達(dá)人、大廚展開(kāi)夏季開(kāi)胃魚(yú)大PK，董姐的香蒸鱸魚(yú)香辣開(kāi)胃還不燥熱，一個(gè)方法不僅讓粉絲吸味還能加快成熟，一個(gè)竅門兩次去腥最大程度保留鮮味；12年的學(xué)廚經(jīng)歷，精益求精的鉆研態(tài)度，私家菜主陳繼龍反復(fù)研制出私家配比料汁，做成被大廚稱絕的三汁燜鍋魚(yú)：劉大廚的骨酥肉爛燜帶魚(yú)，一味調(diào)料給帶魚(yú)去腥還能酸爽開(kāi)胃，最關(guān)鍵的是帶魚(yú)可以不用去鱗保留營(yíng)養(yǎng)：盧大廚掌勺，帶來(lái)夏季開(kāi)胃下飯菜——酸辣帶魚(yú)。

香蒸鱸魚(yú)

食材準(zhǔn)備：鱸魚(yú)、粉絲、蔥、黃酒、白胡椒、鹽、泡椒、泡姜、蠔油、生抽。

制作步驟：

第一步：將處理好的鱸魚(yú)兩面打上花刀，脊柱兩邊劃開(kāi)，將泡好的粉絲團(tuán)成團(tuán)，墊在魚(yú)肚內(nèi)，切一段蔥塞在魚(yú)嘴中；

第二步：碗內(nèi)加入黃酒、白胡椒、少許鹽，搖晃均勻后抹在魚(yú)身上，腌制幾分鐘；

第三步：鍋內(nèi)少許油，放入泡椒、泡姜、蠔油、生抽炒香后，澆在魚(yú)身上；

第四步：蒸鍋的水里倒入黃酒，將魚(yú)放入蒸屜中，上鍋蒸8分鐘即可。

泡椒、泡姜的做法：姜和小鮮辣椒切成小顆粒，姜要多一點(diǎn)，加鹽泡。

營(yíng)養(yǎng)提示：判斷冰鮮鱸魚(yú)是否新鮮，首先鱸魚(yú)是否放在冰塊上，其次聞鱸魚(yú)是否有腐爛味，有腐爛味的鱸魚(yú)會(huì)產(chǎn)生組胺，使人過(guò)敏。

私家竅門：1.將粉絲盤成團(tuán)，墊在魚(yú)肚內(nèi)，可以加快魚(yú)肉成熟。2.腌制過(guò)的泡椒可以去燥，不辛辣，適合夏季開(kāi)胃食用。3.在蒸鍋的水里加入黃酒，可以起到去腥增香的作用，避免過(guò)多的黃酒灑在海鮮身上水氣太大，能最大程度地保留海鮮鮮味。

骨酥肉爛榨菜燜帶魚(yú)

食材準(zhǔn)備：帶魚(yú)、榨菜、蔥姜蒜、黃酒、干辣椒、米醋、生抽、白糖。

制作步驟：

第一步：將榨菜洗去部分鹽分，將帶魚(yú)處理好后切段，姜切片，蔥切段，蒜拍散備用；

第二步：魚(yú)肉里加入黃酒，按摩后腌制幾分鐘；

第三步：鍋內(nèi)倒油，倒入干辣椒、蔥姜蒜煸香后，鋪上榨菜，放上帶魚(yú)，加入黃酒，加入大半碗米醋，加入水沒(méi)過(guò)帶魚(yú)，加入生抽、一勺白糖，大火燒開(kāi)后小火燜40分鐘即可。

大廚出招：1.窄帶魚(yú)更易骨酥肉爛，窄帶魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)硬，有韌勁。2.帶魚(yú)和醋的比例為3：1，用大量的醋使帶魚(yú)骨酥肉爛。

營(yíng)養(yǎng)提示：吃帶魚(yú)可以不用去鱗，帶魚(yú)的鱗是一種銀脂，不僅含有卵磷脂，還有6-硫代鳥(niǎo)嘌呤，具有抗老化、抗癌的作用。清洗帶魚(yú)鱗，可以先將帶魚(yú)裹上面粉，然后用清水沖洗干凈即可。

酸辣帶魚(yú)

食材準(zhǔn)備：帶魚(yú)、辣椒醬、番茄醬、蔥姜蒜、香蔥、鹽、花椒、料酒、白糖、生抽、干辣椒、芝麻、香油、米醋。

制作步驟：

第一步：新鮮帶魚(yú)整理干凈取中段，兩面等距離劃出刀紋，用適量鹽、花椒、蔥姜、料酒腌制15分鐘，隨后用廚房紙擦干表面水分；

第二步：油鍋燒熱，放入帶魚(yú)煎成兩面金黃撈出，鍋中留余油煸香姜、蒜末，加入辣椒醬和番茄醬炒勻，倒入小半碗清水，放少許米醋，用白糖、生抽和鹽調(diào)味；

