鐘凱

魚油中富含多不飽和脂肪酸，比如DHA、EPA，對于心血管系統(tǒng)、嬰幼兒大腦和視力發(fā)育都有一定益處。在食物中加入DHA、EPA屬于營養(yǎng)強(qiáng)化，在嬰幼兒奶粉中最為常見。

但是多不飽和脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致它對光線、空氣和溫度比較敏感，容易氧化變質(zhì)，縮短食品保質(zhì)期。同時，魚油氧化帶來的腥味也會影響食品的感官品質(zhì)，即使用藻油也存在這個問題。此外，魚油是黏稠的液體，加到奶粉里卻不結(jié)塊，生產(chǎn)商又是如何做到的呢？

傳統(tǒng)方式解決氧化問題

為了解決氧化的問題，食品企業(yè)一般會采用密封脫氧包裝，比如抽真空或充入氮氣、二氧化碳，不過這樣做的成本比較高。更重要的是，類似奶粉這樣的產(chǎn)品，打開包裝后還需要吃一段時間，無法保證一直處于脫氧狀態(tài)。雖然嬰兒奶粉中的維生素C、磷脂有一定的抗氧化作用，但它們還不足以保護(hù)DHA。

為了解決魚油的腥味，我們可以采取酸洗的方法，或添加香精、香料中和氣味。不過，酸洗的方式容易產(chǎn)生污染物殘留，長時間的處理過程也會使DHA更容易被氧化。另外，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，0～6個月嬰兒的奶粉中不允許添加香精、香料。一般來說，消費者更青睞食物本來的味道，添加香精、香料會影響產(chǎn)品的體驗。

微膠囊來幫忙

你一定見過藥用膠囊，它可以將藥物包起來，起到保護(hù)藥物成分和緩釋的作用。雖然微膠囊和藥用膠囊名字相仿、原理類似，但從開發(fā)技術(shù)上和具體形態(tài)上看，它們則天差地別。微膠囊尺寸非常小，通常是微米級甚至能達(dá)到納米級，因此不可能像藥用膠囊那樣生產(chǎn)和組裝。

微膠囊的外殼被稱為壁材、載體或包材，主要成分是大分子有機(jī)物，比如乳清蛋白、酪蛋白、黃原膠、阿拉伯膠、明膠以及β-環(huán)糊精等。微膠囊的形狀一般是球形，我們可以將其看作極小的“湯圓”，包材相當(dāng)于湯圓外層的糯米粉，魚油相當(dāng)于湯圓餡料。當(dāng)然，你不可能用手搓出這么小的湯圓，機(jī)器也很難做出來。

經(jīng)過微膠囊化處理的DHA不僅抗氧化性更佳，也能屏蔽腥味。根據(jù)不同的食品加工工藝需求，還能設(shè)計出不溶于水的微膠囊、可在液體中懸浮的微膠囊等。微膠囊多呈粉末狀，加在食品中非常方便，比如若采用干法工藝生產(chǎn)奶粉，只要將DHA微膠囊加進(jìn)去攪拌均勻就行了。

魚油微膠囊到底有多小

目前，制造魚油微膠囊最常用的是噴霧干燥法，它和制造奶粉的“濕法工藝”十分相似，因此奶粉廠幾乎不需要添置新設(shè)備。

其原理是先將魚油、水和包材混合，在高速攪拌和高壓的作用下形成均勻度很高的乳化液。然后通過噴霧器，將乳化液變成極小的球狀液滴。這些液滴的直徑一般在10～15微米。液滴外層是水和包材，內(nèi)層是魚油，在熱空氣的作用下，外層的水分迅速蒸發(fā)，剩下來的包材形成一層固化膜將魚油鎖在里面。

有些奶粉廠家化繁為簡，將乳清粉、植物油、維生素、礦物質(zhì)、DHA等所有配料全部混勻在一起，直接噴霧干燥，利用乳蛋白將油脂成分包裹起來，據(jù)說效果也很不錯。嬰兒奶粉植物油含量接近30%，但你也不覺得“油乎乎”的，就是這個道理。

制備微膠囊的有趣技術(shù)

目前，全世界至少有200多種方法制備微膠囊，我們簡要介紹幾種比較有特色的制備工藝。

有一種很有意思的工藝叫“復(fù)合凝聚法”，主要是利用靜電作用原理。比如，通過調(diào)節(jié)酸堿度可以讓明膠（肉皮凍的成分）和阿拉伯膠（一種天然多糖）帶有相反的電荷，于是二者就會彼此吸引。當(dāng)它們結(jié)合在一起的時候，一小滴魚油被夾在中間，從而形成直徑比頭發(fā)絲還細(xì)的微膠囊。

“分子包埋法”則更為巧妙，它利用了一種名為“環(huán)糊精”的物質(zhì)。這種物質(zhì)由微生物發(fā)酵淀粉得到，其形狀有點像沒有底的水桶。它的外層喜歡和水分子在一起，而中間的空腔喜歡油性分子，正好可以放一個DHA分子進(jìn)去。這種微膠囊不吸潮，不易結(jié)塊，可大大延長保存時間。

日本人還開發(fā)了酵母菌微膠囊技術(shù)，就是把酵母菌的“尸體”—細(xì)胞壁當(dāng)作包材利用起來。啤酒廠和面包廠要使用酵母發(fā)酵，每天都會產(chǎn)生很多廢棄的酵母液，酵母細(xì)胞壁的空殼可以從中提取。這種微生物膠囊強(qiáng)度高、耐加工、大小均勻，且無毒、可降解、不影響消化吸收，具有較好的應(yīng)用前景。

其實，微膠囊技術(shù)從發(fā)明、應(yīng)用到現(xiàn)在廣泛使用已經(jīng)有幾十年的歷史了，食品、藥品和農(nóng)業(yè)領(lǐng)域均會用到這一技術(shù)，但對普通大眾來說可能依然很陌生。可見，食品中每一個不起眼的細(xì)節(jié)都可能隱藏著大大的學(xué)問，食品工業(yè)每向前邁出一小步，都有科技工作者的默默付出。endprint