戴銀根

(江西省水產(chǎn)技術(shù)推廣站，江西南昌 330046)

1 江西水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀

1.1 加工企業(yè)及從業(yè)人數(shù)

截至2017年，江西水產(chǎn)加工企業(yè)188家，從業(yè)人數(shù)6.47萬人。其中：烤鰻生產(chǎn)企業(yè)5 家，從業(yè)人數(shù)1200余人；珍珠及珠核加工企業(yè)1000余家，從業(yè)人數(shù)6.2萬人；龍蝦加工企業(yè)4家，從業(yè)人數(shù)800余人；魚糜加工企業(yè)2家，從業(yè)人數(shù)200余人；風(fēng)味食品加工企業(yè)29 家，從業(yè)人數(shù)580余人。

1.2 年加工數(shù)量

截至2017年，江西水產(chǎn)加工企業(yè)年消耗鮮活水產(chǎn)品72.0208萬t，其中：小龍蝦27671t，鰻魚13621t；加工水產(chǎn)品總量37.9075萬t。其中：冷凍品62606t，冷凍加工品69566t；魚糜制品77489t，干腌制品13827t，藻類加工1434t，罐制品13905t，珍珠129t。水產(chǎn)品加工率28.7%。

1.3 加工裝備及生產(chǎn)線

截至2017年，江西水產(chǎn)加工企業(yè)擁有凍庫192座，凍結(jié)能力2226t/日，冷藏能力18013t/日，制冰能力2979t/日；烤鰻生產(chǎn)線10條，龍蝦生產(chǎn)線6條，魚糜生產(chǎn)線2條；擁有檢測實(shí)驗室6個，可以檢測常規(guī)藥殘、重金屬等項目。

1.4 加工產(chǎn)品類型

截至2017年，江西水產(chǎn)品加工產(chǎn)品分七大類，即烤鰻制品、小龍蝦加工品、冷凍魚片、魚皮、魚肚、魚嘴制品、凍煮蜆螺品；魚糜及魚糜制品；珍珠及貝殼加工制品；魚干制品；腌制酒糟、醉魚、開袋即食制品；魚罐頭制品；螺旋藻制品等。每一類里又開發(fā)出多個產(chǎn)品：如魚糜及魚糜制品就有魚丸系列、竹輪系列、蟹足棒系列、天婦羅餅系列、天婦羅卷系列、面包糠系列共40多個品種。珍珠及珠核制品就有珍珠及工藝品、珠核、貝殼工藝品、裝飾材料、珍珠飲料、化妝品等近100個品種。

1.5 特色加工業(yè)

截至2017年，江西在全國領(lǐng)先的水產(chǎn)加工業(yè)有三類：一是珍珠核和貝殼工藝品加工。江西珍珠核和貝殼工藝品年銷售量占國內(nèi)市場80%以上，占國際市場近70%，而都昌縣的加工量和加工貨值占全省95%。鼎盛時期，都昌縣有珍珠核加工企業(yè)和個體戶近3000家。截至目前，全縣有企業(yè)和加工戶1000余家，其中規(guī)模以上企業(yè)15家；年加工產(chǎn)值100萬元以上的有300多戶，全縣珠核和貝殼工藝加工貨值超5億元。該縣年加工珠核800t、貝殼工藝品5000萬件、裝飾材料200萬m2，從業(yè)人員4.2萬人。二是淡水魚糜及其制品加工。江西東海水產(chǎn)食品有限公司引進(jìn)了一條具有國內(nèi)領(lǐng)先世界先進(jìn)的淡水冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)和加工生產(chǎn)線，年生產(chǎn)淡水魚糜能力1.25萬t，日加工能力200t，年加工處理原料魚5萬t以上。同時引進(jìn)了日本竹輪自動生產(chǎn)線、蟹足棒自動生產(chǎn)線各1套、其他淡水糜制品生產(chǎn)線若干套，年生產(chǎn)能力2萬t以上。三是烤鰻加工。江西烤鰻加工廠5家，年加工烤鰻出口近3億美金，列該產(chǎn)品出口全國第2位。