第三步：放入煎好的帶魚(yú)，中火滾煮3分鐘至5分鐘，煮至帶魚(yú)入味、湯汁變濃稠即可裝盤；

第四步：將干辣椒泡水，剪成段放入碗中，放入芝麻，將油和香油混合的熱油澆淋上；

第五步：將香蔥末、辣椒澆淋到魚(yú)上即可。

三汁燜鍋魚(yú)

食材準(zhǔn)備：鱸魚(yú)、洋蔥、金瓜、蔥姜蒜、芋頭、香芹、青椒、花椒、鹽、料酒、冰糖、大料、烤肉辣醬、番茄沙司、甜面醬、蠔油。

制作步驟：

第一步：處理鱸魚(yú)，魚(yú)頭切下后保留，魚(yú)身改刀切金錢片，一起放入盆中，加入花椒、鹽、料酒，抓勻后腌制5分鐘；

第二步：將洋蔥、金瓜、姜、芋頭切大塊兒，香芹、青椒、蔥切段兒，擱置備用；

第三步：起鍋倒油，小火炒制冰糖，待融化后，放入姜塊，進(jìn)行炸制，再依次將蒜瓣、蔥段、金瓜、芋頭、青椒、香芹分層次碼入鍋中，加入大料，最后把腌好的魚(yú)洗凈后，鋪至最上層，蓋鍋蓋燜制；

第四步：將烤肉辣醬、番茄沙司、甜面醬、蠔油按照3：1：1：1的比例進(jìn)行調(diào)配，加少許鹽，待鍋中食材燜至出水后，把醬料均勻地涂抹在魚(yú)肉上，蓋蓋兒燜制10分鐘即可出鍋。

大廚出招：1.切魚(yú)時(shí)，要斜刀切才能不損傷肉質(zhì)。2.南瓜瓤的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比南瓜肉高5倍以上，而且色澤、口感都比較好。3.炒剖冰糖時(shí)加入少許水更易于融化。

私家味道

大口吃肉不怕胖——荷葉大盤雞

想要大口吃肉，又怕上火長(zhǎng)胖，私家菜主立夫帶來(lái)夏季健康美食——荷葉大盤雞，雞肉不用焯水卻一點(diǎn)腥味沒(méi)有，應(yīng)季的荷葉不僅去腥還能減少脂肪攝入。

食材準(zhǔn)備：雞腿肉、干荷葉、洋蔥、胡蘿卜、彩椒、蔥姜、番茄醬、醬油、白糖、鹽。

制作步驟：

第一步：干荷葉下鍋煮水5分鐘，荷葉撈出，水備用；

第二步：雞腿肉切塊，用荷葉包住雞塊，外面包住錫紙，小火在平底鍋里烤10分鐘后，打開(kāi)備用；

第三步：鍋中放入底油，加入蔥姜煸香，加入番茄醬翻炒，加入雞塊翻炒，加入適量的醬油、白糖，然后放入洋蔥和胡蘿卜，倒入之前的荷葉水，沒(méi)過(guò)雞塊，蓋蓋兒燉煮20分鐘。

第四步：開(kāi)蓋放入彩椒，加入適量的鹽，大火收汁兒，即可出鍋。

私家竅門：用錫紙包裹雞肉不僅可以去腥，還能使雞肉充分吸收荷葉的清香。

營(yíng)養(yǎng)提示：荷葉具有輕身、化油的作用。

只須兩步的夏季溫補(bǔ)菜——豆豉排骨

美食達(dá)人做排骨，大廚都說(shuō)沒(méi)見(jiàn)過(guò)。豆豉排骨巧搭配，油鹽醬醋全讓位。鮮榨果汁替代水，果香濃郁味道美。懶人都能學(xué)得會(huì)，夏季清補(bǔ)是絕配。

食材準(zhǔn)備：排骨、豆豉、鮮橙汁、青紅辣椒、冰糖、生抽、姜、蒜、檸檬。

制作步驟：

第一步：將排骨放入開(kāi)水中，焯至排骨變色后撈出，放入姜末、蒜末、檸檬汁抓勻，腌制5分鐘到10分鐘；

第二步：熱鍋涼油，放入腌制好的排骨，翻炒出香味，加入豆豉、冰糖、生抽調(diào)味，倒入鮮橙汁燉煮20分鐘，然后倒入青紅辣椒，收汁兒出鍋。

私家竅門：焯排骨時(shí)用熱水可以縮短焯排骨時(shí)間，保證排骨的鮮味。排骨一定要趁熱腌制，才更容易入味。鮮榨果汁替代水，提升口感，加速排骨成熟。

營(yíng)養(yǎng)提示：排酸肉要現(xiàn)買現(xiàn)吃，不能放人冰箱冷藏，避免影響口感。豆豉營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特，可有效提升排骨的鮮味。endprint