馮磊，李元敬，張學(xué)義，佟立君*

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱 150081；2.深圳大學(xué)，深圳 518061；3.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江 牡丹江 157011)

龍牙楤木(Araliamandshrica)，別名刺老牙、鵲不踏、刺老鴉、虎陽刺，為五加科植物遼東楤木[1]。其嫩莖葉為傳統(tǒng)名貴山野菜，一直出口日本韓國，其香味濃郁，口感極好，味純鮮香，營養(yǎng)豐富，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，是有利于人體營養(yǎng)平衡的天然綠色食品。其還具有很高的藥用價(jià)值，尤其是對心血管的保護(hù)作用，可保護(hù)心肌組織中超氧化物歧化酶的活性[2]；還可明顯提高人體的缺氧耐力，降低氧耗速率，其開發(fā)前景十分誘人。

由于龍牙楤木的生長、采集受季節(jié)、地域、氣候等因素的限制，采收期只有15天左右[3]，難以保鮮貯存，傳統(tǒng)加工一般采用鹽漬或者軟罐頭工藝，十分單一且添加化工保鮮劑造成食品二次污染[4]，使食品品質(zhì)下降，這就促使研發(fā)一種即食不添加化學(xué)防腐劑的龍牙楤木酥脆即食品。目前，市場上大多數(shù)酥脆食品都是采用油炸的加工方式，但長期食用油炸食品會對人的身體健康造成不良影響[5]，這就迫使我們研究一種既可以保留龍牙楤木原有的色澤風(fēng)味，又不采用油炸的加工工藝，更低油低脂低糖的龍牙楤木脆化方法。試驗(yàn)采用壓差膨化技術(shù)對龍牙楤木嫩莖葉進(jìn)行酥脆食品加工研究，產(chǎn)品效果良好，從而杜絕了油炸產(chǎn)生的危害，但龍牙楤木嫩莖葉鮮品必須進(jìn)行前處理后，才能長期儲存作為原料備用。因此，通過考察不同龍牙楤木規(guī)格、膨化干燥溫度、抽真空溫度、抽真空時(shí)間、停滯時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)等綜合指標(biāo)的影響，確定壓差膨化龍牙楤木嫩莖葉酥脆食品的最優(yōu)配方。

1 材料

龍牙楤木(Araliamandshrica)，來自黑龍江省東京城林業(yè)局奮斗林場，處理后真空充氮保藏備用。

2 試驗(yàn)方法

以龍牙楤木嫩莖葉為主要原料，通過考察不同龍牙楤木規(guī)格、膨化干燥溫度、抽真空溫度、抽真空時(shí)間、停滯時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)等綜合指標(biāo)的影響，確定壓差膨化龍牙楤木嫩莖葉酥脆食品的最優(yōu)配方。

2.1 不同龍牙楤木嫩莖葉規(guī)格對膨化脆片品質(zhì)的影響

將其切成統(tǒng)一規(guī)格處理，經(jīng)相同的前處理后，膨化條件為：膨化溫度90℃，壓力差0.3MPa，停滯時(shí)間20min，抽空溫度90℃，抽空時(shí)間1h，真空度-0.098MPa，對產(chǎn)品取樣進(jìn)行分析，考察不同大小厚度對膨化脆片品質(zhì)的影響。由表1所示，隨著厚度的增加，產(chǎn)品硬度顯著增大，厚度達(dá)3cm以上的產(chǎn)品口感 開始發(fā)硬，厚度為1cm的產(chǎn)品硬度太低，容易破碎；產(chǎn)品復(fù)水比顯著降低，組1、2和組3、4、5之間差異顯著；產(chǎn)品水分含量變化不顯著，均較低；厚度為2cm的產(chǎn)品硬度適中，色澤鮮亮；復(fù)水比較大，含水率較低；產(chǎn)品的L*值逐漸上升，組1、2、3和組4、5之間差異顯著，厚度低于3cm時(shí)色澤較明亮；產(chǎn)品b*值逐漸上升，組1、2、3之間差異顯著，組4、5之間差異不顯著；綜合以上考慮切片厚度選擇2cm為宜。

表1 厚度對膨化脆片品質(zhì)的影響

2.2 不同膨化干燥溫度對膨化脆片品質(zhì)的影響

經(jīng)相同的前處理后,在不同膨化溫度，其他條件相同，即膨化干燥條件是:膨化壓差為Q3MPa，停滯時(shí)間20min，抽空溫度90℃，抽空時(shí)間1h，真空度-0.098MPa的條件下對脆片進(jìn)行變溫壓差膨化干燥處理，對產(chǎn)品取樣進(jìn)行分析，考察膨化脆片在不同的膨化干燥溫度作用下其品質(zhì)的差異。由表2所示，隨著膨化溫度的升高，產(chǎn)品硬度先降后升，組7的硬度明顯高于其他組；產(chǎn)品復(fù)水比逐漸下降，組6和組7復(fù)水比較?。划a(chǎn)品含水率逐漸降低，但各組間無顯著性差異；產(chǎn)品L*值顯著降低，組7色澤較暗淡；產(chǎn)品b*值先上升后下降，組2、5、6與其他組之間差異顯著，組5的色澤比較鮮艷；綜上分析,膨化溫度90℃時(shí)產(chǎn)品色澤最佳，硬度適中，復(fù)水比較高。

