李屹南

塔菜，又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜、菊花腦等。老北京人也稱其菊花菜，因有的品種半結(jié)球、葉尖外翻、翻卷部分黃色，形似菊花。南方尤其是在上海，因其一棵棵半塌地生長(zhǎng)的緣由叫其塌棵菜，又因塔菜吃在嘴里有些微微的苦味，且滬語(yǔ)中“棵”和“苦”的發(fā)音相同，老上海人又親切地稱之為塌苦菜。

塔菜為二年生草本植物，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的一個(gè)變種。一般分為兩種類型：一是塌地型，其株形扁平，葉片橢圓或倒卵形，墨綠色，葉面皺縮，有光澤，全綠，四周向外翻卷，葉柄淺綠色，扁平，單株重約400克；二是半塌地型，葉叢半直立，葉片圓形，墨綠色；葉面有褶皺，葉脈細(xì)稀，全綠，葉柄扁平微凹，光滑，白色。依植株大小及外形又可分為三個(gè)品系：小八葉、中八葉、大八葉，其中以小八葉菊花心為最優(yōu)。

塔菜較耐寒，纖維少，柔嫩味甜，經(jīng)霜雪后糖分增多，品質(zhì)尤佳，故有“雪下塌菜賽羊肉”的美譽(yù)。在過(guò)年的餐桌上，一盤(pán)熱氣騰騰的塔菜炒冬筍上桌，那塔菜的清香甘甜搭配上冬筍的鮮嫩爽口，絕對(duì)成為這桌年菜中壓軸的明星。

塔菜的營(yíng)養(yǎng)

塔菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，并含有黃酮類和揮發(fā)油，每100克食用部分含蛋白質(zhì)4.33克、脂肪0.34克、總酸0.09克、粗纖維1.13克、干物質(zhì)10.7克、還原糖0.40克、維生素 C13.0毫克、氨基酸總量3.74克、鐵1.68毫克、鈣113.1毫克、鋅0.62毫克。

塔菜的功效

1.塔菜含有豐富的膳食纖維，對(duì)防治便秘有很好的作用。

2.塔菜莖葉性苦、辛、涼，有清熱解毒、涼血、降血壓、調(diào)中開(kāi)胃等功效。

3.《食物本草》載塔菜“甘、平、無(wú)毒。能滑腸、疏肝、利五臟”。

4.常吃塌菜還可以增強(qiáng)人體抗病能力，澤膚健美。

塔菜的挑選

1.看形態(tài)。首先看株形，一般株形大且形態(tài)完整，葉片與葉片之間疊壓緊實(shí)，外觀美觀者為佳品，反之則相對(duì)質(zhì)量次之。

2.看色澤。一般質(zhì)優(yōu)的塔菜，葉片暗綠，葉片表面油亮有光澤。反之則質(zhì)量次之。若葉片發(fā)黃則說(shuō)明塔菜不新鮮了。

3.看中柄。葉片短、面扁平的為佳品。

4.捏葉片。若用手輕捏塔菜的葉片，若葉片較肥厚且有泡皺和刺毛的為佳品，吃口軟糯。

5.塔菜的挑選最好挑干燥沒(méi)泡過(guò)水的。同樣是炒塔菜，這樣的塔菜吃口更佳。

塔菜的保鮮

1.將塔菜包裹上餐巾紙然后放入保膜袋或食品袋中，封口不要封得太死，留點(diǎn)呼吸口，讓它能呼吸，如果能夠產(chǎn)生對(duì)流是最好的，分幾處多扎幾個(gè)小口就可以了。這樣可以保持塔菜里面的水分不會(huì)那么快地蒸發(fā)，而且得到呼吸，保持新鮮。

2.塔菜根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長(zhǎng)保存時(shí)間，保持新鮮。

主廚推薦菜

上湯塔菜

食材：

塔菜400克，蝦米20克，火腿20克，皮蛋1只，雞蛋2只。

做法：

1. 塔菜洗凈備用，皮蛋1只蒸熟。

2. 火腿肉切丁，蝦米用水泡軟，皮蛋切丁，雞蛋打散備用。

3. 燒熱鍋，倒入少許油，燒到四成熱倒入蛋液煎成兩面金黃的蛋餅后加水500克，然后加入皮蛋和火腿，開(kāi)大火加蓋煮開(kāi)6分鐘左右，待湯汁發(fā)白后放入塔菜煮軟，放少許鹽和胡椒粉調(diào)味即可。

溫馨提示：

為保證湯汁濃白，要開(kāi)大火并蓋上蓋子；家中若火小可用開(kāi)水煮，以加速湯汁乳化，使湯汁濃稠發(fā)白。endprint