馬君峰

高檔優(yōu)質牛肉是指由優(yōu)良品種肉牛產出的、質量上乘（脂肪含量較高和嫩度好）、食品安全有保障的牛肉，具有極高的附加值，可以獲得高額利潤的牛肉。隨著我國人民生活水平的不斷提高，消費者對牛肉的需求數量和質量提出更高地要求，進口高檔優(yōu)質牛肉的高價格刺激了國內肉牛產業(yè)的發(fā)展，開發(fā)高檔優(yōu)質牛肉成為我國肉牛產業(yè)化發(fā)展的必然趨勢。

肅州區(qū)黃牛數量大、分布廣，對氣候環(huán)境條件適應性良好，但本地黃牛普遍體型小、生長速度緩慢、飼料轉化率和屠宰率均較低。針對這一現狀，肅州區(qū)畜牧服務中心積極引進能夠產出高檔優(yōu)質牛肉的專門化良種肉牛和肉牛肥育技術，通過人工授精技術對地方品種黃牛進行二元和三元雜交改良，將商品代架子牛集中育肥、屠宰，并按標準化程序進行分割、加工、處理，最終生產出符合市場需求的高檔優(yōu)質牛肉。該研究因地制宜制定高檔優(yōu)質牛肉的配套生產技術，為發(fā)展本地肉牛產業(yè)奠定基礎，極大地提高了肅州區(qū)肉牛產業(yè)的經濟效益。具體做法如下：

一、良種肉牛品種的選擇

生產出高檔優(yōu)質牛肉的前提之一是選擇優(yōu)良肉牛品種。雖然肅州區(qū)肉牛養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，無專門的肉用牛品種，但是通過引進優(yōu)良品種肉牛對本地良種黃牛進行雜交改良，也可以生產出高檔牛肉。據報道：平度區(qū)畜禽良種繁育指導站用魯西牛做母本與父本西門塔爾牛進行雜交，所產商品代育肥牛在體重585千克屠宰時，屠宰率為61.2%；高檔牛肉產量為34.79千克，約占肉重的11.9%，產值約占總產值的49%左右，基本達到國外標準。585.57千克活重的三元西雜牛屠宰后能獲得高檔優(yōu)質肉塊104.2千克，約占肉重的17.73%，占凈肉重的35.65%。根據上述結果，采用現有技術措施生產的三元西雜牛肉可以替代進口高檔牛肉，但價格只有進口同類牛肉價格的50%。肅州區(qū)通過二元和三元雜交改良的黃牛經育肥均達到高檔優(yōu)質牛肉生產標準，為高檔優(yōu)質牛肉生產打下了良好的基礎。

二、育肥牛月齡的控制

一般認為公牛18月齡、母牛24月齡屠宰，宰前活重達到500千克以上為宜，屠宰率可達56.0%～60.1%；宰前活重和屠宰率不達標育肥牛所產出的牛肉品質達不到優(yōu)等或精選等級；業(yè)內普遍認為30月齡以上的牛生產不出高檔牛肉。因此，要嚴格控制育肥牛的月齡，通過肥育使其達到宰前活重標準，以實現提高屠宰率和高檔肉塊比率的目標。

三、育肥牛飼養(yǎng)管理

實際生產中首先應嚴格控制進行育肥架子牛的月齡，對月齡過大的牛予以淘汰。對新購入或由放牧轉入舍飼的架子牛要嚴格落實防疫、驅蟲，一定要在徹底驅除架子牛體內外寄生蟲后再開始育肥。育肥牛采用圍欄飼養(yǎng)，限制運動，喂給營養(yǎng)豐富的配合飼料，采用高能平衡日糧進行強度育肥，自由采食和飲水。日常管理中要堅持每天清掃飼料殘渣，保持圈舍干燥衛(wèi)生，經常刷拭牛體，有效提高育肥牛日增重。

四、育肥牛飼料的配制

1. 前期飼養(yǎng)階段。以粗飼料為主，精飼料占日糧的25%，粗蛋白質占12%左右，日糧中干物質4千克左右。

2. 強度育肥階段。加大日糧中的精料比例，混合精、粗料時不加水且充分攪拌均勻，令牛只自由采食和飲水。不同體重育肥牛參考精料配方見表1。

五、高檔優(yōu)質牛肉的生產加工工藝

屠宰加工工藝必須達到防疫要求與加工規(guī)范。屠宰前24小時先要進行牛體的沖洗和刷拭以改善胴體外觀，再按標準部位進行肉塊分割、冷卻和排酸嫩化。嫩度是高檔牛肉一項重要的質量指標，當生產的牛肉因牛的年齡較大或飼養(yǎng)不當卻不加以處理時，將導致肉塊質地老、不美觀，因此，對分割肉塊進行排酸處理是高檔牛肉加工生產的關鍵環(huán)節(jié)之一。

（作者聯系地址：甘肅省酒泉市肅州區(qū)畜牧獸醫(yī)局 郵編：735000）