◎ 雷蘭蘭

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西 西安 710048）

近年來，隨著我國人民生活水平的提高，桶裝飲用水由于其方便、衛(wèi)生、口感好等因素，已被廣大群眾所接受。目前，超過3/4的城市家庭選用桶裝水作為飲水來源[1]。因此，桶裝飲用水的質(zhì)量安全也成為人們關(guān)注的問題之一，但是從這幾年食藥監(jiān)管部門公布的監(jiān)督抽檢結(jié)果來看，微生物項(xiàng)目不合格已經(jīng)成為桶裝飲用水的突出問題，尤其是銅綠假單胞菌超標(biāo)，已成為影響包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的首要問題。2017年前3個(gè)季度，全國就有超過300批次的桶裝飲用水產(chǎn)品因銅綠假單胞菌超標(biāo)被通報(bào)為不合格。桶裝水的大腸菌群超標(biāo)問題比銅綠假單胞菌要少一些，但是從各級食藥監(jiān)部門公布的抽檢情況來看，導(dǎo)致桶裝水不合格的指標(biāo)中，大腸菌群超標(biāo)是僅次于銅綠假單胞菌超標(biāo)的問題。

1 桶裝飲用水執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的微生物指標(biāo)

1.1 微生物指標(biāo)限量要求

目前，除少部分礦泉水外，大多數(shù)桶裝飲用水的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 19298-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》，該標(biāo)準(zhǔn)于2015年5月24日實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定需要檢驗(yàn)的微生物項(xiàng)目為大腸菌群和銅綠假單胞菌，這兩個(gè)項(xiàng)目均按照ICMSF推薦的二級采樣方案，n為5，c為0，m為0，意思為采集5個(gè)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，5個(gè)樣品的大腸菌群和銅綠假單胞菌均不得檢出，否則為不合格，其中大腸菌群為每毫升不得檢出，檢驗(yàn)方法為GB 4789.3-2016中的平板計(jì)數(shù)法，銅綠假單胞菌為每250 mL不得檢出，檢驗(yàn)方法為GB 8538-2016。

1.2 大腸菌群

1.2.1 大腸菌群的定義

大腸菌群的定義是，一群在（36±1）℃條件下培養(yǎng)24～48 h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是一個(gè)衛(wèi)生學(xué)概念，實(shí)際上包括埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等，其中以埃希氏菌屬為典型。

1.2.2 大腸菌群的致病性

大腸菌群是人類和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常菌群，正常棲居條件下不致病，但若進(jìn)入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。也有某些血清型的大腸桿菌可引起不同癥狀的腹瀉，如腸出血性大腸菌群腸出血性大腸桿菌（EHEC）能引起人的出血性腹瀉和腸炎。1982年，美國首次報(bào)道了由EHEC O157∶H7引起的出血性腸炎爆發(fā)；1996年在，日本發(fā)生的EHEC O157∶H7的爆發(fā)流行，引起出血性腹瀉，先后波及30多個(gè)都、府、縣，感染近萬人，并造成12人死亡[2]。

1.2.3 桶裝水中大腸菌群的檢驗(yàn)意義

由于大腸菌群都是直接或間接來自人或溫血?jiǎng)游锏募S便，所以大腸菌群作為食品衛(wèi)生指標(biāo)有兩方面的意義。①它可以作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。如果食品中檢出大腸菌群，表明該食品曾受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染。②它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。威脅食品安全性的主要是腸道致病菌，包括沙門氏菌、志賀氏菌、致病性的大腸埃希氏菌等。

飲用水的基本要求是流行病學(xué)安全，所以必須防止糞便污染。用大腸菌群作為水質(zhì)的指示菌的原因有：①在糞便中大量存在，因此在被糞便所污染的水體中容易檢測到。②檢驗(yàn)方法比較簡便。③對氯的抵抗力相似于致病的腸道細(xì)菌。可以認(rèn)為，消滅了大腸菌群，腸道致病菌也已消滅。

