合物相似度大于80%的組分?；跇悠贩迕娣e，利用面積歸一化確定各組分的相對含量[14]。

使用Excel 2007軟件進行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。利用SPSS中的獨立樣本t檢驗[15](independent-samplet-test)對不同處理的組分含量進行顯著性檢驗。

2 結 果

2.1 龍須菜寡糖的制備與鑒定

根據(jù)龍須菜發(fā)酵制備的寡糖樣品與寡糖標準品的離子色譜峰匹配情況(圖1-A)，可知通過微生物發(fā)酵制備的龍須菜寡糖主要成分為新瓊寡糖(新瓊二糖、新瓊四糖、新瓊六糖)和瓊寡糖(瓊三糖)(圖1-B)。

2.2 龍須菜寡糖對羅非魚脂肪酸組成的影響

在基礎飼料的基礎上，添加1%的龍須菜寡糖，制備成含龍須菜寡糖飼料，投喂羅非魚長達7個月。試驗結束后，利用GC-MS技術分別檢測對照組和寡糖組羅非魚腹肉中脂肪酸的種類及含量，詳見表1。

從脂肪酸種類上來看，2組羅非魚腹肉中共鑒定出28種脂肪酸，分布范圍為C12～C24，主要以飽和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)為主，其次為PUFA和單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)(表1)。與對照組相比(12種)，寡糖組(6種)能有效地降低檢測到的SFA種類，減少的SFA種類為C12∶0、C13∶0、C21∶0、C22∶0、C23∶0和C24∶0。2組之間不飽和脂肪酸的種類沒有差異。

從脂肪酸含量上來看，2組羅非魚腹肉中的SFA的相對含量最高，其次為PUFA和MUFA。2組羅非魚腹肉中SFA均以C16∶0為主，C18∶0次之。龍須菜寡糖組羅非魚腹肉中C14∶0的相對含量較對照組顯著降低(P<0.05)，但總體而言，飼料中添加龍須菜寡糖對羅非魚腹肉中絕大部分SFA的相對含量影響不顯著(P>0.05)。

另外，從表1中可以看出，飼料中添加龍須菜寡糖能夠顯著提高羅非魚腹肉中多種PUFA的相對含量(P<0.05)，包括n-3 PUFA中的C20∶5n-3(EPA)、C22∶6n-3(DHA)和n-6 PUFA中的C20∶4n-6(ARA)。飼料中添加龍須菜寡糖能顯著提高羅非魚腹肉中DHA/EPA值(P<0.05)，同時C18∶2n-6的相對含量顯著降低(P<0.05)。

A：左圖為寡糖標準品的離子色譜檢測結果；右圖為龍須菜寡糖樣品的離子色譜檢測結果。B：龍須菜寡糖的化學結構示意圖。NA2，新瓊二糖；NA4，新瓊4糖；NA6，新瓊6糖；NA8，新瓊8糖；AG3，瓊三糖；AG5，瓊五糖。

A: left figure, ion chromatograph results of oligosaccharides standard; right figure, ion chromatograph results ofGracilarialemaneiformisoligosaccharides. B: schematic representation of the chemical structure ofGracilarialemaneiformisoligosaccharides. NA2, neoagarobiose; NA4, neoagarotetraose; NA6, neoagarohexaose; NA8, neoagarooctaose; AG3, agarotriose; AG5, agaropentose.

圖1龍須菜寡糖的鑒定

Fig.1 Identification ofGracilarialemaneiformisoligosaccharides

表1 龍須菜寡糖對羅非魚脂肪酸組成的影響

續(xù)表1脂肪酸Fattyacids相對含量Relativecontent對照組Controlgroup龍須菜寡糖組Asparagusoligosaccharidesgroup單不飽和脂肪酸MUFAC14∶10．13±0．010．10±0．00C15∶10．04±0．00—C16∶13．34±0．234．66±0．11C17∶10．26±0．010．18±0．01C20∶12．53±0．111．88±0．08?C22∶10．18±0．010．14±0．00C24∶10．19±0．010．11±0．00n?6多不飽和脂肪酸n?6PUFAC18∶2n?611．02±0．438．96±0．33?γ?C18∶3n?60．05±0．00—C20∶3n?60．07±0．000．05±0．00C20∶4n?60．77±0．042．56±0．05?C20∶2n?60．30±0．010．22±0．01n?3多不飽和脂肪酸n?3PUFAα?C18∶3n?30．83±0．021．12±0．03?C20∶3n?30．43±0．020．64±0．03?C20∶5n?3(EPA)3．55±0．115．45±0．13?C22∶6n?3(DHA)9．34±0．4420．89±0．58?∑SFA55．98±2．1354．73±2．60∑MUFA9．66±0．327．98±0．26∑n?6PUFA12．21±0．5511．79±0．61∑n?3PUFA14．15±0．4528．19±1．08?∑PUFA28．66±1．0339．98±1．23?∑n?6PUFA/∑n?3PUFA0．86±0．040．42±0．02?DHA/EPA2．63±0．193．70±0．30?

