韓忠海

（遼寧省北票市三寶農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，遼寧 北票 122112）

農(nóng)藥殘留是農(nóng)藥使用后一個(gè)時(shí)期內(nèi)沒(méi)有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會(huì)被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過(guò)植物果實(shí)、水或大氣到達(dá)人畜體內(nèi)，或通過(guò)環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人畜。食用含有大量高毒、劇毒農(nóng)藥殘留引起的食物會(huì)導(dǎo)致人、畜急性中毒事故。長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品，雖然不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但可能引起人和動(dòng)物的慢性中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，甚至影響到下一代。

蔬菜水果中的農(nóng)藥殘留是食品安全中的一個(gè)重要問(wèn)題。隨著人們安全意識(shí)的提高，有些人產(chǎn)生了一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為有蟲(chóng)眼的蔬菜水果食用安全，更有甚者專(zhuān)門(mén)挑選帶蟲(chóng)眼的蔬菜和水果。但這種認(rèn)識(shí)并不科學(xué)，蔬菜和水果往往由于病蟲(chóng)害抗藥性強(qiáng)，而噴施更大劑量的農(nóng)藥，很有可能是菜農(nóng)果農(nóng)在病蟲(chóng)害發(fā)生后才施藥，因此以有無(wú)蟲(chóng)眼作為是否食用安全的依據(jù)并不可靠。盡管“放心菜”“放心果”在果蔬中最高農(nóng)藥殘留限量上已達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，但卻并不能達(dá)到“綠色食品”的要求，蔬菜和水果上仍存在一定量的殘留農(nóng)藥。農(nóng)藥在噴施過(guò)程中，主要是附著在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗滌和加工方法，就可以降低農(nóng)藥的殘留量，保證果蔬的食用安全。現(xiàn)在，大部分蔬菜水果的表皮都有大量的農(nóng)藥殘余，如何清洗去除這些農(nóng)藥，是人們健康的一個(gè)保證。下面介紹幾種清除水果蔬菜上農(nóng)藥殘留方法：

1 清水浸泡洗滌法

主要用于葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見(jiàn)有污漬的部分，然后用清水蓋過(guò)水果蔬菜部分5cm左右，流動(dòng)水浸泡應(yīng)不少于30min?？梢猿?5%～60%的農(nóng)藥殘留。

2 堿水浸泡清洗法

大多數(shù)有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。一般在500m1清水中加入食用堿5～10g配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5～15min后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌3次左右效果更好。

3 加熱烹飪法

高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解，比如用開(kāi)水燙或油炒。實(shí)驗(yàn)證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開(kāi)水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農(nóng)藥。

4 專(zhuān)用果蔬洗滌劑浸泡法

對(duì)于減少農(nóng)藥的附著更為有效。將洗滌劑按1:200的比例用水稀釋后浸泡果蔬，10～60min內(nèi)，農(nóng)藥殘留量可以減少50%～80%；特別是在浸泡的前10min內(nèi)，農(nóng)藥殘留下降非常明顯，可以達(dá)到50%左右。然后，稍加搓洗，用清水沖洗干凈就可以基本上清除農(nóng)藥殘留。

5 淘米水清洗法

對(duì)于減少蔬菜上的農(nóng)藥也能起到一定的作用,淘米水最好用頭一兩次的，因?yàn)槊椎谋砻婧?，所以頭一兩次的淘米水會(huì)呈現(xiàn)弱酸性，但是之后就開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，而農(nóng)藥只有在酸性物質(zhì)中才會(huì)失去一定的毒性。

6 清洗去皮法

對(duì)于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。

7 儲(chǔ)存保管法

某些農(nóng)藥在存放過(guò)程中會(huì)隨著時(shí)間推移緩慢地分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以有條件時(shí)，應(yīng)將某些適合于儲(chǔ)存保管的果品購(gòu)回存放一段時(shí)間(10～15d)。食用前再清洗并去皮，效果會(huì)更好。

以上，我們總結(jié)了“一放、二削、三洗、四燙、五炒”蔬菜安全食用方法。人們可根據(jù)蔬菜類(lèi)型，選擇多種適 宜方法綜合處理，以便有效清除殘留農(nóng)藥，保障食用安全。