◎ 王全云，呂新河，孫遷清

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

1 現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪專業(yè)學(xué)生非智力素質(zhì)培養(yǎng)研究的必要性

現(xiàn)代學(xué)徒制作為一種職業(yè)教育模式，克服了傳統(tǒng)意義上學(xué)徒制的缺點，突出特點在于產(chǎn)教結(jié)合，倡導(dǎo)企業(yè)和學(xué)校之間的深層次合作以及師傅和教師的聯(lián)合教授。

建立現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)教育主動服務(wù)當(dāng)前經(jīng)濟社會發(fā)展要求，推動職業(yè)教育體系和勞動就業(yè)體系互動發(fā)展，打通和拓寬技術(shù)技能人才培養(yǎng)和成長通道，推進現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)的戰(zhàn)略選擇。高職院校推行現(xiàn)代學(xué)徒制是深化產(chǎn)教融合、校企合作，推進工學(xué)結(jié)合、知行合一的有效途徑；是全面實施素質(zhì)教育，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，培養(yǎng)學(xué)生社會責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實踐能力的重要舉措。

高職烹飪專業(yè)旨在培養(yǎng)出校門即能上崗的高素質(zhì)技能型人才。因此學(xué)徒制在其教學(xué)中有一定的效果，現(xiàn)今社會也重新?lián)P起新一輪學(xué)徒制的研究與實踐的高潮。高職烹飪專業(yè)旨在培養(yǎng)具有較高職業(yè)素質(zhì)、基本功扎實、烹調(diào)技藝嫻熟的現(xiàn)代廚師。

在教育部、人社部和財政廳合力逐步擴大現(xiàn)代學(xué)徒制實施范圍和規(guī)模，構(gòu)建中國特色現(xiàn)代學(xué)徒制體系、重拾工匠精神的呼吁下，如何針對性地提升高職烹飪專業(yè)的非智力素質(zhì)培育工作水平、促進烹飪行業(yè)良性持續(xù)發(fā)展和烹飪專業(yè)學(xué)生全面發(fā)展。這是高職教育工作者急需研究的問題。

隨著經(jīng)濟全球化發(fā)展進程的逐漸推進，現(xiàn)代餐飲業(yè)對烹飪操作人員的要求越來越高，餐飲酒店不僅需要廚藝高超的大師，也需要掌握營養(yǎng)配餐技能，還需要良好的職業(yè)素養(yǎng)、較強的溝通和管理等能力的高級烹飪廚師管理隊伍。只有理論實踐兩手抓，才能按照培養(yǎng)目標(biāo)有效地進行人才培養(yǎng)。非智力素質(zhì)作為教育的重要方面，引導(dǎo)人的發(fā)展方向，也是教育的發(fā)展導(dǎo)航。非智力素質(zhì)培育的關(guān)鍵在于發(fā)展人的情感、道德、心理等非智力因素，由此而展開的思想政治教育、道德教育以及培養(yǎng)人的意志品質(zhì)，都是為了滿足個性發(fā)展和全面發(fā)展的需要。因此，對現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪專業(yè)非智力素質(zhì)培養(yǎng)問題的研究具有重要的理論和現(xiàn)實意義。

2 餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)學(xué)生的非智力素質(zhì)需求

智力素質(zhì)是指人們觀察和認(rèn)識社會，利用經(jīng)驗和知識解決各種問題的能力，它包括觀察能力、判斷能力、邏輯推理能力和思考能力等。非智力素質(zhì)是指除智力素質(zhì)以外的一切心理素質(zhì)，包含動機、興趣、意志、情感、性格、生活習(xí)慣等。非智力素質(zhì)屬于人的意向活動范疇，具有動力、定向、引導(dǎo)、維持、強化等一系列聯(lián)動作用[1]。

為了深入了解當(dāng)前企業(yè)對烹飪專業(yè)學(xué)生需求情況、能力和素質(zhì)要求，進一步做好烹飪專業(yè)學(xué)生非智力素質(zhì)教育培養(yǎng)工作。筆者設(shè)置了調(diào)查問卷，對五星旅游聯(lián)盟學(xué)校的120所校企業(yè)合作餐飲企業(yè)進行問卷調(diào)研，有效問卷109份。其中，“貴公司在招聘人員時是否看著應(yīng)聘者的非智力素質(zhì)？”的調(diào)查顯示，“非常看重”占67.05%，“比較看重”占31.82%，“不看重”占1.14%?！靶Ｆ舐?lián)合培養(yǎng)學(xué)生的過程中，您會最注重烹飪專業(yè)學(xué)生哪一方面的教育？”的結(jié)果顯示，“智力素質(zhì)培養(yǎng)”占比0.57%，“非智力素質(zhì)培養(yǎng)”占比44.32%，逆商培養(yǎng)（逆商是指人在面對挫折、擺脫困境和超越困難的能力）占比26.14%，有14.77%選擇了“專業(yè)技能的培養(yǎng)”。調(diào)研數(shù)據(jù)中，明確體現(xiàn)了用人單位對學(xué)生非智力素質(zhì)有較高需求。