SFA：飽和脂肪酸；MUFA：單不飽和脂肪酸；PUFA：多不飽和脂肪酸；DHA：二十二碳六烯酸；EPA：二十碳五烯酸。

“—”表示未檢出，檢測限為0.05 mg/kg。“*”表示與對照組相比差異顯著(P<0.05)。下表同。

SFA: saturated fatty acids; MUFA: monounsaturated fatty acids; PUFA: polyunsaturated fatty acids; DHA: docosahexaenoic acid; EPA: eicosapentaenoic acid.

“—” mean not detected, and the limit of detection was 0.05 mg/kg. “*” mean significant difference compared with control group (P<0.05). The same as below.

2.3 龍須菜寡糖對羅非魚揮發(fā)性腥味物質組成的影響

本試驗利用HS-SPME-GC-MS技術分別檢測對照組和寡糖組羅非魚腹肉中揮發(fā)性腥味物質的種類及含量，詳見表2。

對照組羅非魚腹肉中共檢測到揮發(fā)性腥味物質31種，龍須菜寡糖組羅非魚腹肉中共檢測到揮發(fā)性腥味物質25種。檢測出的揮發(fā)性腥味物質主要成分為烷烴類、酸類和酮類化合物，這3類化合物總數(shù)占測得化合物總數(shù)的64.5%。總體來看，龍須菜寡糖組的絕大多數(shù)揮發(fā)性腥味物質相對含量較對照組顯著降低(P<0.05)。

對照組中檢出的烴類化合物包含10種烷烴和1種烯烴，龍須菜寡糖組檢測出8種烷烴和1種烯烴。2組中相對含量最高的烷烴均為1-氯十二烷，對照組中相對含量較高的其余3種烷烴分別為十二烷、2,6,10,15-四甲基十七烷和二十四烷，這3種主要烷烴類化合物的相對含量在龍須菜寡糖組中均顯著降低(P<0.05)。

對照組檢出的酸類化合物有6種，龍須菜寡糖組檢出的酸類化合物有5種，均以苯甲酸的相對含量最高。龍須菜寡糖組中苯甲酸相對含量較對照組有所降低，但差異不顯著(P>0.05)。對照組中共檢出酮類化合物4種，龍須菜寡糖組中共檢出酮類化合物3種。在對照組中，相對含量最高的酮類化合物為5-異丙基-2,4-咪唑烷二酮，而該化合物在龍須菜寡糖組中未檢測到。其他2種酮類物質2,2,3-三甲基-1-苯基-3-丁烯基-1-酮和4,4,5,6-四甲基-1,3-四氫惡嗪-2-硫酮在龍須菜寡糖組中的相對含量較對照組顯著降低(P<0.05)。

其他揮發(fā)性腥味物質還有為醛類、胺類、酚類以及酯類。2組羅非魚腹肉中均檢測到了2種醛類化合物，分別為戊醛和十七醛。從表2可以看出，龍須菜寡糖組羅非魚腹肉中含有的酚類2,4-二叔丁基苯酚、2,6-二叔丁基-4-丙?；椒拥任镔|以及醛類物質的相對含量顯著低于對照組(P<0.05)。同時，對照組中測得胺類化合物N,N-二甲基癸胺(9.35%)，龍須菜寡糖組中未測出該胺類化合物。

表2 龍須菜寡糖對羅非魚揮發(fā)性腥味物質組成的影響

3 討 論

3.1 龍須菜寡糖的制備與鑒定

目前通用的海藻寡糖制備方法主要為酸解法[16]和生物降解法[17-18]。相比于酸解法，生物降解法具有多種優(yōu)勢，如成本低、環(huán)境友好、過程簡單、效率高等。此外，生物降解法獲得的寡糖種類豐富，具有良好的應用前景。在本研究中，我們采用1株從深海分離獲得的瓊膠降解細菌FlammeovirgapacificaWPAGA1[7,19]對龍須菜進行生物降解，以獲得用于投喂羅非魚的龍須菜寡糖樣品。

