張清海

（武漢金盞玉葉茶文化有限公司，湖北 武漢 430000）

學(xué)習(xí)好專業(yè)的理論知識，在實(shí)踐中利用所學(xué)知識可以很輕松的去辨別茶葉品質(zhì)。經(jīng)過這多年的茶學(xué)專業(yè)理論的學(xué)習(xí)，在這里和大家分享一下理論結(jié)合實(shí)踐的重要性。普洱古樹茶與臺地茶進(jìn)行探討。

1 從湯水的厚重度來判斷

研究表明古樹茶茶湯中水浸物含量平均值約53%，而臺地茶茶湯中水浸物含量平均值約48%。從數(shù)據(jù)上表明古樹茶在茶湯的厚重度上高于臺地茶。實(shí)踐審評中古樹茶在湯感上顯醇厚，臺地茶稍顯淡薄。

2 從茶葉內(nèi)涵物質(zhì)呈味來判斷

2.1 古樹茶多酚類含量平均值約24.75%，臺地茶多酚類含量平均值約23.20%，含量上古樹茶高于臺地茶。

2.2 古樹茶在兒茶素單體的脂型兒茶素及黃酮類物質(zhì)含量均低于臺地茶，非脂型兒茶素含量高于臺地茶。從呈味上脂型兒茶素呈苦澀味，特別是EGCG古樹茶平均值4.96%，臺地茶平均值5.47%，EGCG對茶葉的苦澀起決定性作用。黃酮類物質(zhì)平均值古樹茶1.58%，臺地茶1.83%，黃酮類物質(zhì)呈柔和澀味，有增加咖啡堿苦味的作用，是影響湯色和滋味品質(zhì)的因子之一，苦而不甘。非脂型兒茶素平均值古樹茶4.51%，臺地茶4.30%，而非脂型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。在實(shí)踐品鑒中古樹茶茶湯苦澀味較低、爽口，而臺地茶苦澀味較重、較持久。

2.3 古樹茶咖啡堿的含量最高4.88mg/g，臺地茶最高含量4.34mg/g，古樹茶高于臺地茶，咖啡堿雖是形成苦味的主要因子，但在茶湯中與兒茶素及兒茶素衍生物締合，從面改善茶湯的粗澀味，有利茶湯滋味鮮醇度的形成，增強(qiáng)茶湯的濃度?？Х葔A的含量較高，可使該茶苦味稍重，也可能增加茶湯的鮮味及提高茶氣。在實(shí)踐品鑒中古樹茶茶湯較鮮、較濃、厚重、有茶氣，而臺地茶茶湯較淡薄、苦澀味較重、茶氣稍顯。

3 從揮發(fā)性物質(zhì)（香氣）

3.1 芳樟醇呈清香木香，百合及玉蘭花香，古樹茶含量24.02%，臺地茶40.56%。古樹茶含量低于臺地茶。壬醛呈花香、微有檸檬氣息，古樹茶含量6.80%，臺地茶7.31%。古樹茶含量低于臺地茶。水楊酸甲脂呈鮮爽的冬青和類似薄荷氣味，古樹茶含量1.75%，臺地茶2.05%。古樹茶含量低于臺地茶。在實(shí)踐審評中臺地茶香氣花果香顯，而古樹茶香氣稍顯花果香。

3.2 1-辛烯-3-醇呈果香木香，古樹茶含量10.45%，臺地茶6.64%。芳樟醇氧化物Ⅱ呈強(qiáng)烈的木香、花香并帶有樟腦氣息，古樹茶含量3.34%，臺地茶2.64%。ɑ-萜品醇呈樟腦氣味，古樹茶含量2.64%，臺地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟腦氣息，古樹茶含量2.28%，臺地茶1.13%。 β-紫羅酮呈頭香、紫羅蘭花香，暖和木香，古樹茶含量1.38%，臺地茶0.88%。數(shù)據(jù)表明含木香、樟腦氣息的香氣成分古樹茶的含量高于臺地茶。在實(shí)踐審評中古樹茶的香氣木香、樟香顯，而臺地茶香氣稍顯木香。

綜合以上數(shù)據(jù)表明古樹茶在香氣上以強(qiáng)烈的花木香并帶樟腦氣息的組成為基礎(chǔ)，其它組成繼續(xù)增強(qiáng)古樹茶的木香，使其整體香氣更純正協(xié)調(diào)、持久。臺地茶以清爽花木香物質(zhì)為基礎(chǔ)，并輔以清香、果香。