南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)具有熟練的烹飪工藝實踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應(yīng)的餐飲管理知識與營銷業(yè)務(wù)能力的高級職業(yè)技術(shù)水平，培養(yǎng)的學(xué)生能從事大、中型飯店及集團餐飲部門的技術(shù)及管理工作，中高職烹飪學(xué)校或相關(guān)科研部門從事教學(xué)、科研工作。因此，發(fā)揮南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)的領(lǐng)頭優(yōu)勢，緊密結(jié)合餐飲企業(yè)對人才規(guī)格的需求，培育德才兼?zhèn)涞男袠I(yè)人員，服務(wù)行業(yè)、為行業(yè)注入新活力，促進行業(yè)良性健康發(fā)展，是一個極具社會價值和研究價值的問題。

3 烹飪專業(yè)學(xué)生的非智力素質(zhì)現(xiàn)狀和問題

通過問卷調(diào)查了解烹飪行業(yè)所需素養(yǎng)和烹飪學(xué)生認(rèn)知能力、適應(yīng)能力欠缺，尊師樂道等傳統(tǒng)行業(yè)文化未能傳承等情況，結(jié)合當(dāng)下的非智力素質(zhì)培育的現(xiàn)狀、問題、就業(yè)形勢、所需人才等方面，提出非智力素質(zhì)培育模式創(chuàng)新的必要性和緊迫性。在學(xué)生非智力現(xiàn)狀的問卷，如“你認(rèn)為在大學(xué)期間最重要的是哪一項？”的調(diào)查結(jié)果中，23.16%的學(xué)生認(rèn)為“學(xué)好專業(yè)課”更重要，34.63%的學(xué)生認(rèn)為“提高人際交往能力”更重要，30.52%的學(xué)生認(rèn)為“學(xué)會分析解決問題的方法”更重要，11.69%的學(xué)生認(rèn)為“發(fā)展興趣愛好的事情”更重要。從非智力素質(zhì)的界定來看，后面3項均反饋學(xué)生深知非智力素質(zhì)的重要性和習(xí)得渴望。在“你當(dāng)眾（20人以上）發(fā)言時，會感到緊張嗎？”的調(diào)查結(jié)果中，35.25%的學(xué)生反映“有點緊張，但還能勉強結(jié)束發(fā)言”；“很緊張，說話理不清條例，講話結(jié)結(jié)巴巴”占比14.41%；18.40% 的學(xué)生認(rèn)為“不緊張，只要事先充分準(zhǔn)備，就能說得很流暢”；認(rèn)為自己“很淡定能很好地發(fā)表自己的觀點”僅有13.53%。

在學(xué)生的素質(zhì)結(jié)構(gòu)中，非智力素質(zhì)對其的發(fā)展起著極其重要的作用。非智力素質(zhì)的培育有利于學(xué)生綜合能力、思想政治素質(zhì)和良好的心理品質(zhì)的提升。因為只有具備良好的非智力素質(zhì)，才能幫助學(xué)生樹立正確的觀念、適應(yīng)社會環(huán)境、迎接挑戰(zhàn)，在工作和生活中充分發(fā)揮潛能和實現(xiàn)自己的價值[2]。

從教育任務(wù)視角來看，高職學(xué)生非智力素質(zhì)培育是使人的力量得以充分顯示的核心教育。“雙創(chuàng)”時代呼吁的是復(fù)合型人才，復(fù)合型人才除了具備知識素質(zhì)、能力素質(zhì)外，還需要有良好的非智力素質(zhì)。實施現(xiàn)代學(xué)徒制和傳承大國工匠精神的時代背景下，高職烹飪專業(yè)學(xué)生的非智力素質(zhì)培養(yǎng)成為學(xué)校、企業(yè)、政府、社會關(guān)注的焦點。

4 對現(xiàn)代學(xué)徒制下校企合作下學(xué)生培養(yǎng)的政策支持

學(xué)校積極構(gòu)建校企合作政策保障、優(yōu)化教育環(huán)境和教育模式，可為高職烹飪專業(yè)學(xué)生非智力素質(zhì)培養(yǎng)提供支持。2017年，南京旅游職業(yè)學(xué)院組織全體教師學(xué)習(xí)《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代化職業(yè)教育決定》《教育部辦公廳關(guān)于建立職業(yè)院校教學(xué)工作診斷與改進制度的通知》《國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》等國家政策文件，并出臺《關(guān)于推進產(chǎn)教融合、校企合作協(xié)同育人工作的實施意見》《南京旅游職業(yè)學(xué)院“一師一企”實施辦法》等規(guī)章。除此之外，學(xué)校鼓勵學(xué)院探索和實施產(chǎn)學(xué)研一體化育人模式、訂單班工學(xué)交替的育人模式的實施，增加校內(nèi)和校外實訓(xùn)基地建設(shè)投資，鼓勵以校企文化融合為主線，增強對師生認(rèn)同感，專業(yè)情懷和職業(yè)認(rèn)同感的建設(shè)，為烹飪與營養(yǎng)學(xué)院的校企合作和學(xué)生非智力素質(zhì)培養(yǎng)提供政策支持。

