張珠容

朋友的一位親戚在云南大理的鶴慶。前段時(shí)間，朋友去云南旅游，給我家?guī)Щ亓艘稽c(diǎn)那里的特色食品———吹肝。吃之前，朋友將吹肝切成薄片，然后弄來(lái)一碟蘸醬。平日里，我們就喜歡吃新奇的食物，所以吹肝一擺開(kāi)，我和丈夫就迫不及待往嘴里搛?！昂贸裕『贸?！”只嘗了一口，我們就不約而同稱贊起來(lái)。

單從品相看，吹肝并不起眼，沒(méi)想到，它的味道竟然會(huì)那么鮮美。出于好奇，我向朋友追問(wèn)道：“該是怎樣的工序，才能將這小小的肝做出這般美味？”直到朋友介紹完了吹肝的制作手法，我才找到了這個(gè)問(wèn)題的答案。

朋友告訴我，吹肝是鶴慶人的一道傳統(tǒng)菜肴，需要花很多時(shí)間去制作。在鶴慶，幾乎每一位家庭主婦到年底時(shí)都會(huì)制作吹肝，用來(lái)過(guò)年，或者招待來(lái)賓。

鶴慶人制作吹肝的手藝，依賴于代代相傳。做吹肝的材料，他們一般選用新鮮飽滿、色澤鮮紅的豬肝。豬肝雖然常見(jiàn)，但它腥氣濃重、色彩嚇人，并不是容易駕馭的食材。聽(tīng)閨蜜講到這里，我越來(lái)越好奇，為什么鶴慶人偏偏就看上它了。

鶴慶人每一家都有泉眼，泉水正是來(lái)自玉龍雪山附近，一年四季從不斷流。他們先用玉龍雪山的雪水將豬肝洗凈。佐料的調(diào)配，是吹肝制作的關(guān)鍵。主料辣椒要紅艷嗆鼻、辣味十足，再加上花椒、醋、醬油和食鹽等。鶴慶人家里的山泉水清澈冰涼，不用煮沸，舀上一瓢就可以用來(lái)調(diào)配佐料。熬煮一般半個(gè)小時(shí)，再加入氣味濃烈的鶴慶亁酒，在酒精的作用下，佐料的味道能更快地沁入豬肝中。

吹肝，顧名思義就是要“吹豬肝”，這是制作吹肝的關(guān)鍵一步，需要由肺活量較大的男性來(lái)完成。吹肝要掌握吹的力度和技巧，用力不足，豬肝膨脹不開(kāi)，用力過(guò)猛，豬肝則會(huì)炸開(kāi)而漏氣。一旦漏氣，就必須把破開(kāi)的地方捆扎住。整個(gè)豬肝在吹肝人吹出的氣體的支撐下，慢慢膨脹開(kāi)來(lái)。此時(shí)，將佐料慢慢灌入，封扎吹氣口，再在豬肝表面均勻地抹上食鹽，吹肝就初步制作完成。

接下去，是吹肝吊掛風(fēng)干的時(shí)間。佐料滲透后腌制豬肝，并抑制腐敗菌類(lèi)的生長(zhǎng)。一周后，在干燥寒冷的雪風(fēng)和溫度的作用中，豬肝里的水分慢慢散去，顏色變得深暗。此時(shí)，吹肝便可以食用了。自然風(fēng)干的吹肝，像受熱膨脹開(kāi)的饅頭，收縮成了纖維狀。所以，切開(kāi)的吹肝薄片，表面上都密布?xì)饪住?/p>

聽(tīng)完朋友對(duì)吹肝制作方法的描述，我忍不住又嘗了一口吹肝片，覺(jué)得它的味道更鮮美了。吃著吃著，我聯(lián)想到了云南的種種特產(chǎn)。除了云南的煙草、翡翠，排在第三位的就該是銀器了。我想，云南的銀器文化發(fā)展好，不僅是因?yàn)槟抢锏你y純度高，更因?yàn)槟抢锎蜚y人的手工藝精湛。

我由此想明白了鶴慶人為何愛(ài)吹肝———因?yàn)橹谱鞔蹈魏痛蜚y有著相似的地方。這種看似簡(jiǎn)單的食品，也和打銀一樣，需要精細(xì)的制作和時(shí)間的沉淀，才能把尋常的材質(zhì)琢磨出不一樣的味道和氣質(zhì)。

小小吹肝，寄托了鶴慶人的無(wú)限鄉(xiāng)戀和鄉(xiāng)愁，是世間少有的美味。endprint