近日，“驢肉火燒之鄉(xiāng)”河北省河間市被曝有黑作坊制售假“河間驢肉”銷往外地，經調查，此事確為屬實，致使我國的百年名小吃蒙灰。在冬天，火鍋無疑是我國百姓餐桌的佳選，而火鍋中的牛、羊肉有幾分是真？許多消費者在食用時心里也沒底。臨近年關，人們餐桌上少不了各種肉食，所以越在此時就越應注重肉制品的安全問題。

食品欺詐屬于侵犯消費者利益的行為，同時也給正規(guī)的肉制品生產公司造成了經濟損失。中國國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石院士曾指出“食品摻假不等同于食品安全問題”，但同時他還說道：“不安全的食品要打擊，食品摻假、食品欺詐也要打擊?！?/p>

隨著供應鏈復雜性的加強，食品摻假現(xiàn)象時有發(fā)生，肉類摻假更是其中的“重災區(qū)”。肉類摻假主要有以下幾種：首先是將低價值的可食用肉摻入牛、羊肉中，如豬肉、雞肉、鴨肉等，其中火鍋用的羊肉卷、牛肉干為重災區(qū)，因為這些肉在感官上難以辨別。除了消費體驗上的不同，有些涉及宗教的食品其非清真成分易引起糾紛。其次是用來源可追溯的非可食用肉類摻假，如狐貍肉、貂肉、馬肉等。這些肉大多來自于生產皮毛的養(yǎng)殖場，雖然食用這些肉及肉制品不會對人體造成太大危害，但這些動物的養(yǎng)殖只為獲取皮毛，養(yǎng)殖過程中并無用藥限制，所以很可能存在安全性隱患。更有甚者，用來源不明的非可食用肉類進行摻假，如貓肉、狗肉、鼠肉等，這些未經檢疫的肉制品可能存在感染疫病的風險。那么如何來鑒別肉及肉制品的真假？以下將簡要介紹幾種檢測技術以供參考。

肉及肉制品摻假檢測技術

肉類的摻假有多種辨別途徑，最簡單的就是通過肉眼識別，但有時僅靠肉眼是無法辨別的，所以還需要專業(yè)的檢測技術手段，其主要包括酶聯(lián)免疫吸附技術（ELISA）、聚合酶鏈式反應（PCR）技術及生物質譜技術等。ELISA法是將抗原和抗體特異性結合反應與酶的高效催化作用相結合的一種分析技術，檢測人員經過簡單的培訓即可進行樣品的檢測，快捷、簡便，但由于受蛋白活性的影響，其應用范圍受到限制。生物質譜技術高效、特異性更強、靈敏度更高，但利用生物質譜技術鑒定物種的起步較晚，此外，由于生物質譜儀器價格高昂，較難普及，本文將重點介紹熒光定量PCR技術。

熒光定量PCR技術

實時熒光定量PCR技術是指在PCR反應體系中加入熒光基團，利用熒光信號的積累實現(xiàn)實時檢測整個PCR進程，并對其模板進行定量分析的檢測方法，即通過熒光物質標記，來顯示PCR擴增進程，讓擴增進程更加可視化。

熒光PCR可根據(jù)熒光標記物分為非特異性熒光標記和特異性熒光標記兩種。非特異性熒光標記常用的標記物為SYBR Green I，即一種染料，可特異性與雙鏈DNA的小溝結合，結合后其熒光強度大大增強，但SYBR Green I也能和非特異性的雙鏈DNA結合發(fā)光，所以必須在反應結束時做熔解曲線分析。非特異性熒光標記的優(yōu)點為對DNA模板沒有選擇性，適用于任何DNA；使用方便、靈敏、便宜；不必設計復雜探針。其缺點是容易與非特應性雙鏈DNA結合，產生假陽性；對引物特異性要求較高；靈敏度低，試驗方法較難優(yōu)化。

