何雄，羅海波，陳偉，江凱，周靜峰，王錦富

（1.浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院，浙江寧波315100；2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京210097；3.浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江寧波315100；4.寧波南聯(lián)冷凍食品有限公司，浙江寧波315191）

南美白對蝦（Penaeusvannamei）又稱白肢蝦（Whitelag shrimp）、白對蝦，屬十足目（Decapoda）、游泳亞目（Natantia）、對蝦科（Penaeidae）、對蝦屬（Penaeus）白蝦類，原產(chǎn)于中、南美洲太平洋海岸至西海岸墨西哥灣中部，是世界上集約化高產(chǎn)養(yǎng)殖的三大優(yōu)良蝦種之一[1-2]。該蝦生長迅速、抵抗環(huán)境變化和病毒能力較強(qiáng)，對餌料要求低，蝦肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素以及微量元素，而且還具有很高的藥用價值[3]。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提高，我國對蝦養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，2002年全國對蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量僅38.4萬噸，2014年全國對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量超過140萬噸[4]。但長期以來，對蝦都是通過冷凍貯藏運(yùn)輸和銷售，不僅消耗能源，其鮮度也隨貯藏期延長而降低，并且在貯運(yùn)過程中又時常受到致病菌的污染，嚴(yán)重影響了我國對蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和對蝦養(yǎng)殖戶的積極性[5]。因此，進(jìn)行對蝦深加工是提高經(jīng)濟(jì)效益和適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)需要的必然趨勢。

干制是我國傳統(tǒng)肉類加工方法，其產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯藏、攜帶及食用方便，屬高蛋白、低膽固醇、低脂肪的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[6]，但隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對肉干多樣化及營養(yǎng)保健方面也提出了更高的要求，因此關(guān)于肉干類產(chǎn)品開發(fā)及工藝改進(jìn)的報(bào)導(dǎo)也屢見不鮮，涉及到的產(chǎn)品包括牦牛肉干[7]、鵝肉干[8-9]、馬肉干[10]、鹿肉干[11]、魚肉干[12]、鱔肉干[13]等。目前，關(guān)于風(fēng)味即食對蝦干開發(fā)及加工工藝的研究報(bào)道甚少。

本試驗(yàn)以鮮南美白對蝦為原料，按照綠色食品生產(chǎn)規(guī)范的要求，研制出美味可口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜的即食蝦干產(chǎn)品，以期通過深加工，增加對蝦產(chǎn)品的種類，滿足廣大消費(fèi)者的多樣化需求，開拓對蝦這一營養(yǎng)保健食品在肉干領(lǐng)域中的應(yīng)用，擴(kuò)大我國的銷路，進(jìn)一步帶動對蝦產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和出口創(chuàng)匯。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原輔料

新鮮南美白對蝦：寧波市南聯(lián)冷凍食品有限公司；食鹽、白砂糖、味精、白酒、黃酒、醬油、復(fù)合香辛料（肉桂、丁香、草果、豆蔻、小茴香、月桂葉、山奈、孜然、八角、甘草、大蒜粉、花椒、紅辣椒粉等）：超市。

1.1.2 試劑

亞硝酸鈉(食品級)、山梨酸鉀(食品級)、異抗壞血酸鈉(食品級)：寧波市鄞州瓏瑪儀器有限公司。

1.1.3 儀器及設(shè)備

AB204-SRS分析天平：METTLER TOLEDO公司；西門子BCD-224冰箱：中國杭州西湖制冷電器有限公司；CS101-1EB電熱鼓風(fēng)干燥箱：重慶四達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HR73P鹵素水分測定儀：METTLER TOLEDO公司；Testo 650水分活度測定儀：Testo GmbH公司；WSC－S色差儀：廣州市新技精密儀器有限公司；物性分析儀：QTS-Texture Analyser；JQL-S1菌落計(jì)數(shù)器：錫山市金城儀器廠；SW-CJ-1B(U)超凈工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；DZQ4001SL-T8真空封口機(jī)：上海人民包裝股份有限公司。

1.2 工藝流程

鮮對蝦→去頭、殼、腸腺→腌制→熟制→烘干→真空包裝→殺菌→冷卻→外包裝→成品

1.3 操作要點(diǎn)