烹飪與營養(yǎng)學(xué)院積極探索和改革人才培養(yǎng)方案，拓展校企合作；組建藍蛙精英班、夜上海精英班、知音溫德姆餐飲管理專項班、冷菜專項班、咖啡烘焙專項班、美心亞洲菜專項班；舉辦學(xué)生非智力素質(zhì)建設(shè)活動；加強雙師素質(zhì)隊伍建設(shè)，科學(xué)認(rèn)識“雙師素質(zhì)”的內(nèi)涵要求，通過校企融合、“一師一企”對接、教師工作站對接學(xué)習(xí)等多種途徑來提供教師自身專業(yè)化、職業(yè)化，為學(xué)生非智力素質(zhì)建設(shè)提供基礎(chǔ)保障。

5 現(xiàn)代學(xué)徒制下非智力質(zhì)素培育的實施措施

通過對現(xiàn)代學(xué)徒制運行模式、烹飪專業(yè)所需行業(yè)素質(zhì)、非智力素質(zhì)現(xiàn)狀和存在問題的理論探討，以及相關(guān)學(xué)科體系的非智力素質(zhì)培育創(chuàng)新模式，明確現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪專業(yè)的非智力素質(zhì)培育創(chuàng)新的主要方向和立足點?；诂F(xiàn)代職業(yè)教育屬性和現(xiàn)代學(xué)徒制實施的指導(dǎo)思想，我們提出高職校烹飪專業(yè)非智力素質(zhì)工作研究的新模式：校企雙主體模式，共建非智力素質(zhì)評價機制、雙師聯(lián)合培養(yǎng)模式，重視隱性培養(yǎng)作用、學(xué)徒雙合一模式，促進非智力素質(zhì)內(nèi)化作用、德技并重的非智力素質(zhì)培育模式，構(gòu)建體驗式課程，共同培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和素養(yǎng)；建立多元化過程性評價體系，校企聯(lián)動做好培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控,傳承大國工匠精神，打造新時代的烹飪工匠，即四個雙模式和一個打造烹飪工匠目標(biāo)的培育模式[3]。

構(gòu)建“421”非智力素質(zhì)培育模式的內(nèi)涵、特點、目標(biāo)、任務(wù)，明確培養(yǎng)大國工匠精神的重要性，以立德樹人為根本，創(chuàng)新非智力素質(zhì)培育資源、培育方法、評價模式，可打造新時期烹飪行業(yè)高素質(zhì)人才。在“421”模式的引領(lǐng)下，堅持校企雙主體立德樹人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師進行培育工作，學(xué)生以企業(yè)學(xué)徒員工和高職院校學(xué)生的雙重身份接受非智力素質(zhì)和職業(yè)能力雙培養(yǎng)，形成學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人的長效機制，培育大國工匠精神，打造烹飪專業(yè)創(chuàng)新型人才，形成學(xué)校、企業(yè)、教師“三合一”的培育模式，并對其實效性進行分析。

烹飪專業(yè)結(jié)合校、企環(huán)境來培養(yǎng)學(xué)生的非智力素質(zhì)和具體措施。在“421”模式的引領(lǐng)下，學(xué)校、企業(yè)、教師形成“三位一體”模式，凝聚合力，多方配合，打造具有“大國工匠精神”的烹飪行業(yè)高素質(zhì)人才。為更好地打造新時代烹飪工匠，在非智力素質(zhì)培育過程中，可以采取各種有效措施來強化學(xué)生的非智力素質(zhì)建設(shè)。烹飪技藝的傳承離不開師傅的口傳身授，代代相傳。可在與校企合作的行業(yè)師傅學(xué)習(xí)之前舉行拜師儀式。通過烹飪專業(yè)學(xué)生對學(xué)校教師和行業(yè)師傅的拜師禮儀來強化學(xué)生對烹飪這一傳統(tǒng)技藝的敬畏。中國傳統(tǒng)文化技藝只有通過拜師形式的傳承，才可被視為真正的薪火傳承。開設(shè)非智力素質(zhì)課程輔導(dǎo)可提高學(xué)生認(rèn)知水平、誘發(fā)信念轉(zhuǎn)化為行動的能力；心理測驗和咨詢是非智力素質(zhì)培育的一個途徑，有助于學(xué)生真實地認(rèn)識自己。校園精神生態(tài)環(huán)境的建立是非智力素質(zhì)培育的必要條件，所以應(yīng)鼓勵建設(shè)探究創(chuàng)新、互動合作、自主欣賞的學(xué)習(xí)環(huán)境。