魏明 徐傳杰 韓松 羅雪峰

摘要

醬油中氨基酸態(tài)氮含量是其品質(zhì)的重要指標(biāo)，常規(guī)的醬油品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)方法費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，不適于實(shí)時(shí)、在線檢測(cè)分析，運(yùn)用紅外光譜分析技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)快速、無(wú)損的檢測(cè)醬油中氨基酸的含量本文運(yùn)用紅外光譜技術(shù)研究了醬油中的氨基酸的含量，為紅外測(cè)試醬油中氨基酸的含量提供方法的借鑒，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【關(guān)鍵詞】苦油 紅外光譜 氨基酸 品質(zhì)指標(biāo)

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)和日常生活中必不可少的調(diào)味品之一，其成分中包含多種氨基酸、維生素等，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB2717-2003規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.49/100mL，總酸含量不得高于2.59/100mL。如何簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮的含量，對(duì)食品質(zhì)量的有效監(jiān)督和控制具有重要的意義。傳統(tǒng)的化學(xué)測(cè)定方法需要用到很多種的化學(xué)儀器和試劑，操作時(shí)間長(zhǎng)，繁復(fù)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，并且在檢測(cè)過(guò)程中會(huì)用到甲醛這類(lèi)有毒有害物質(zhì)，危害身體健康。隨著紅外光譜技術(shù)的迅猛發(fā)展，使得運(yùn)用紅外光譜分析技術(shù)檢測(cè)醬油的質(zhì)量受到越來(lái)越多的關(guān)注。

1 實(shí)驗(yàn)方法與步驟

1.1 儀器和參數(shù)設(shè)定

采用天津港東生產(chǎn)的FTIR-650型傅里葉快速變換近紅外光譜分析儀，光譜范圍4000-400cm^-1，最小分辨率為1.5cm^-1，探測(cè)器為高靈敏度DTGS，配套光譜采集和處理系統(tǒng)。以溴化鉀壓片為背景，透射方式，掃描范圍4000-400cm^-1，掃描次數(shù)為64次，每個(gè)樣品連續(xù)采集3次，取平均值，采集光譜時(shí)，室溫保持在25℃，濕度恒定。

1.2 樣品測(cè)試與分析

采用市場(chǎng)上銷(xiāo)售的某一品牌醬油，共3個(gè)樣品，其標(biāo)定總氨基酸的含量在0.36-0.76%，然后打開(kāi)儀器預(yù)熱45min，同時(shí)制作樣品壓片，然后將做好樣品壓片放在檢測(cè)位置，測(cè)量本底的透射光譜，測(cè)量樣品的相對(duì)吸收光譜。

圖1為樣品采集的吸收的光譜曲線圖，圖2為一階導(dǎo)數(shù)處理圖。

當(dāng)紅外譜區(qū)與分子振動(dòng)的倍頻或合頻一致時(shí)，分子就會(huì)在紅外譜區(qū)吸收光子能量并在不同能級(jí)間躍遷，從圖1可以看出，吸收峰主要分布在波數(shù)為3430、1637、1407、530cm^-1，說(shuō)明有-OH，C-O，-CH₃，C-O，-NH₂，-COOH這些鍵的存在，從而反應(yīng)出該醬油中含有多種氨基酸，例如蘇氨酸、纈氨酸等。在處理原始圖譜時(shí)，通過(guò)對(duì)原始光譜進(jìn)行一階求導(dǎo)，尋找出光譜中被較強(qiáng)吸收所覆蓋的一個(gè)小光譜帶的確切峰值位置。

2 結(jié)論

紅外光譜分析技術(shù)是作為一項(xiàng)新的檢測(cè)技術(shù)，并將該技術(shù)應(yīng)用在醬油的檢測(cè)中，經(jīng)初步實(shí)驗(yàn)表明，該技術(shù)對(duì)醬油主要成分的檢測(cè)具有很高的精度，并且該技術(shù)檢測(cè)時(shí)間短、無(wú)污染、檢測(cè)費(fèi)用低，因此紅外光譜分析技術(shù)在醬油檢測(cè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

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