馬軍輝

意關聯(lián)室內設計事務所 浙江 杭州 310000

引言

餐飲空間布局直接影響著人們的消費體現(xiàn)，并且是品牌形象的一個直觀體現(xiàn)。餐飲空間是一個典型的商業(yè)空間，其設計活動必須遵循“為商家創(chuàng)造利潤”的原則，充分考慮目標消費者對于餐飲空間的功能需求、審美特征以及商家個性化的飲食品類、品牌形象特征等，采用現(xiàn)代室內空間設計理念與設計技法，呈現(xiàn)出一個完美的餐飲空間。環(huán)藝教師以此為基礎展開對餐飲空間布局設計教學工作，才能真正提高學生對于這方面知識的掌握和應用能力。

1 空間布局設計概述

1.1 空間布局設計的概念

空間布局設計屬于現(xiàn)代室內設計中的一個概念，空間布局設計主要有功能性、環(huán)境性、審美性三大目標。一部分學者認為空間布局設計是指按照特定空間的功能需求而確定其設計主題，規(guī)劃其功能布局、設計動線以及相關的色彩、燈光與裝飾材料等，從而形成一個具有特定應用功能的室內空間。這一概念充分展現(xiàn)了空間布局設計目標功能性與設計內容多樣化的特征。除此之外，也有一部分學者認為空間布局設計即軟隔斷、建筑小品、綠化、家具、燈具、挑臺、懸板之類的材料，對室內空間所進行的分隔與裝飾活動，使其更好地滿足特定的應用功能[1]。

1.2 設計原則的教學建構

（1）市場導向性原則。餐飲空間布局設計首先應從一個更加宏觀的角度遵循市場導向性原則，既要能夠遵循現(xiàn)有的認知，還要保證所設計出的作品在吸引消費者注意力、激發(fā)消費者欲望、提高消費者體驗、深化消費者認知方面具有良好的效果，以增強企業(yè)的市場競爭力。

（2）消費者導向原則。從中觀層面來說，餐飲店面具有強烈的商業(yè)性、服務性、營利性的特征，必須保證為目標消費者提供良好的服務和消費體驗，才能增強店面的盈利能力，并實現(xiàn)店鋪的可持續(xù)性發(fā)展。基于此，餐飲空間布局設計在中觀層面上必須以消費者為導向，要從細節(jié)之處為消費者提供更具人性化的空間布局服務，來增強消費者對于餐飲服務的認可。

（3）形象展示原則。從微觀的角度來說，任何一個餐飲店面都能夠為消費者提供一種個性化的餐飲服務，如火鍋、炒菜、燒烤、西餐、自助餐，形成自己的餐飲風格與服務風格，使消費者在未體驗服務之前就能夠對其有一個獨特的認識，產生消費欲望，甚至可以留下深刻的印象。這要求餐飲空間布局設計必須遵循形象展示的原則[2]。

3 餐飲空間布局設計的教學方案

3.1 餐飲空間的主題定位教學

現(xiàn)階段，各種主題餐飲越來越多，基于此，設計師首先必須與商家就其菜品樣式、餐飲風格、服務理念進行一個系統(tǒng)的溝通與交流，準確把握其所追求的或者是在潛移默化中所遵循的餐飲主題，以此作為空間布局設計的主題，統(tǒng)領功能布局設計、動線設計、色彩與燈光設計以及裝飾設計活動。

3.2 餐飲空間的功能布局設計教學

任何餐廳都會有一系列的功能空間，比如主體就餐空間、單體就餐空間、廚房工作間等。所以在進行實際設計過程中，設計師首先要從整體上按照功能單元將整個餐飲空間劃分為不同的區(qū)域；其次則是要保證廚房區(qū)盡量離就餐區(qū)域近，從而保證菜品能夠盡快到達消費者的餐桌；第三則是要注重不同區(qū)域之間的互通互聯(lián)，使消費者能夠從不同路線都可以盡快回到自己的就餐區(qū)；第四則是按照常規(guī)要求，將候餐區(qū)設置在門口位置，柜臺區(qū)設置在入口處，方便消費者買單。

3.3 餐飲空間中的動線設計教學

（1）顧客動線。顧客動線主要指的就是顧客在進行用餐和逗留以及離去的行為軌跡，主要集中在入口門廳、候餐區(qū)、用餐區(qū)、衛(wèi)生間四個功能區(qū)域。根據(jù)顧客群體特征和用餐環(huán)境的需要，顧客動線可以分為兩種，一是指零散顧客從入口處前往散座、卡座區(qū)就餐及用餐完畢后離去的路線；二是指團體顧客從入口處前往包間區(qū)就餐及用餐完畢后離去的路線。前者顧客動線的處理應考慮入口門廳與餐飲區(qū)之間的距離和方向，兩者距離不能太遠，并且連接兩者的交通走道應直接、便利。

（2）服務動線。服務動線是指餐廳服務人員為顧客提供各方面服務所經(jīng)過的路線。在為散座顧客提供服務時，備餐間和散座間的距離應盡可能縮短，連接距離應盡可能便利、順暢，服務動線與顧客動線避免交叉，以提高服務效率和服務質量。

3.4 餐飲空間中的色彩與燈光設計教學

首先，在對餐飲空間背景色進行布局時，主要采用淺色系中色距相近的兩種顏色作為背景色，再選擇一至兩種對比較強的顏色作為裝飾餐桌、餐椅和其他裝飾品的顏色，由此形成主次清晰、對比鮮明的色彩效果。其次，餐飲空間布局設計中常常采用均勻的吸頂燈、嵌入式燈筒、裝飾吊燈來布置頂光以設計散座區(qū)燈光效果，采用射燈或者是局部照明來處理卡座區(qū)的燈光效果，如果餐廳有天窗或者是側窗引入自然光的話，則可以對燈光進行更加靈活的處理。

3.5 餐飲空間中的裝飾設計教學

目前，餐飲空間布局設計中的裝飾設計要根據(jù)餐廳的主體來進行定位。諸如以田園農舍為主題的餐飲空間布局設計，在空間外觀進行植物裝飾，大廳內縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設計成植物圖案，墻上陳列草帽、馬燈等物品，窗欞敞開，呈現(xiàn)出一種個性化的田園風格[3]。

4 結束語

綜上所述，餐飲空間布局設計應圍繞方便消費者就餐、滿足消費者的審美體驗、塑造個性化形象來展開。環(huán)藝教師應重點培養(yǎng)學生掌握功能性、服務性、人性化的理念和市場導向性、消費者導向性、形象展示的原則。這樣才能保證學生設計的作品具有功能性、環(huán)境性、審美性三大基本價值。

參考文獻

[1] 肖然,周小又.世界室內設計.餐飲空間[M].南京:江蘇人民出版社,2011:98.

[2] 朱淳,王美玲.室內設計新視點·新思維·新方法叢書--酒店及餐飲空間室內設計[M].北京:化學工業(yè)出版社,2014:27.

[3] 王一先.華廳彩溢:當代餐飲建筑及室內設計[M].北京:化學工業(yè)出版社,2016:71.