1.6 加工產(chǎn)品銷售市場情況

江西水產(chǎn)加工品銷售分外銷和內(nèi)銷兩個市場，外銷市場主要分布在日本、韓國、美國和歐盟；內(nèi)銷市場主要分布在各大中城市。

2 水產(chǎn)品加工業(yè)存在問題

2.1 加工企業(yè)規(guī)模小，開工率低

江西水產(chǎn)加工企業(yè)年產(chǎn)值 500萬元以上的僅有50家，所有企業(yè)加起來才有冷庫192座，且配套設(shè)施薄弱。通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)不足10家。企業(yè)規(guī)模化率以及其冷庫凍結(jié)能力、冷藏能力與福建、浙江、湖北等省份相比還有一定差距。大多數(shù)企業(yè)開工率不足6個月，為延長生產(chǎn)時間，多數(shù)傳統(tǒng)企業(yè)還順帶生產(chǎn)豆腐鹵、辣椒醬一類產(chǎn)品，部分企業(yè)只好實(shí)行年度停產(chǎn)。

2.2 傳統(tǒng)產(chǎn)品市場小，工藝落后

生產(chǎn)罐裝食品、開袋即食食品和風(fēng)味食品的企業(yè)多數(shù)為作坊式加工，其產(chǎn)品守舊更新慢，市場逐漸萎縮，亟須提升改造，革新產(chǎn)品形式和加工工藝。

2.3 精加工品數(shù)量少，附加值低

江西水產(chǎn)品加工主要以粗加工為主。在水產(chǎn)加工品總12類中，江西僅有7類，一些魚油制品、魚蛋白、魚醬油等功能性助劑和添加劑幾乎為零，精深加工品比例低，大部分產(chǎn)品技術(shù)含量低，只有烤鰻、魚糜、龍蝦等附加值相對較高。

2.4 副產(chǎn)物利用率低，基本廢棄

初步分析，江西水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物僅有少部分被利用，大量的蝦頭、蝦殼、魚頭、骨、皮等下腳料及小雜魚等低價值魚直接丟棄，或是生產(chǎn)魚粉或肥料。據(jù)統(tǒng)計，淡水魚加工過程中產(chǎn)生 50%～60%下腳料，其中魚頭約16%，魚下巴 12%，魚排 10%，內(nèi)臟 7%，魚鱗、魚皮占 5%～6%；小龍蝦加工過程中產(chǎn)生的蝦頭、蝦殼約占蝦體的 33%。該類廢棄物可作為特色調(diào)味品、功能性食品、生物醫(yī)藥等高附加值產(chǎn)品的加工原料。

2.5 裝備機(jī)械化水平低，自動化低

烤鰻加工是江西水產(chǎn)品加工優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，其裝備自動化程度較高。小龍蝦和傳統(tǒng)魚加工裝備落后。目前主要采用流水線作業(yè)，魚蝦由鏈板、皮帶輸送至各作業(yè)平臺由人工完成相應(yīng)處理。由于去鱗、去內(nèi)臟、剖片等機(jī)器設(shè)備不成熟，放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟以及剖片環(huán)節(jié)主要還是采用人工輔助機(jī)器完成，單凍以及包裝環(huán)節(jié)則由機(jī)器全自動化完成。

3 水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

3.1 將鮮活產(chǎn)品分割賣

在主產(chǎn)地建水產(chǎn)品粗加工廠，將鮮活水產(chǎn)品按不同部位進(jìn)行黃金分割，變成魚頭、魚尾、魚劃水、魚肚、魚片等，通過物聯(lián)網(wǎng)+冷鏈銷售。這樣既能保持鮮魚原風(fēng)味和鮮度，滿足不同消費(fèi)者需求，還能批量收集副產(chǎn)物，促進(jìn)其綜合利用，提高附加值。

3.2 精加工品方便烹調(diào)

通過精深加工，研發(fā)微波食品，冷凍保鮮干凈食品，讓消費(fèi)者買回家再配上自己喜歡的調(diào)味品就能方便地烹調(diào)食用。如魚糜制品和魚糜做成的模擬食品、魚粉絲等，既保持營養(yǎng)利于儲運(yùn)，又省去消費(fèi)者在家宰殺的麻煩，有利于擴(kuò)大消費(fèi)。