1.3 銅綠假單胞菌

1.3.1 銅綠假單胞菌的介紹

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa），也稱為綠膿桿菌，屬于假單胞菌屬。廣泛分布于自然界（土壤、空氣、水源等）及正常人皮膚、腸道和呼吸道，是臨床上較常見的條件致病菌之一，大小為（1.5～3.0）μm×（0.5～0.8）μm，屬于非發(fā)酵革蘭氏陰性桿菌。該菌在普通培養(yǎng)基上生長良好，專性需氧，菌落形態(tài)不一，多數(shù)直徑在2～3 mm，邊緣不整齊，扁平濕潤。在血瓊脂平板上形成透明溶血環(huán)。銅綠假單胞菌能產(chǎn)生兩種水溶性色素：①綠膿素，無熒光性。②熒光素，呈綠色。

1.3.2 銅綠假單胞菌的致病性

銅綠假單胞菌的毒力因子包括菌毛、莢膜多糖、內(nèi)毒素、外毒素、綠膿菌素、蛋白酶、磷脂酶等，具有很強(qiáng)的耐藥性機(jī)制。因?qū)I養(yǎng)要求不高，該菌善于利用各種碳源和氨化化合物作為氮源，所以在水、土壤、食品及醫(yī)院等環(huán)境中廣泛存在。同時(shí)，因?qū)ο緞⒏稍?、紫外線等理化因素具有很強(qiáng)的抵抗力，所以對抵抗力較弱的人群（如嬰幼兒及受到大面積燒傷的病人）存在較大風(fēng)險(xiǎn)，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、肺炎、脾大、傷口潰爛、敗血癥和皮膚炎癥等疾病[3]。

2 桶裝水的微生物污染源及控制

大腸菌群容易受到二氧化氯、紫外、臭氧等消毒措施影響而被殺死，若發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的大腸菌群超標(biāo)，那么說明水源或者產(chǎn)品生產(chǎn)過程存在明顯的缺陷。但是，銅綠假單胞菌的抗性極強(qiáng)，一旦發(fā)現(xiàn)污染，需從水源開始排查生產(chǎn)過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)。

2.1 水體的感染與控制

2.1.1 水源

水源水污染是成品水的細(xì)菌指標(biāo)不合格的原因之一。有些地區(qū)水源淺或下雨污染，就有微生物隨雨水等進(jìn)來。由于大腸菌群和銅綠假單胞菌均對營養(yǎng)要求低，生長繁殖速度快，且銅綠假單胞菌抗性強(qiáng)、形成生物膜，容易造成持續(xù)性污染。個(gè)別檢出銅綠假單胞菌或大腸菌群的水源，污染嚴(yán)重，懷疑該水源與被污染的地表水直接相通密切相關(guān)。且水源污染不易發(fā)現(xiàn)，所以可能對生產(chǎn)造成更大的危害。

保證水源安全是控制桶裝飲用水安全的首要環(huán)節(jié)，建議加強(qiáng)對水源水的監(jiān)管，并且對水源進(jìn)行定期污染監(jiān)測。

2.1.2 生產(chǎn)用水

實(shí)驗(yàn)表明，蓄水池水和制水間的廢水中含有大量細(xì)菌，是原始污染源。用蓄水池水或者廢水洗刷桶體、桶蓋及車間地面，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌污染桶體、桶蓋和空氣[2]。

建議對于生產(chǎn)制水，一次性灌裝完成，剩余的半成品水，及時(shí)排掉，不再灌裝?；蛘咴O(shè)立一個(gè)半成品凈水罐，剩余凈水重新殺菌消毒后再進(jìn)行灌裝。同時(shí)禁止再次使用未經(jīng)處理的蓄水池水或者廢水。

2.2 生產(chǎn)過程

生產(chǎn)過程中的環(huán)境衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，設(shè)備的缺陷及殺菌工藝的不規(guī)范都可能導(dǎo)致桶裝水最終產(chǎn)品被微生物污染。

2.2.1 環(huán)境衛(wèi)生

灌裝車間空氣潔凈度不夠，操作人員二次污染，是引起桶裝微生物污染的又一類原因。例如，操作人員裸露手臂，未戴口罩，鞋靴在消毒池中消毒時(shí)間過短，未經(jīng)消毒的手直接與水或容器內(nèi)壁接觸都可能會(huì)導(dǎo)致外源性污染[4]。