在探索龍須菜寡糖的生物學功能之前，我們首先采用離子色譜法分析鑒定龍須菜寡糖的組成情況，F(xiàn)lammeovirgapacificaWPAGA1菌株能夠降解龍須菜生成新瓊寡糖和瓊寡糖。根據(jù)文獻報道，瓊膠寡糖和新瓊寡糖分別是由α-瓊膠酶或β-瓊膠酶切割瓊膠分子的α-1,3糖苷鍵或β-1,4糖苷鍵后產(chǎn)生[18-19]。目前已有大量文獻報道寡糖具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化等多種生物活性[20-21]，而其添加于魚飼料中對魚肉品質、風味等方面影響的研究卻未見報道。本試驗首次將龍須菜寡糖添加于飼料飼喂羅非魚，對羅非魚腹肉中脂肪酸、揮發(fā)性腥味物質組成方面的影響進行了分析研究，為寡糖飼料的開發(fā)提供新的思路。

3.2 龍須菜寡糖對羅非魚脂肪酸組成的影響

C14∶0和C18∶0都是羅非魚體內的常見飽和脂肪酸。本試驗中，2組羅非魚腹肉中SFA均以C16∶0為主，這與在其他淡水魚類中的研究結果[19,22]是一致的。2組羅非魚腹肉中都含有較豐富的C16∶0和C18∶0，說明這2種脂肪酸是羅非魚許多組織中主要的能源來源[23]。有研究指出，C14∶0與肝臟合成膽固醇呈正相關[24]，因此其含量的增加可能會導致羅非魚膽固醇含量的升高，而投喂含龍須菜寡糖飼料的羅非魚腹肉中C14∶0相對含量較對照組顯著降低，表明龍須菜寡糖有助于降低羅非魚的膽固醇含量。

ARA是水產(chǎn)動物特別是羅非魚體內重要的不飽和脂肪酸之一，它是水產(chǎn)動物卵巢、精子及卵母細胞中重要的組成成分，能夠對水產(chǎn)動物受精率、卵黃囊的體積及孵化率等產(chǎn)生顯著的影響[29]。Tian等[30]發(fā)現(xiàn)ARA能夠顯著降低脂肪組織和肝胰臟過氧化物酶體增殖物激活受體γ(PPARγ)、脂肪酸合成酶(FAS)等脂肪合成相關關鍵基因的表達，在轉錄水平上影響草魚的脂質代謝。DHA和EPA對魚類生長、存活和正常的生理功能都起到重要的作用，兩者的比值不同同樣會對魚類生長、存活和正常的生理功能、免疫功能產(chǎn)生影響[31]。Wu等[32]研究表明，與低DHA/EPA值(0.3～0.7)相比，高DHA/EPA值(2.0～3.0)提高了石斑魚頭腎白細胞吞噬和呼吸爆發(fā)活力。Belayev等[33]和Rossmeisl等[34]均發(fā)現(xiàn)DHA衍生物具有抗炎和降脂的作用，如其降解產(chǎn)物10，7s-docosatrienes多核白細胞浸潤和促炎基因表達的強抑制劑同時起到神經(jīng)保護作用[35]。本試驗中，飼料中添加龍須菜寡糖能顯著提高羅非魚腹肉中ARA的相對含量和DHA/EPA值?？芍?，龍須菜寡糖可能通過影響這些PUFA含量的增加或降低，來對魚體免疫力以及特定組織功能的發(fā)揮產(chǎn)生很大影響。

PUFA對人體具有降血脂、抑制血小板聚集、降血壓、抗腫瘤和免疫調節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率[36]，并且對維持大腦正常的結構和功能起著重要作用[37]。大腦的DHA含量可直接影響細胞膜的特性、突觸的生成和可塑性，直接影響大腦學習記憶的功能[38]。而MUFA能調節(jié)血脂代謝，降低低密度脂蛋白膽固醇的氧化敏感性，保護血管內皮和降低血凝狀態(tài)[39]。羅非魚是我國重要的淡水養(yǎng)殖種類和優(yōu)勢出口水產(chǎn)品種，是人們獲取蛋白質、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質的重要來源之一[40]。本試驗中，飼料中添加龍須菜寡糖能顯著提高羅非魚腹肉中ARA、DHA、EPA的相對含量，可見龍須菜寡糖能夠提高羅非魚的營養(yǎng)成分含量。

