◎ 張 琦

（恩施職業(yè)技術學院，湖北 恩施 445000）

硒是人體必需的微量元素之一，可以通過食用富硒食品來避免缺硒的問題。目前，我國的富硒食品生產還并不成熟，必須要繼續(xù)開展更為深入的研究，才能讓富硒產品被大眾接受。

1 硒的生理功能

硒是人體的重要微量元素之一，體內的很多活動都需要硒的支持。硒具有抗氧化的作用，是谷胱甘肽過氧化物酶的重要成分，可以在體內特異性地催化還原谷胱甘肽和過氧化物的氧化還原反應，避免生物膜受到損害，從而保證細胞能夠維持正常的功能[1]。人體內有很多處于興奮狀態(tài)、極不穩(wěn)定的自由基分子，會在體內產生連鎖反應，破壞身體的健康組織并產生新的自由基，細胞壞死、纖維化、紅細胞溶血，以及很多心血管疾病的發(fā)病因素，都是由自由基的連鎖反應造成的。硒元素能夠有效清除這些自由基，從而減少由于自由基對身體破壞所引發(fā)的疾病。硒元素在人體內和金屬的親和力很強，它能夠和汞、甲基汞、鉛等重金屬元素結合，形成金屬硒蛋白復合物，從而起到解毒的作用，然后人體就能夠將重金屬排出體外。

此外，硒還有很多其他生理功能，如促進生長、保護視覺器官、提升免疫力等。通過增強T細胞介導的腫瘤特異性免疫，有利于細胞毒性T淋巴細胞的誘導，還能夠增強CTL的細胞毒活性，并提升吞噬細胞的吞噬效率。

2 富硒食品的分類

2.1 天然富硒食品

天然富硒產品又被稱作地源硒富硒產品，通過在富硒的土壤上種植即可獲得，因此種植受到土壤成分的制約[2]。在我國，天然富硒食品的產地主要在湖北恩施、陜西紫陽、安徽石臺等富硒地區(qū)，通過種植茶、大米等，從而獲得天然的富硒產品。

2.2 添加強化硒的富硒食品

在食品中添加強化硒，也是制造富硒產品的重要途徑之一，雖然這種方法依然有待完善，但十分快捷和方便，使得當前很多富硒產品都是使用這種方法制作的，如富硒乳制品、富硒餅干、含硒食鹽、富硒面粉等。

2.3 人工轉化的富硒食品

人工轉化的富硒是食品有3種，分別是植物轉化、動物轉化和微生物轉化。植物轉化是通過種植富硒溶液浸泡過的種子來獲得含硒的植物，或者在植物的種植過程中，在植物葉面噴灑含硒溶液，在非富硒土壤上種植時，可以在土壤上添加富硒肥，來提升植物的硒含量。動物轉化主要依靠在動物的飼料當中添加硒，包括亞硒酸鈉、硒粉、硒蛋白、富硒酵母等物質，獲得富硒的肉制品、蛋制品和乳制品等[3]。微生物轉化是通過微生物來制造有機硒，通過在食用菌培養(yǎng)基中加入無機硒，利用特有的機制使無機硒、蛋白質、多糖等非活性物質轉化成蛋白硒和多糖硒等有機硒，從而彌補天然食用菌中硒的含量低這個缺點。相比于無機硒，有機硒更易被人所吸收，具有很高的吸收效率。

3 富硒食品開發(fā)現狀

3.1 天然富硒資源的形態(tài)分析

近幾年隨著對毒理學、營養(yǎng)學、生物化學等方面的研究，人們逐漸認識到硒的毒性和活性以及有效性，除了會受到含量的影響，也和硒元素形態(tài)有很大關系，所以當前在富硒食品的開發(fā)上，不僅注重硒元素的含量，還注重將硒元素處理成合理的形態(tài)，幫助人們有效吸收。

3.1.1 硒化物提取技術

在不改變待測樣品中硒形態(tài)的情況下，將不同類型的硒化物提取出來，是對硒進行形態(tài)分析的重要基礎。目前采用的方法包括液相萃取法、酶輔助萃取法、超聲波輔助萃取法和固相萃取法[4]，其中最簡單的硒萃取法是液相萃取法，適用范圍非常廣泛。使用酶法、超聲波法、微波輔助處理法時，可以減少在萃取過程中，細胞壁之間產生的阻力，讓成分能夠更加有效地溶出，從而提升萃取的效率。

3.1.2 硒化物分離檢測技術

根據分子的大小、形狀、與樹脂的親和力等方面的不同，可以對得到的硒化物中所含有的不同組分進行分離，常用的技術包括高效液相色譜法、離子交換色譜法、反相液相色譜法和氣相色譜法等。通過將硒化合物分離之后再進行間接的定性和定量分析。