3.3 全魚加工冷凍配送餐飲店

開發(fā)全魚加工，將鮮活魚宰殺去內(nèi)臟處理，潔凈保鮮處理后，通過冷鏈配送給餐飲企業(yè)、集團(tuán)消費(fèi)企業(yè)或家庭消費(fèi)。如江西省開發(fā)的規(guī)格草魚全魚，就深受火鍋企業(yè)歡迎，訂單量迅速攀升。

3.4 珠貝類加工實(shí)行私人訂制

珍珠、貝類加工將逐步轉(zhuǎn)向個性化、時尚化方向發(fā)展，一些私人訂制的珠貝產(chǎn)品將逐步走俏。

3.5 傳統(tǒng)加工品減少油浸

重視對傳統(tǒng)的風(fēng)干制品、熏制品、調(diào)味品進(jìn)一步改良，開發(fā)酥骨魚產(chǎn)品、減少油浸等罐裝產(chǎn)品，同時提高對該類加工食品的安全和質(zhì)量。

3.6 裝備自動精準(zhǔn)智能化

未來水產(chǎn)品加工將是設(shè)備裝備的競爭。引進(jìn)先進(jìn)加工裝備實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品就地加工，提高原料的利用率，并保證產(chǎn)品的品質(zhì)將是企業(yè)發(fā)展趨勢。比如：引進(jìn)定位排序裝置、低損去鱗設(shè)備以及高效的剖片機(jī)，能有效提高生產(chǎn)線效率，降低勞動強(qiáng)度和生產(chǎn)成本；在龍蝦加工方面，根據(jù)鳳尾蝦等不同產(chǎn)品需求，引入圓盤式蝦剝殼設(shè)備，提高蝦加工效率，防止人工剝制引起污染從而影響產(chǎn)品品質(zhì)；水產(chǎn)品干制加工方面引入熱泵低溫干燥技術(shù)及裝備，相對自然晾曬和傳統(tǒng)烘房，有效防止水產(chǎn)品腐化和脂肪氧化，保障品質(zhì)和色澤。

4 發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)的建議

4.1 完善扶持政策

建議從五方面出臺扶持：一是落實(shí)水產(chǎn)品出口退稅政策，實(shí)行與法定退稅率一致并優(yōu)先考慮提高出口退稅率。二是企業(yè)研發(fā)費(fèi)用在繳納企業(yè)所得稅前扣除政策。三是符合國家有關(guān)稅收政策規(guī)定的企業(yè)引進(jìn)加工技術(shù)和設(shè)備的，應(yīng)免征關(guān)稅和進(jìn)口環(huán)節(jié)增值稅。四是對水產(chǎn)品加工企業(yè)新建及技改項目給予一定的貸款貼息或給予一定的財政補(bǔ)貼。對人才培訓(xùn)、信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)、科技成果推廣等給予一定的補(bǔ)助。五是規(guī)劃建食品加工工業(yè)園區(qū)。對重點(diǎn)水產(chǎn)加工企業(yè)所需用地優(yōu)先安排、優(yōu)先審批，其費(fèi)用按有關(guān)用地標(biāo)準(zhǔn)低限執(zhí)行，對其生產(chǎn)用電要優(yōu)先安排，嚴(yán)格按國家規(guī)定的電價計收電費(fèi)。

4.2 推行加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及管理體

整改一批企業(yè)，要求加工企業(yè)要嚴(yán)格對照 HACCP認(rèn)證、QS認(rèn)證整改提升，遵守質(zhì)量管理規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行已制定的鮮魚、凍魚、咸魚、熏魚、魚罐頭、貝類、蟹類、龍蝦等水產(chǎn)食品的加工操作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 加快科技創(chuàng)新，研發(fā)趨勢性產(chǎn)品

加快技術(shù)創(chuàng)新，提高水產(chǎn)品加工業(yè)的科技水平，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品加工業(yè)由粗加工向精深加工轉(zhuǎn)變。鼓勵企業(yè)加大科研投入，多多研發(fā)趨勢性產(chǎn)品，滿足市場需求。要建立研發(fā)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)與科研院所和大專院校合作，重點(diǎn)研發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝，提高自主創(chuàng)新能力。