3.3 龍須菜寡糖對羅非魚揮發(fā)性腥味物質組成的影響

蔡原等[41]對虹鱒體內揮發(fā)性物質的研究表明，虹鱒背肉揮發(fā)性成分較少，腹肉中較多，因此本研究中用于分析的2組羅非魚肉均取自羅非魚腹肉。通過本試驗可知，羅非魚腹肉中揮發(fā)性腥味物質中主要為烷烴類、醛類和酮類，其中對照組分別含有49.39%、1.77%、7.62%；寡糖組分別含有52.0%、0.95%、2.73%。因此，羅非魚的腥味可能主要由揮發(fā)性的烷烴類和醛、酮類物質產(chǎn)生[42]。

烷烴類物質主要由脂肪酸烷氧自由基均裂產(chǎn)生，感覺閾值較高，氣味相對較溫和，一般認為對魚肉的風味貢獻不大[43]。2組羅非魚腹肉中相對含量最高的烷烴均為1-氯十二烷，氯代烷烴曾被報道存在于魚油的揮發(fā)性提取物中，其氣味被形容為青草味[44]。相關研究表明鹵代烷烴可能是兔肉特殊氣味的重要組成成分[45]。而鹵代烷烴是否是羅非魚特殊氣味的重要組成成分以及在腥味中所起的作用有待進一步研究。

醛、酮等二級脂肪氧化產(chǎn)物的形成，都是魚肉中特殊氣味的主要成因，尤其是魚腥味[46]。酮類化合物是魚肉風味物質重要的組成部分，一般呈現(xiàn)脂肪味和焦燃味[47]，很多烯酮可以與醛類物質等相互作用，使魚腥味增強[48]。低級醛類常常呈現(xiàn)出魚腥味、土霉味等不同的刺激性氣味特征，如戊醛就具有強烈的刺激性氣味[49-50]，這類物質一般嗅覺閾值較低，即使在非常低的濃度下，也很容易被人們感知，因此對魚肉風味影響很大[51]。在本試驗中，酮類物質5-異丙基-2,4-咪唑烷二酮、2,2,3-三甲基-1-苯基-3-丁烯基-1-酮、4,4,5,6-四甲基-1,3-四氫惡嗪-2-硫酮這3類物質在龍須菜寡糖組中的相對含量較對照組顯著減少，其中5-異丙基-2,4-咪唑烷二酮未被檢出，而2,2,3-三甲基-1-苯基-3-丁烯基-1-酮、4,4,5,6-四甲基-1,3-四氫惡嗪-2-硫酮的相對含量分別是對照組中的46.4%、42.9%；而醛類物質中，表2可見龍須菜寡糖組羅非魚腹肉中戊醛、十七醛的相對含量均顯著少于對照組?？梢?，龍須菜寡糖能夠有效降低羅非魚腹肉中酮類物質的種類和含量，醛類物質的含量。很多學者認為魚肉中脂質氧化生成的過氧化不穩(wěn)定中間產(chǎn)物進一步降解成醛、酮等小分子質量的次級產(chǎn)物是造成魚類腥味加重的重要因素[52-53]。而目前大量研究表明龍須菜寡糖成分具有清除過氧化物自由基的功效，維持體內自由基產(chǎn)生和清除的動態(tài)平衡[54-55]。因此，我們認為龍須菜寡糖可能通過直接參與清除自由基或氧化物，或提高抗氧化酶活性等抗氧化作用達到分解過氧化物，阻斷過氧化鏈，消除自由基和活性氧以免引發(fā)脂質過氧化的目的，從而減少醛、酮類脂肪酸氧化產(chǎn)物的形成。

魚類死后散發(fā)出腐敗酸臭味，主要是因為魚體內的含氮物質被分解，生成一些胺類物質，如氨、三甲胺、組胺等[56]。在對照組羅非魚腹肉中測得1個胺類化合物N,N-二甲基癸胺，其相對含量高達9.35%，而在龍須菜寡糖組羅非魚腹肉中未測得該胺類化合物。大多數(shù)胺類化合物閾值都較低且?guī)в恤~腥味，且易使魚肉散發(fā)出具有腐敗特征的惡臭味[57]，因此胺類化合物相對含量的降低可以改善羅非魚肉的總體風味。

4 結 論

綜上，采用深海降解細菌FlammeovirgapacificaWPAGA1降解龍須菜產(chǎn)生的龍須菜寡糖所制備的含龍須菜寡糖飼料能有效減少羅非魚腹肉中SFA的種類，提高PUFA中ARA、DHA、EPA的含量及DHA/EPA值；此外，還能夠有效減少羅非魚腹肉中揮發(fā)性腥味物質的種類，并降低氣味較大、感覺閾值較低，如酮類、胺類和醛類等揮發(fā)性腥味物質的相對含量。

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