丁應(yīng)林　魏敏

中國人言美食必稱“雞鴨魚肉”，雞排在第一位，足見人們對它的喜愛。燉、炒、燒、烤、蒸……做出美味雞，烹調(diào)方式有很多種。那么，不同烹調(diào)方法，在烹飪時都有哪些訣竅？

燉。要想燉出一鍋鮮美的雞湯，首先要選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞。前者生長周期相對較長，味道好；后者脂肪含量高，燉出來的湯更鮮。第二，器皿最好選擇砂鍋，其導熱均衡持久，有助保持食物風味。第三，剪掉雞爪上的趾甲，雞趾甲里存有大量的細菌，易污染整鍋湯；處理干凈雞口鼻腔中的粘液，雞口鼻腔中的黏液會影響湯的味道，清洗時需要用少許鹽擦拭，并將黏液擠出。第四，燉前焯水，有助去除雞的腥味，并徹底清潔。第五，一次加足水，不可中途添水，否則湯就不香了。第六，先大火燒開并開蓋撇沫，再轉(zhuǎn)文火，讓湯處于微沸的狀態(tài)慢燉，期間不要隨意揭蓋，以免“跑氣”導致湯的鮮香流失。

炒。炒雞肉時，需要先調(diào)味再加入淀粉和蛋清，這樣能鎖住雞肉中的水分。將主料急火快炒至斷生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制雞肉的加熱時間，避免雞肉變老發(fā)柴。炒勻后放鹽等調(diào)料，起鍋前勾點芡，這樣炒出來的雞肉既滑嫩又鮮美。

燒。燒著吃應(yīng)該選地方品種雞、公雞，以及雞腿和雞翅等部位。下鍋時旺火煸炒至變色，再加調(diào)料，不僅可以去腥、增香，還能讓雞皮收緊，留住雞肉的鮮味。雞翅先放入醬油等調(diào)料中腌制，再用油炸至金黃，隨后燒制，這樣做出來的雞翅顏色紅亮，外皮鮮香。

蒸。地方品種雞和肉質(zhì)較嫩的小公雞，最適合蒸著吃?？烧浑u直接蒸，也可分成較大的塊狀。將雞焯水洗凈，待水燒開后上鍋，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不僅雞肉清香滑嫩，雞油、雞汁未流失，還保留了雞的原汁原味。endprint