◎ 吳文清

（武漢輕工大學生物與制藥工程學院，湖北 武漢 430000）

食品添加劑如果按照規(guī)定的標準劑量添加，能為食品的質量提供保障，使食物更加美味，并不是一種可怕的危險品。但是，如果不加控制地過量使用食品添加劑，那就會危害人們的身體健康，甚至會危及生命。近年來，多起食物中毒事件的發(fā)生，引起人們對食品添加劑的關注，但由于人們對食品添加劑是什么物質并不很了解，對食品添加劑的作用也很模糊，不免在社會上引起對食品添加劑的誤解和恐慌。事實上，正確使用食品添加劑有利于食物營養(yǎng)保存和外觀的美觀，對身體沒有害處，只是過量使用就會造成嚴重后果。本文主要對食品添加劑對食品安全產(chǎn)生哪些影響進行探討。

1 食品添加劑概況

食品添加劑主要分為人工化學合成食品添加劑和天然食品添加劑。天然食品添加劑取自自然界植物、動物或微生物，人工合成食品添加劑是在一定條件下通過化學反應人工制造而成的。在我國，食品添加劑的種類有2 000 余種，一些食品添加劑的產(chǎn)量居世界前列，木糖醇和木糖的生產(chǎn)和出口量同樣占據(jù)了世界貿(mào)易的80%以上，國際市場麥芽糖醇乙酯的大部分份額也被我國占據(jù)，在世界上同樣具有絕對優(yōu)勢的還有山梨醇、維生素E、維生素C 等。

近年來，通過各種媒體的宣傳，人們了解到食品添加劑的劑量只要保持在規(guī)定范圍內，對食品不僅沒有危害，而且能夠發(fā)揮增加營養(yǎng)、保持色香味美的作用[1]。從這個角度看，食品添加劑促進了食品行業(yè)發(fā)展，是食品行業(yè)發(fā)展的助推劑。然而，一些不良商人為了牟取利益，違規(guī)超量使用添加劑或者使用法律禁止的工業(yè)用添加劑，則會帶來食品安全隱患，危害人們身心健康。

2 食品添加劑作用

2.1 防止變質

防腐劑是添加劑的一種，它的作用是延長保質期，還可以用于防止蔬菜、水果的褐變。這些對食物的運輸、保存等都起到了很重要的作用。

2.2 改善感觀

合理使用色素、乳化劑、食品香料等食品添加劑，能顯著提高食品的感官質量，從而滿足人們對各種食物的顏色、味道等的不同需求。

2.3 提高營養(yǎng)價值

在食品加工時，適當添加相應的食品添加劑，能使食品的營養(yǎng)價值得以提高，預防營養(yǎng)不足引起的營養(yǎng)不良，從而促進營養(yǎng)平衡，進一步提高人們的身體健康水平。

2.4 方便食品加工

在食品加工中，為了便于食品加工的操作，可以使用適量的穩(wěn)定劑、助濾劑、消泡劑、混凝劑等。例如，為了利于豆腐的自動化和機械化生產(chǎn)，可以適量使用內酯葡萄糖酸酯作為豆腐凝固劑。

2.5 食品添加劑的必要性

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的組成部分。理想中有益無害的食品添加劑是不存在的，只要保持在法律法規(guī)允許范圍內，食品添加劑對食品不僅沒有危害，而且能夠發(fā)揮增加營養(yǎng)、保持色香味美等作用。食品添加劑促進食品工業(yè)發(fā)展，在食品工業(yè)發(fā)展中是不可替代的[2]。食品添加劑的正確適量使用，對人體能起到一定的保護作用，所以，在日常生活中，食品添加劑的適量使用也是十分必要的。

3 添加劑對食品安全的影響

3.1 正面影響

現(xiàn)實生活中，凡是豐富多彩的食品幾乎都含有食品添加劑。由于許多食品出現(xiàn)了質量和安全問題，導致很多人產(chǎn)生了誤解，認為但凡含有添加劑的食品一定不安全，人吃了就會影響健康。事實上，所有的食品添加劑都要對其遺傳毒性、致畸毒性、急性毒性、致癌毒性等進行一系列嚴格的試驗和綜合評價，確認沒有安全隱患以后，才能批準使用。科學、合理、正確地使用絕對不會造成食品安全風險。

3.2 負面影響

食品行業(yè)有著良好的利潤的和廣闊的市場空間，企業(yè)與企業(yè)之間必然存在極其激烈的競爭。一些被利欲熏心的經(jīng)營者為了實現(xiàn)經(jīng)濟利益的最大化，違規(guī)進行生產(chǎn)經(jīng)營，就導致了食品安全危機的出現(xiàn)，濫用或過量使用現(xiàn)象時常發(fā)生。主要原因是少部分生產(chǎn)者嚴重缺乏食品安全意識，忽視了食品添加劑會帶來一定安全隱患的問題。一些食品加工企業(yè)的生產(chǎn)設備過于簡單或落后，不能準確進行計量，技術人員和生產(chǎn)人員法律意識淡薄，思想意識落后[3]。這些都是造成非法超標使用食品添加劑的原因，也為食品安全產(chǎn)生了的重大隱患。例如，亞硝酸鈉和硝酸鈉對肉制品有良好的著色效果，同時還能抑菌并增強肉制品的風味，但是它們都是有毒的，不可以用于食品加工。這種情況需要政府部門的配合和指導，逐步減少和杜絕這種情況的發(fā)生。