表2 膨化干燥溫度對膨化脆片品質(zhì)的影響

2.3 不同抽真空溫度對膨化脆片品質(zhì)的影響

經(jīng)相同的前處理后，在不同抽空溫度，其他條件相同，對脆片進(jìn)行變溫壓差膨化干燥處理，對產(chǎn)品取樣進(jìn)行分析，分析膨化脆片在不同的抽真空溫度作用下其品質(zhì)的不同。結(jié)果如表3所示，隨著抽空溫度的升高，口感上產(chǎn)品硬度顯著增加，組1和組2比較有朝性，組7過硬；數(shù)值上逐漸降低，組5硬度適中；產(chǎn)品復(fù)水比先增加后降低，組4、5、6與其他組之間差異顯著，組5復(fù)水比最高，組1、2、7復(fù)水性較差；產(chǎn)品含水率顯著減小，組5、6與其他組之間均有顯著性差異；就色澤而言,產(chǎn)品L*值顯著降低，組7焦糊嚴(yán)重，色澤黑暗，感官可接受性差，組5、6色澤較好；產(chǎn)品b*值先升高后降低，組3、4、5之間無顯著差異，組7呈黑黃色，組5色澤比較均勻、鮮艷，可見抽空溫度對產(chǎn)品的影響較大；綜合各項(xiàng)指標(biāo)，確定抽真空溫度為90℃。

表3 抽真空溫度對膨化脆片品質(zhì)的影響

2.4 不同抽空時(shí)間對膨化脆片品質(zhì)的影響

經(jīng)相同的前處理后，在不同抽空時(shí)間，其他條件相同，對脆片進(jìn)行變溫壓差膨化干燥處理，對產(chǎn)品取樣進(jìn)行分析，分析膨化脆片在不同的抽真空時(shí)間作用下其品質(zhì)的不同，結(jié)果如表4所示。

隨著抽空時(shí)間的延長，產(chǎn)品硬度逐漸增加，組1、2與組3、4、5之間存在顯著差異，抽空時(shí)間超過2h的產(chǎn)品開始發(fā)硬；產(chǎn)品復(fù)水比變化不顯著；產(chǎn)品水分含量呈下降趨勢，組1、2與組3、4、5之間存在顯著性差異；從色澤上看，產(chǎn)品L*值顯著降低，組1、2、3之間差異顯著，組4、5之間差異不顯著，抽空時(shí)間超過2h，產(chǎn)品色澤逐漸變得暗淡，產(chǎn)品b*值顯著降低，組1與組2、3、4、5之間差異顯著；綜合分析可知,抽空時(shí)間為1h時(shí)，產(chǎn)品的色澤最好，硬度適中。

表4 抽空時(shí)間對膨化脆片品質(zhì)的影響

2.5 停滯時(shí)間對膨化脆片的品質(zhì)影響

表5 停滯時(shí)間對膨化脆片的品質(zhì)影響

經(jīng)相同的前處理后，在不同停滯時(shí)間，其他條件相同，對脆片進(jìn)行變溫壓差膨化干燥處理，對產(chǎn)品取樣進(jìn)行分析，分析膨化脆片在不同的停滯時(shí)間作用下其品質(zhì)的差異。結(jié)果如表5所示，隨著停滯時(shí)間的延長，產(chǎn)品硬度變化不顯著，組2硬

度值最高；產(chǎn)品復(fù)水比無顯著變化；產(chǎn)品含水率逐漸降低，但各組間差異不顯著；產(chǎn)品L*值逐漸減小，組1、2比較明亮；產(chǎn)品b*位逐漸增加，組2最鮮艷，停滯時(shí)間在25min以上產(chǎn)品焦糊；綜合以上分析，停滯時(shí)間為90min時(shí)，產(chǎn)品的硬度適中，色澤鮮艷、明亮，產(chǎn)品質(zhì)量較好。

3 結(jié)論

本研究以龍牙楤木嫩莖葉為主要原料，通過考察不同龍牙楤木規(guī)格、膨化干燥溫度、抽真空溫度、抽真空時(shí)間、停滯時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)等綜合指標(biāo)的影響，確定最佳生產(chǎn)工藝條件為脆化溫度90℃，壓力差0.3MPa，停滯時(shí)間90min，含水率3%以下，抽真空時(shí)間1h，真空度-0.098MPa。待脆化完成后，物料冷卻至45℃取出按品相規(guī)格分級。

[1]董衍奎,孫穎達(dá),安文和.龍牙楤木的離體培養(yǎng)[J].中國林副特產(chǎn),2005(06):22.

[2]張健.龍牙楤木皂苷對模擬缺血缺氧心肌保護(hù)作用的實(shí)驗(yàn)研究[D].無錫：江南大學(xué)，2010.

[3]王雪.龍牙楤木采收期確定及其醇提物的抗氧化能力研究[D].長春：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) ,2014.

[4]陳亮.軟棗獼猴桃——龍牙楤木混合汁飲料加工工藝的研究[J].中國林副特產(chǎn),2012(06):10-12.

[5]常雅芬.油炸食品的成分安全與烹飪食用問題探究[J]. 食品安全導(dǎo)刊,2015(06).