◎ 欒振祥

（東海縣產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全綜合檢驗檢測中心，江蘇 東海 222300）

食品質(zhì)量安全抽檢是保障食品生產(chǎn)、流通安全的重要手段之一，是食品安全監(jiān)管的重要組成部分，為食品安全監(jiān)督管理部門提供有效技術(shù)支撐，保障食品安全。近年來，隨著食品快檢技術(shù)的快速發(fā)展及不斷完善，通過利用簡單的試劑設(shè)備、快速的檢測方法以及較為簡單的環(huán)境條件，對產(chǎn)品進行快速檢測，達到“快速抽樣、快速檢驗、快速處置”的目的，形成一條快速反應(yīng)機制。通過運用快檢技術(shù)與實驗室技術(shù)相結(jié)合，揚長避短，優(yōu)勢互補，達到快速準確檢驗的目的。

1 食品快速檢測技術(shù)簡介

食品快檢作為一種新型檢驗技術(shù)在食品檢驗檢測方面已經(jīng)快速發(fā)展起來，食品安全法也已經(jīng)將快檢作為執(zhí)法依據(jù)，未來快檢技術(shù)在食用農(nóng)產(chǎn)品的檢測方面將起到巨大作用。目前，國家出臺的快檢標準已有十多種，指標涉及農(nóng)殘、獸殘等，將來還會有大量的檢驗方法出臺，這將對快檢的發(fā)展起到巨大的推動作用。快檢技術(shù)相對于傳統(tǒng)檢驗方法的優(yōu)勢在于“快”，能夠起到快速檢驗、快速判定、加快執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)法效率的作用，使食品安全問題在萌芽狀態(tài)就能得到控制?？鞕z儀器的小型化，檢驗技術(shù)的簡易化，檢驗數(shù)據(jù)的精準化，有利于解決我國食品種類復(fù)雜、源頭多、監(jiān)管難的問題?？鞕z技術(shù)有著巨大的發(fā)展前景，全國各地也已經(jīng)加快快檢的建設(shè)步伐。依托其檢驗速度快、儀器設(shè)備投資小、環(huán)境要求低的便利，實現(xiàn)了對農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場的全覆蓋，實時檢驗、實時監(jiān)督，實現(xiàn)了對流入市場的產(chǎn)品質(zhì)量的有效控制。通過借助先進的快速檢測技術(shù)，監(jiān)管人員可以在最短的時間內(nèi)對食品進行檢查，增加了效率與準確度，提高了食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，可以說，食品快速檢測技術(shù)是食品監(jiān)管人員的一把利劍。

快速檢測技術(shù)主要包括膠體金檢測法、紫外光度法、酶聯(lián)免疫法等，主要儀器是多功能食品安全檢測儀、重金屬檢測儀、智能干式食品檢測儀、酶標儀以及恒溫?zé)晒鈾z測儀，基本實現(xiàn)了對有毒有害以及微生物指標的檢測，在較短的時間內(nèi)，一般為幾分鐘到半小時就能完成檢測，出具檢測報告。方便快捷，能實現(xiàn)在現(xiàn)場進行檢測的要求，小型質(zhì)譜儀的生產(chǎn)更加快了快檢技術(shù)的發(fā)展?？焖贆z測技術(shù)的設(shè)備小巧、攜帶方便，并沒有大型的儀器，在經(jīng)濟與效率方面有較大優(yōu)勢，快速檢測技術(shù)能更好地促進食品安全監(jiān)管工作的順利進行，保障人民健康，維護社會穩(wěn)定，促進社會和諧發(fā)展。目前，江蘇省對各區(qū)縣都配置了食品安全快檢車，有效提高了監(jiān)管的效率和食品安全事故的處置速度[1]。

2 食品實驗室檢測技術(shù)

2.1 理化檢驗法

根據(jù)食品的物理參數(shù)、食品組成成分及其含量之間的關(guān)系，通過測定食品的物理量了解食品的組成成分、含量和食品品質(zhì)的檢測方法。理化檢驗屬于常規(guī)檢驗，主要檢驗食品中的物理性能指標和化學(xué)性能指標，物理檢驗通常不需要破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，物理指標主要有水分、灰分、糖分、重量和濁度等，化學(xué)指標需要通過一定處理，主要有蛋白質(zhì)、脂肪等，理化分析是實驗室檢驗的重要組成部分，部分儀器分析法的樣品前處理都需要運用到理化方法，目前，很多理化檢驗也開發(fā)出新儀器，比如蛋白質(zhì)自動分析儀、氨基酸分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測定儀和水分測定儀，有效提高了檢驗效率。

2.2 儀器分析法

根據(jù)食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進行分析的方法，是食品分析與檢驗方法發(fā)展的趨勢。對于食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)，使用常規(guī)方法分析比較繁瑣，而且對于含量較低的產(chǎn)品無法檢驗，所以常采用儀器分析法進行檢測。目前常用的方法主要有色譜、光譜、質(zhì)譜，儀器設(shè)備主要是氣相色譜儀、液相色譜儀、離子色譜儀、原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀、紫外分光光度計、氣質(zhì)質(zhì)譜儀和液質(zhì)質(zhì)譜儀，檢測指標基本覆蓋了食品添加劑、農(nóng)殘、獸殘等。儀器檢驗的主要特點是精度高、檢驗項目全，但存在周期長、投資高等問題[2]。

2.3 食品快檢與實驗室檢驗技術(shù)的應(yīng)用互補

快檢技術(shù)的特點是快，檢驗覆蓋面廣，投資小，但存在的問題是準確度不高，而實驗室檢驗的特點則是檢驗速度慢，投入資金量大，但精度高。因此對農(nóng)產(chǎn)品等檢驗樣品不易保存的產(chǎn)品進行檢測時，可以先通過快檢進行篩選檢驗，比如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等，對有問題的樣品再進行實驗室檢驗，從而節(jié)約檢驗時間，讓行政監(jiān)管部門能夠快速反應(yīng)、有效保障食品安全。

3 結(jié)語

隨著人們對食品的要求越來越高，國家對于食品安全的高度重視，對食品安全監(jiān)管部門的要求也越來越高，因此為監(jiān)管部門提供執(zhí)法依據(jù)和預(yù)防食品事故的檢驗機構(gòu)面臨著較大的風(fēng)險和壓力。近年來，隨著儀器設(shè)備的高度發(fā)展，自動化程度越來越高，精密度也越來越高，檢驗機構(gòu)將更高效、合理、靈活應(yīng)用這些儀器設(shè)備，為食品安全貢獻自己的一份力量。