細(xì)菌能夠利用水流甚至氣溶膠傳播，同時(shí)由于飲用水的生產(chǎn)車間內(nèi)十分潮濕，有利于細(xì)菌繁殖，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，會(huì)造成交叉污染進(jìn)入最終產(chǎn)品。

建議生產(chǎn)企業(yè)除了要確保從業(yè)人員自身衛(wèi)生，還應(yīng)該對相關(guān)人員加強(qiáng)技術(shù)操作規(guī)范和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。保證加工環(huán)境、機(jī)械設(shè)備和器具耗材清潔衛(wèi)生，不留任何衛(wèi)生死角。

2.2.2 設(shè)備

細(xì)菌能夠黏附于管道、濾膜、貯水槽及水泵等中繁殖，并可能蔓延至全工序的管道、設(shè)備，造成交叉污染[5]。若臭氧發(fā)生器的臭氧出口管沒有直接插入凈水罐底部，沒有攪拌或混合設(shè)備，臭氧和水接觸面積小，混合時(shí)間短，也會(huì)導(dǎo)致殺菌不徹底，造成細(xì)菌超標(biāo)。

建議生產(chǎn)企業(yè)定期做好管道、設(shè)備的清洗消毒工作，淘汰簡陋的生產(chǎn)設(shè)備，使用具有良好密封性的設(shè)備，增大臭氧與水的接觸面積，延長接觸時(shí)間，使水汽充分混合后進(jìn)入凈水罐。

2.2.3 工藝

消毒措施不規(guī)范，工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌不徹底，灌裝后產(chǎn)品可能存在外來污染，如來自灌裝車間等，細(xì)菌通過交叉污染進(jìn)入最終產(chǎn)品。

建議完善水處理工藝，強(qiáng)化生產(chǎn)過程中的清洗消毒工藝。對于因溴酸鹽控制的需要而不能使用較高濃度臭氧的企業(yè)，建議使用“臭氧+紫外”消毒工藝。在選擇消毒劑時(shí)還應(yīng)考慮到，在使消毒劑發(fā)揮殺菌作用殺滅病原微生物的同時(shí)，應(yīng)盡量減少消毒副產(chǎn)物的生成，降低因消毒帶來的其他理化指標(biāo)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)[6]，同時(shí)保證生產(chǎn)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.3 包裝材料

水桶的密封性差，清洗消毒有缺陷使得兩種細(xì)菌的檢出與產(chǎn)品包裝也有顯著關(guān)系?？胀盎蚧厥胀暗那逑聪静粡氐?，桶蓋在使用前未進(jìn)行充分的消毒處理，周轉(zhuǎn)桶的口徑誤差等原因造成桶蓋的密封性不好，長時(shí)間儲(chǔ)存或者劇烈移動(dòng)時(shí)，都會(huì)造成細(xì)菌污染。

建議企業(yè)對每一個(gè)周轉(zhuǎn)桶都進(jìn)行嚴(yán)格檢查。采用十工位及以上內(nèi)洗桶機(jī)，桶體內(nèi)壁消毒后再送上傳輸帶，通過全自動(dòng)外刷桶機(jī)清洗外壁，進(jìn)入自動(dòng)罐裝線，延長消毒時(shí)間10～15 min。桶蓋浸泡消毒清洗后，晾干后放入消毒柜中進(jìn)行二次滅菌。上車運(yùn)輸時(shí)加裝傾斜式傳送方式檢漏，及時(shí)篩選出密封性差的桶裝水[4]。

3 結(jié)語

在日常生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)企業(yè)除了定期進(jìn)行清洗消毒外，還應(yīng)該對生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)（水源、設(shè)備、環(huán)境、人員）定期進(jìn)行檢驗(yàn)，一旦發(fā)現(xiàn)污染，立刻停止生產(chǎn)，通過檢驗(yàn)判斷污染來源，進(jìn)行有針對性的控制。