俗話說頭伏餃子二伏面，很多北方人還保留著伏天吃面條的習俗。但這么熱的天兒吃熱面條好多人都提不起興趣，《吃喝玩樂大搜索》就跟您說說涼面，給大家解解暑。

涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源于唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法。

大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！痹娙怂f的“槐葉涼面”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后制成的碧綠面條，綠色本身就是冷色調(diào)，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會更給人“涼”的感覺。接下來給大家介紹幾種涼面的做法。

四川涼面

[原料]

主料：面粉、雞蛋、香油

配料：黃瓜、雞肉絲

調(diào)料：芝麻醬、蒜泥、醬油、辣椒油、糖、醋、花椒粉、味精、鹽

[做法]

1.面條下鍋煮至七成熟出鍋，用扇子或空調(diào)吹涼，記得不時用筷子挑挑，防止粘連，待面條的溫度與體溫相仿，倒入香油，攪拌，放入冰箱備用。

2.將上述調(diào)料和在一起，醋要后放，因為它揮發(fā)得快，辣椒油可以單放在一個碗里，吃多少加多少。

3.黃瓜切絲和雞絲一起放在面上，澆上調(diào)料就可以吃了。喜歡的話，還可以加點豆芽菜。

日式蕎麥涼面

日本的涼面多用蕎麥面制造。日本涼面最大的特點就是風味獨特的日本醬油，濃濃的海帶和日本魚片的香鮮味融在醬油中，拌上清涼爽滑的蕎麥面，真的可以算得上是面中的極品了，這里教大家制作日本涼面。

[原料]

主料：蕎麥面150克、黃瓜200克

配料：海帶50克、柴魚片30克

調(diào)料：醬油50克、冰糖10克、雞粉10克

[做法]

1.將海帶泡軟后與柴魚片共同放入鍋中同煮5分鐘，留湯汁備用。

2.在湯中加入醬油、冰糖、雞粉調(diào)味成醬油汁。

3.沸水下入蕎麥面煮熟，然后放入冰水中冷卻裝入湯碗中，澆上調(diào)好的醬油汁，黃瓜切絲撒在面條上即可。

吉林延吉冷面

[原料]

全瘦牛肉、水梨或蘋果、蛋皮絲、泡菜、松子、細蕎麥面條、香菜

煮肉料：蔥、姜、酒、八角、鹽、胡椒粉少許、

[做法]

1.牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。

2.4杯水加煮肉料煮滾，放入肉塊煮40分鐘，取出肉塊，待冷后切成薄片。

3.牛肉湯過濾后放涼，如有浮油要撇除干凈，分盛入面碗中。

4.水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。

5.面上再放泡菜絲、水梨或蘋果片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

新疆涼面

[原料]

西葫蘆、菠菜、芹菜、雞蛋、油潑辣子面、蒜、芝麻醬、醋、濕淀粉、鹽

[做法]

1.制作涼面：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水（蓬蒿流出的水汁冷卻后會凝結(jié)成塊，這便是蓬灰），邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然后放在案板上餳。不愿費事的話可以用現(xiàn)成的面條替代。

2.西葫蘆去皮，掏籽、切絲；菠菜、芹菜切段備用。

3.把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。

4.炒鍋中的水燒開，下西葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。

5.芹菜段入油鍋炸熟，分別把油潑辣子面、蒜泥、芝麻醬用涼開水稀釋。

6.吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋和稀釋的芝麻醬、蒜、油潑辣子面，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

泡椒鳳爪

[原料]

鳳爪10只、泡椒400克、白酒20克、白醋10克、鹽2勺、花椒適量、大料1粒、姜塊5塊

[做法]

1.鳳爪清洗干凈，剪掉趾甲。如果泡椒特別辣只用200克就可以了，如果不是特別辣要用4[）（j克。泡椒的牌子不同，辣度也有所不同，可以自己嘗試一下。

2.鍋里加清水、鳳爪、姜塊、花椒和大料，水開后加入10克白酒、一勺鹽，水開后煮8分鐘至10分鐘。注意：煮鳳爪的時間短了嚼不爛，時間太久了肉又沒了嚼勁，

3.煮好的鳳爪撈出，打開水龍頭反復沖洗，洗掉油脂和雜質(zhì)。冷水浸過的鳳爪口感也更筋道些。

4.鳳爪放在容器里，加入400克泡椒，再加入一碗涼白開水或者飲水機里的清水，水沒過鳳爪為宜。加入一勺鹽和10克白酒10克白醋。

5.蓋上蓋子，放在冰箱冷藏室里，放置一天就可以吃了。如果放置2天以后味道會更好，更入味。

吃碗涼皮消消暑（上）

長夏漫漫，無心美食（7來一碗筋道爽口的涼皮吧。筋道的面皮、爽口的黃瓜絲，加上濃郁的麻醬汁，再澆一點醇香四溢的辣椒油，別提有多美味了！《吃喝玩樂大搜索》主持人聯(lián)手聽眾微友為大家盤點京城涼皮好吃處。

魏家涼皮

魏家涼皮在北京有不少分店，這里的涼皮的確不錯，尤其是秘制涼皮，口感與醬汁味道都不錯，很有彈性，辣子特別好吃，調(diào)味后的涼皮香辣爽口。羊肉泡饃分量不大，但味道也不錯，湯頭濃郁。肉夾饃也很好吃。

人均：16元

地址：（八里莊店）朝陽區(qū)八里莊東里1號萊錦TOWN底商（近如家快捷酒店）

吳三涼皮

名氣很大的一家專門做涼皮的小店，生意很好，經(jīng)常排隊，確實好吃，尤其夏天吃著特別爽。涼皮口感筋道爽滑，面筋和黃瓜絲都很好吃，料汁兒非常濃郁，拌在一起特別香！

人均：7元

地址：海淀區(qū)翠微路26號（翠微商場西路北）

東關吉祥

比較正宗的陜西口味。涼皮的口感極佳，面皮鮮嫩、滑爽；湯汁入味，配的黃瓜爽脆，蒜香濃郁，加上一勺紅油辣子簡直太贊了。不過涼皮趕到飯點來那就要搶啊，很容易就售罄了。岐山臊子面夠筋道，味道也正，酸味不濃，更多的是香！

人均：32元

地址：海淀區(qū)北土城西路195號（塔園小區(qū)南門）

真愛中國餐館

比較高檔的西北餐館，少了陜菜的豪放，多了些精致飲食的調(diào)子。涼皮非常有彈性，面皮是比較厚的那種，醬汁調(diào)制得特別濃郁，拌出來味道真香??！肉夾饃的肉質(zhì)細嫩，而且油不多，口感很厚實。葫蘆雞一口咬下去第一感覺是酥，炸得很透，再有就是很入味，有汁水，恰到好處不油膩。

人均：182元

地址：（北京店）朝陽區(qū)光華東里8號院中海廣場北樓5樓

秦唐食府

很正宗的陜西餐館，環(huán)境裝修得很有地方特色。涼皮特別筋道，面皮比較厚，麻醬汁濃郁，雖有辣椒油，但是吃起來并不辣，很香！羊湯很香，肉也多；油潑面的辣子特別好吃。適合家庭聚會和朋友聚會。

人均：65元

地址：（靛廠路店）豐臺區(qū)西四環(huán)靛廠路千禧購物廣場1號樓3層（長峰醫(yī)院對面）endprint