1）原料要求：要求新鮮無腐敗、大小一致、蝦體完整的對蝦。

2）去頭、殼：剝?nèi)ノr殼，抽掉腸腺，清洗瀝干后待用。

3）腌制：將鮮蝦仁與腌制輔料按比例混合均勻，置4℃條件下腌制24 h，每4 h翻動一次，待滲透均勻后取出。

4）熟制：將腌制好的蝦仁放在80℃水浴鍋中熟制12 min，待蝦仁變?yōu)轷r亮的蝦紅色時取出，然后將蝦仁整齊擺放在烘篩上，送入烘箱中。

5）烘干：在（55±1）℃條件下烘至含水量 30%以下，時間大約4 h，干燥期間將蝦體翻面，并將篩子上下、前后位置調(diào)換，以使蝦仁干燥均勻。

6）包裝：采用真空封口包裝，真空度為0.1 MPa。

7）滅菌、外包裝：按 5′-20′-15′/121 ℃公式滅菌，殺菌后用冷水迅速冷卻至室溫，以免產(chǎn)品色澤和風(fēng)味發(fā)生變化，晾干后裝外袋封口。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 感官評定

對各組蝦干成品進(jìn)行感官評定，為了有較一致的評定標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少感官評定的誤差，特采用加權(quán)評分的方法制定了評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sense graded criterion

1.4.2 水分含量

采用HR73P鹵素水分測定儀直接測定成品蝦干中的水分含量。

1.4.3 水分活度

采用Test650Aw水分活度測定儀直接測定成品蝦干中的水分活度(Aw)值。

1.4.4 色澤檢測

用WSC－S型測色色差計(jì)測定蝦干產(chǎn)品的Hunter L、a、b值。L表示色明度，L=0為黑色，L=100為白色；a+表示紅色程度，a-表示綠色程度；b+表示黃色程度，b-表示藍(lán)色程度。

1.4.5 剪切力值

用物性分析儀(QTS-Texture Analyser英國)測定，采用直徑0.1 mm針頭(TP-9)，速度為60 mm/min，預(yù)負(fù)載30 g后壓下3 mm測定蝦干硬度(hardness:N/cm2)。

1.4.6 主要營養(yǎng)指標(biāo)

參照文獻(xiàn)[14]所述方法測定成品蝦干中蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分等的含量。

1.4.7 微生物指標(biāo)[15]

常溫下(20℃～25℃)對蝦干產(chǎn)品進(jìn)行保藏試驗(yàn)，定期取樣檢測蝦干成品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌，記錄可保藏的天數(shù)。

2 結(jié)果及分析

2.1 配方的確定

蝦干的風(fēng)味主要來源于腌制輔料，輔料添加種類及添加量直接影響消費(fèi)者的可接受程度。為獲得不同風(fēng)味的蝦干產(chǎn)品，本試驗(yàn)經(jīng)過多次篩選試驗(yàn)和進(jìn)行市場調(diào)查，調(diào)配出五香型、麻辣型和怪味型3種腌制輔料配方，制成的產(chǎn)品為90%以上消費(fèi)者所接受，具體輔料添加量見表2。

表2 風(fēng)味即食蝦干系列產(chǎn)品配方Table 2 Formulation of instant dried white shrimps %

2.2 腌制條件的確定

腌制是蝦干風(fēng)味形成的重要工藝。由于鮮蝦仁水分含量高，營養(yǎng)十分豐富，在較高的溫度條件下腌制各種細(xì)菌易大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味下降，甚至腐敗變質(zhì)，而腌制過程中，食鹽、味精、白砂糖及香辛料等在蝦仁內(nèi)達(dá)到平衡均勻需要一定的時間，時間過短，入味不均，影響產(chǎn)品質(zhì)量，時間過長，細(xì)菌滋長，對產(chǎn)品也有不良影響[12]。為了獲得良好風(fēng)味的蝦干，試驗(yàn)對腌制溫度及腌制時間進(jìn)行確定，結(jié)果見表3。

表3 腌制溫度及時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 3 Influence of pickling temperature and time on the quality of instant dried white shrimps

表3顯示，采用4℃、24 h的腌制條件，蝦干產(chǎn)品咸淡均一、香味濃郁，品質(zhì)較好。

2.3 熟制方式的確定

熟制過程中鮮蝦肌肉蛋白質(zhì)會變性而失去部分水分，而蛋白質(zhì)的持水能力與肌肉嫩度密切相關(guān)，因此不同的熟制方式對產(chǎn)品的質(zhì)地、風(fēng)味尤其是嫩度影響較大[16]。試驗(yàn)比較了80℃水浴、100℃水浴和0.1 MPa高壓蒸煮3種熟制方式持續(xù)不同時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見表4。

表4顯示，采用80℃水浴維持12 min的熟制條件，加工成的產(chǎn)品熟制程度較好。

表4 熟制條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 4 Influence of cooking conditions on the quality of products