特異性熒光標記的標記物為TaqMan探針—可與模板特異性結合，其結合位點在兩條引物之間，探針的5'端標記有熒光報告基團（Reporter，R），如FAM、VIC，3'端標記有熒光淬滅基因（Quencher，Q），如TAMRA。特異性熒光標記的優(yōu)點為對目標序列的特異性強；可通過設計不同標記的探針對樣品進行多重檢測；結果的重復性較好。其缺點為只適合一個特定目標；需委托公司標記，價格較高；探針的設計較為繁瑣，但瑕不掩瑜。正因如此，特異性熒光標記法是一種高效、準確的標記方法，在使用過程中更受檢測人員的青睞。

實時熒光定量PCR與普通PCR技術的比較

實時熒光定量PCR可以說是對普通PCR技術的升級與改良，與普通PCR技術相比其具有多重優(yōu)勢。首先，普通PCR只能通過凝膠電泳看到擴增后的最終結果，而實時熒光PCR可在對數(shù)擴增期實時檢測底物擴增情況。實時熒光定量PCR只需要極少的樣品即可擴增，靈敏度高，特異性強；無需接觸EB等有害物質。此外，因為整個反應在密閉的反應管中進行，可減少對環(huán)境中氣溶膠的污染，提高檢測結果的準確性。

熒光PCR檢測產品

技術的發(fā)明是為了更好地服務于科研和工作，因此在研究時應注重產、學、研的轉化。為此，北京良潤生物科技有限公司積極地將實時熒光PCR技術轉化為產品，并開發(fā)了MicroFast?動物源性成分快速檢測系統(tǒng)—包括的產品有LR-1630Q實時熒光定量PCR儀1臺、移液器3把、配套吸頭各1盒、便攜式金屬浴1臺、迷你離心機1臺、渦旋儀1臺、計時器1個、PCR管1盒，以及配套試劑盒等。MicroFast?LR-1630Q實時熒光定量PCR儀有3個通道（FAM、VIC、ROX），樣品通量為16孔，是整體的一體機，具備觸屏，操作方便。另外，MicroFast?動物源性成分實時熒光定量PCR檢測試劑盒由北京良潤生物科技有限公司開發(fā)，該試劑盒可迅速、準確地鑒定產品中是否含有特定動物源性成分，其針對目標物種特異性基因片段采用特異性引物探針進行熒光定量PCR，通過捕捉熒光信號確定樣本中是否含有動物源特異性基因片段，進而判斷樣本中是否含有動物源性成分。該產品可用于檢測動物組織、食品、肉類制品、飼料中有無目標動物源特定成分；還可同時進行多項目聯(lián)合檢測，操作簡便省時，無需試劑配制，整個檢測過程在封閉體系中進行，可有效降低環(huán)境和人工操作對樣品的污染，提高檢測的準確度。MicroFast?動物源性成分實時熒光定量PCR檢測試劑盒適用于食品安全領域相關的科研單位、大學院校、企業(yè)及第三方檢測機構使用。

MicroFast?動物源性成分快速檢測系統(tǒng)使用方法如下，按照每個樣本100μL裂解液A+4μL裂解液B準備裂解液，混勻（保存在4℃環(huán)境下，現(xiàn)配現(xiàn)用）。剪取10mg（至多不超過50mg）動物組織放入離心管中，加入104μL混合裂解液，渦旋混勻（保證裂解液能夠浸沒組織）。65℃孵育10min，然后95℃處理5min，冷卻至室溫。短暫離心（保證可吸取上清液），上清液直接用于PCR反應。

MicroFast?動物源性成分實時熒光定量PCR檢測試劑盒依據(jù)的方法學標準有SN/T 3730-2013、SN/T 2978和SN/T 2978。采用獨特且高度保守的基因靶序列檢測，特異性強，靈敏度高，并可實現(xiàn)過程可見，確保實驗參數(shù)精準可靠；雙重特異性保障（引物、探針），有助于提高低水平樣本的特異性檢測結果；一管式預制型反應體系，操作簡單省時，無需配制試劑，一次加樣、檢測即可，并可進行多項目聯(lián)合檢測；整個檢測過程在封閉系統(tǒng)內完成，可有效降低環(huán)境和人工操作對樣品的污染。endprint