3.2 富硒組分的活性評價

3.2.1 硒蛋白生物活性評價

硒可以與蛋白質結合成為硒蛋白，并且在生物學上有很多獨特的功能。比如，紫陽富硒茶中就含有很多的茶多酚硒、蛋白硒和多糖硒，其中蛋白硒的含量是最高的，約為60%，其次是多糖硒。在當前種植的富硒小麥、梭子蟹等富硒資源中，也以蛋白硒的含量最高，是最為主要的活性有機硒的存在形式。蛋白硒在動物體內的類型很多，并且廣泛存在，包括前文提到的谷胱甘肽過氧化氫酶家族、硫氧還蛋白還原酶、硒蛋白P等，植物中包括硒帶胱氨酸、硒帶蛋氨酸等，微生物中以甘氨酸還原酶、甲酸脫氫酶為主。這些和硒相關的蛋白糊，能夠提升人體的抗氧化能力，保護細胞膜和維持腦功能的正常，同時能夠提升身體的免疫能力，對預防癌癥也有很好的效果[5]。

天然富硒資源中硒元素的富集，使得硒蛋白含量比非富硒資源高出很多，如富硒大豆中的富硒伴大豆球蛋白和富硒大豆球蛋白是普通大豆的3倍和11倍。因此，從天然富硒資源中提取、分離出硒蛋白，從而進行定性、定量的分析，能夠將硒蛋白用于食品、藥品等行業(yè)。

3.2.2 硒多糖的生物活性評價

硒多糖也有不同的獲得途徑，一般可以通過天然硒多糖提取、分離純化、真菌和藻類人工富硒培養(yǎng)提取、天然多糖進行硒化修飾等方式。硒多糖的生物活性，在抗腫瘤、提高機體免疫、抗氧化、抗病毒、降低重金屬毒性等方面都有很高的應用價值。比如，紫陽富硒茶中的硒多糖能夠很好地改善胰島素的敏感性，并且能夠避免肝臟脂肪變性和氧化應激損傷。富硒蘑菇分離出來的硒多糖，對高血脂癥代謝和蛋白質脂肪酶的活性也有很大的影響，能夠明顯降低血清中的固醇含量，同時還能夠增加脂蛋白酶的活性。

4 富硒食品開發(fā)中存在的問題和趨勢

4.1 富硒食品開發(fā)的問題

我國當前有72%的地區(qū)有缺硒的問題，由于我國人口眾多，僅僅依靠富硒地區(qū)并不能滿足對富硒食品缺乏的需求，同時，在食品的開發(fā)上，當前也存在著一定的問題。

4.1.1 富硒食品的同質化嚴重

很多食品企業(yè)都加入了富硒產品的開發(fā)中，提高了我國富硒食品的產量。但是，企業(yè)在生產食品的過程中，創(chuàng)新不足，使得富硒產品的品類很少[5]。在市場上，這些富硒產品的附加價值較小，并且很難創(chuàng)造一個知名品牌。

4.1.2 標準化不夠

富硒產品是一個相對抽象的概念，當前依然缺少對硒含量的明確要求。同時，同一個產品在不同地區(qū)加工，也會由于所在地區(qū)硒含量的不同，導致富硒食品中硒的含量不一樣，使得市場競爭難以有序進行，影響了富硒食品產業(yè)的發(fā)展。

4.1.3 國民的補硒意識不足

雖然我國國民缺硒問題比較嚴重，但多數國民并沒有這個意識，很多人不清楚硒到底有什么作用。不清楚硒的生理功能，這就導致了市場上的富硒產品很難得到消費者的注意，壓縮了富硒食品的售賣空間。因此，需要對富硒產品進行宣傳，讓國民能夠清楚硒對身體的重要性和自身可能存在的缺硒情況，幫助富硒產品創(chuàng)造市場。

4.2 富硒產品開發(fā)的發(fā)展趨勢

4.2.1 利用高新生物技術進行深加工

可以使用納米技術、生物基因技術等，制造安全性高、毒性低能夠自動清除自由基的富硒食品，其中，使用生物技術將會成為富硒產品生產的趨勢[7]。在海洋中有很多硒，充分利用高新生物技術將能夠把海水中的硒利用起來。

4.2.2 提高富硒食品的普遍性

當前，富硒食品沒有成為大眾消費的選擇，主要原因是價格昂貴，多數消費者無法承擔。所以，在未來還需要更多低成本的富硒食品制造技術，提升富硒食品的普遍性。

5 結語

我國的富硒食品生產還處在探索階段，同時市場也并不成熟，必須要通過提升技術水平，加強創(chuàng)新，從而有效降低生產成本，讓富硒產品更加安全和普遍。