3.2.1 濫用工業(yè)級添加劑

工業(yè)添加劑成本低，能較好地改變食品的一定性能，被一些企業(yè)非法使用并流通到市場上，造成消費者使用后中毒或死亡。例如，在過去的兩年中，惠氏、雅培、雀巢的一些產(chǎn)品被發(fā)現(xiàn)含有禁用的添加劑，如屬于工業(yè)級添加劑的香蘭素和乙基香蘭素。

3.2.2 濫用非食用物質

我國實行食品添加劑允許清單制度，不允許在食品中添加不在允許清單上的添加劑。食品添加劑的濫用是由于一些企業(yè)缺乏對食品安全的認識，缺乏精確的測量設備，以及生產(chǎn)技術和專業(yè)人員，因此，非法使用超過標準的食品添加劑危害食品安全，已經(jīng)成為一個重要的項目。例如，雖然甲醛可以使海產(chǎn)品和水產(chǎn)品的顏色鮮艷，但它是國家禁止在食品中使用的添加劑；硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對肉制品有良好的著色效果，而且能增強肉制品的風味和抑菌作用。然而，這兩種鹽都是有毒的，非法使用后對人體危害嚴重。

3.2.3 超標準使用

在食品添加劑使用衛(wèi)生標準中，食品添加劑的種類和范圍規(guī)定十分明確，超出了食品添加劑的范圍，對人體健康構成威脅。膨化食品和甜點中經(jīng)常使用不合格的產(chǎn)品，如甜蜜素鈉、糖精等。過量使用食品添加劑也是違法的，往往被視為使用防腐劑，雖然它延長了食品的保質期，降低了企業(yè)的成本，但這種過量使用是違法的。2010 年7 月，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局（AQSIQ）發(fā)現(xiàn)，金浩茶油等公司生產(chǎn)的茶油中二苯并芘的含量是國家標準的6 倍。部分茶油嚴重超標。金浩公司公開發(fā)表致歉信，承認42 t 茶油致癌物超標，并宣布對購買了金浩茶油消費者的損失進行 賠償[4]。

4 安全監(jiān)管措施

4.1 政府引導

政府相關職能部門要對食品添加劑行業(yè)嚴格規(guī)范，充分利用各種媒體進行多種方式對食品添加劑知識進行科普，讓廣大人民群眾充分了解過量食用添加劑的危害，幫助人們正確選擇食品添加劑符合標準的食品。

4.2 健全法規(guī)制度

政府相關職能部門在食品添加劑行業(yè)的法律法規(guī)還不完善的前提下，相應的法律法規(guī)就是執(zhí)法部門的“尚方寶劍”。相關監(jiān)管部門必須加強對濫用添加劑行為的監(jiān)管和治理，只有讓他們付出相應的代價，才能保證人們身心健康安全。國家也應該對管理部門制定具體的規(guī)定，給予他們相應的統(tǒng)一權利，避免各個部門推卸責任。只有把權力和責任具體落實到位，才能進一步提高監(jiān)督執(zhí)法效率，從而大大減少濫用食品添加劑的事件發(fā)生。

4.3 添加劑的檢測方法

掌握添加劑的正確檢測方法是非常必要的。通常，對化學添加劑的檢測方法有分光光度法、色譜法、氣相色譜-質譜法、液相色譜-串聯(lián)質譜法、高效液相色譜-熒光法等。對于食品添加劑的檢測，可以采用蒸餾法、溶劑萃取法、沉淀分離法、色譜分離法等。

不同的檢測方法可用于不同的化學添加劑檢測。相關的檢驗部門應招聘更多化學專業(yè)人員，培訓他們熟悉這些方法和儀器，從而對化學添加劑進行相關檢測。只有通過專業(yè)知識的傳授，相應的生產(chǎn)、使用和檢測技術都很好，才能有效減少添加劑對食品安全帶來的危害。

4.4 普及食品添加劑知識

目前，許多消費者對食品添加劑仍然存在偏見和誤解，許多人甚至認為含有添加劑的食品是不安全的食品；有些人認為添加了食品添加劑的食品會危害健康；認為食品添加劑是一種違法的制劑，是不良企業(yè)為了降低成本而欺騙消費者等：這些都是對食品添加劑的本質和作用認識不正確的表現(xiàn)。如今，食品添加劑已經(jīng)滲透到各個食品領域，食品科學家和技術人員迫切需要普及食品添加劑應用的常識。

食品添加劑是一把雙刃劍，有其明顯的優(yōu)點和缺點。對于添加劑行業(yè)的人員來說，食品行業(yè)的新技術和新方法可以彌補不添加食品添加劑的不足。在保證食品質量和價值的前提下，盡量減少食品添加劑的種類，這是食品添加劑發(fā)展的基礎。只有安全、正確地使用食品添加劑，開發(fā)出符合國際標準、功能更強的天然提取物，才能達到食品質量標準。

5 結語

食品添加劑已經(jīng)滲透到人們的生活，只要在法律規(guī)定標準范圍內適量使用添加劑，就不會引發(fā)食物中毒事件。政府相關職能部門要根據(jù)我國對食品添加劑管理的實際情況和國外的先進經(jīng)驗，不斷完善相關法律、法規(guī)，不斷完善評價檢測，大力加強監(jiān)督 宣傳。