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        韭黃豆豉蝦

        2018-02-26 06:22:16彭忠富
        青春期健康·家庭版 2018年2期

        彭忠富

        韭菜,只須種一次便可反復(fù)生長(zhǎng),一叢叢,一畦畦,在田地里蓬蓬勃勃,宛如一層碧毯。韭菜一年可割三四次,早晨割完韭菜,撒上一層草木灰,沒過幾天,韭菜地又變得生機(jī)盎然起來。如果農(nóng)人把責(zé)任田全部種成韭菜,收益肯定比種稻子、小麥之類強(qiáng)不少。韭菜吃法很多,可涼拌,可做餃子餡,可韭菜炒雞蛋,就是擇菜費(fèi)時(shí)費(fèi)力,至少我們得把那些黃葉、雜草去掉。

        韭黃也稱韭芽,俗稱韭菜白,為韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的蔬菜。韭菜隔絕光線,完全在黑暗中生長(zhǎng),因無陽光供給,不能進(jìn)行光合作用,合成葉綠素,就會(huì)變成黃色,稱之為韭黃。韭黃含有大量維生素和粗纖維,可以把消化道中的頭發(fā)、沙礫、金屬屑甚至針包裹起來,隨大便排出體外,有洗腸草之稱。韭菜、韭黃好是好,就是纖維多,容易塞牙。另外吃過韭菜后得漱口,否則張口說話,就帶出一股濃濃的韭菜味兒,讓人為之側(cè)目。

        豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,黑褐色或黃褐色,鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣,以具豆豉特有豉香氣者為佳。古代稱豆豉為幽菽,也叫嗜。最早的記載見于漢代劉熙《釋名釋飲食》一書中,譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”。公元二至五世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對(duì)它極為看重。

        豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達(dá)到一定程度時(shí),加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉炒臘肉是一道家常菜,將肥臘肉片在鍋里爆炒,用鍋鏟在臘肉片上反復(fù)按壓成燈盞窩狀,然后放入掰成小塊的干豆豉,蒜苗段等翻炒,成菜香味獨(dú)特,佐酒下飯均相宜。

        韭黃、豆豉,兩者都可跟豬肉合炒,韭黃肉絲更是大多數(shù)餐館菜單上的標(biāo)配。鮮花椒、韭黃、豆豉、蝦,這四種食材看似不搭,其實(shí)它們組合在一起,卻是一道深受人們追捧的美食。之所以說它們不搭,是因?yàn)樗拇ǖ貐^(qū)深處內(nèi)陸,尋常人家想頓頓吃到水產(chǎn)還是不太現(xiàn)實(shí)的。過去好多人家,也就過年時(shí)吃頓魚,因?yàn)橐憽斑B年有余”的吉兆。平時(shí)不吃魚蝦,是因?yàn)樗a(chǎn)品沒多大油氣,吃著不解饞。再說本地菜市場(chǎng),買魚還是很方便,就是蝦太少,餐桌上能夠上一份爆炒大蝦或者基圍蝦,已經(jīng)算是大菜了。

        鮮花椒韭黃豆豉蝦所用蝦,大蝦、青蝦、河蝦均可。先用剪刀剪去蝦須,和位于蝦頭上方的蝦槍,再剪去蝦嘴。用剪刀從蝦頭至蝦尾的方向剪開蝦皮,用刀沿著蝦背將蝦肉片開,最后用牙簽將蝦背中的蝦線剔除,用料酒和少許鹽以及三片生姜腌制半小時(shí)。干豆豉放入碗中,倒入黃酒1湯匙浸泡15分鐘,把豆豉泡軟后,倒掉黃酒,用清水把豆豉沖洗一下瀝干后備用。鍋中熱油,炸蝦,變色后撈出,繼續(xù)熱油,復(fù)放入剛才炸好的蝦,十秒鐘后撈出備用。鍋中倒入少許油,下蔥末、豆豉、郫縣豆瓣、鮮花椒炒香,緊接著放干辣椒,翻炒后將剛才炸好的蝦、韭黃段放入鍋中翻炒片刻,即可出鍋享用。

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