2.4 烘干條件的確定

烘干是影響蝦干產(chǎn)品風(fēng)味形成的重要因素，鮮蝦仁在干燥時，會發(fā)生重量減輕、干縮、表面硬化及質(zhì)地改變等物理變化，這些物理變化受干燥方式和干燥速率的影響較大[17]。干燥溫度過高(80℃以上)，干燥速率較快，易造成產(chǎn)品表面硬化和硬度增加，從而影響產(chǎn)品質(zhì)地；而干燥溫度過低(50℃以下)則烘干時間過長，容易導(dǎo)致產(chǎn)品色澤灰暗，風(fēng)味也不易形成。為探討合適的烘干溫度和時間，試驗(yàn)采用4℃腌制24 h、80℃熟制12 min的蝦仁對烘干條件進(jìn)行了研究，結(jié)果見表5。

表5 烘干溫度和時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 5 Influence of drying temperature and time on the quality of products

2.5 二次調(diào)味料包配方的確定

蝦干經(jīng)烘干后，形成了其特有的風(fēng)味，符合90%以上消費(fèi)者的要求。但市場調(diào)查表明，少部分消費(fèi)者希望在此基礎(chǔ)上進(jìn)行二次調(diào)味，因此試驗(yàn)對蝦干二次調(diào)味料包配方進(jìn)行確定，結(jié)果見表6。

表6 二次調(diào)味料包配方Table 6 Formulation of outside flavor materials%

經(jīng)多次試驗(yàn)及市場調(diào)查，采用0.4%食鹽、0.2%味精、0.3%白砂糖、0.3%辣椒粉（可不加）、0.1%胡椒粉、1%孜然粉和3%芝麻油配制而成的二次調(diào)味料包生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味較好，為消費(fèi)者所接受，但由于各地口味的不同，各調(diào)味料比例還可適當(dāng)調(diào)整（表6）。

2.6 殺菌條件的選擇

盡管干制加工除掉了蝦仁中的大部分水分，降低了水分活度，但產(chǎn)品水分含量在28%左右，常溫下很難長時間保藏。因此，試驗(yàn)采用巴氏殺菌（85℃、30 min）、微波殺菌（100 ℃、2 min）、高壓蒸汽殺菌（5′-20′-15′/121℃）3種方式對真空包裝后的蝦干產(chǎn)品進(jìn)行處理，研究不同殺菌方式對常溫下產(chǎn)品貨架期的影響，結(jié)果見表7。

表7 殺菌方式對產(chǎn)品保藏性的影響Table 7 Influence of different sterilization methods on the shelflife of products

表7顯示，對照組在貯藏7天后菌落總數(shù)已多不可計(jì)；巴氏殺菌產(chǎn)品在120天后菌落總數(shù)為3.17×104CFU/g，同時出現(xiàn)產(chǎn)氣脹包現(xiàn)象；微波殺菌產(chǎn)品180天后菌落總數(shù)5.13×104CFU/g；高壓蒸汽殺菌產(chǎn)品貯藏240天后菌落總數(shù)仍在10 CFU/g以下，未出現(xiàn)微生物超標(biāo)現(xiàn)象。根據(jù)即食干制對蝦產(chǎn)品微生物指標(biāo)要求[18]，短期保藏可以選擇微波殺菌處理，如果需要保藏更長時間，則需采用高壓蒸汽殺菌方式。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)

產(chǎn)品感官指標(biāo)見表8。

表8 產(chǎn)品感官檢驗(yàn)結(jié)果Table 8 The sensory test results of products

3.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)

產(chǎn)品理化指標(biāo)見表9。注：鉛（以Pb計(jì)）≤1.0 mg/kg；砷（以 As計(jì)）≤0.5 mg/kg；銅（以 Cu計(jì)）≤10 mg/kg。

表9 產(chǎn)品理化檢測結(jié)果Table 9 The physical-chemical test results of products

3.3 微生物檢驗(yàn)結(jié)果

微生物檢驗(yàn)結(jié)果見表10。

表10 產(chǎn)品微生物檢測結(jié)果Table 10 The microorganism test results of products

4 結(jié)論

本研究經(jīng)過多次篩選試驗(yàn)和進(jìn)行市場調(diào)查，獲得了五香型、麻辣性、怪味型3種腌制輔料配方和1種外調(diào)味料包配方，但由于各地口味的不同，配方中各種輔料比例可適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。采用4℃腌制24 h，80℃水浴鍋熟制12 min，55℃烘干4 h的工藝條件，生產(chǎn)出的產(chǎn)品色、香、味、型俱佳，在此工藝條件下產(chǎn)品含水量28.47%，成品率為 52.18%。采用 5′-20′-15′/121℃高溫高壓和100℃、2 min微波殺菌工藝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可分別達(dá)到180 d和240 d以上。

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