黃滿(mǎn)榮

（平和縣農(nóng)業(yè)局質(zhì)量安全檢測(cè)中心，福建 平和 363700）

1 平和縣白芽奇蘭茶生產(chǎn)概況

平和縣地處福建省漳州市西南部，全境面積2328.6km2，其中耕地面積為2.33萬(wàn)hm2，而山地面積達(dá)到了17.33萬(wàn)hm2。當(dāng)?shù)厝丝跀?shù)量大約為53萬(wàn)，其中農(nóng)業(yè)人口占該縣總?cè)丝诘?0%，約為48萬(wàn)人。平和縣屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，平和縣年均氣溫21.3℃，降水量1 700 mm，全年無(wú)霜期，溫度適宜、陽(yáng)光充足。而且平和縣土壤非常肥沃、山高霧多，尤其是平和縣九峰鎮(zhèn)和崎嶺鄉(xiāng)等西部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是一片耕地少、人口多、山多的區(qū)域，非常適合種植茶葉，使得當(dāng)?shù)鼐哂械锰飒?dú)厚的制茶工藝，創(chuàng)造出了名譽(yù)海內(nèi)外的白芽奇蘭茶。

平和縣是白芽奇蘭茶葉的主要種植區(qū)，平和縣白芽奇蘭茶的種植面積約為0.67萬(wàn)hm2，每年的茶葉產(chǎn)量不低于1.2萬(wàn)t，產(chǎn)值已經(jīng)超過(guò)10億元，暢銷(xiāo)到海內(nèi)外多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。即使是在國(guó)際經(jīng)濟(jì)不景氣和金融危機(jī)的背景下依舊沒(méi)有出現(xiàn)滯銷(xiāo)或降價(jià)的情況，甚至銷(xiāo)售量得到了大大提升。近年來(lái)，平和縣積極加大白芽奇蘭茶的種植規(guī)模，深入探究白芽奇蘭茶的加工技術(shù)，有效促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭枞~的發(fā)展。作為平和縣的特色產(chǎn)品，白芽奇蘭茶已成為當(dāng)?shù)氐娜筠r(nóng)業(yè)綠色食品之一，有效帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)成為該地區(qū)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

2 平和縣白芽奇蘭茶初制加工技術(shù)

白芽奇蘭茶隸屬于中國(guó)六大茶類(lèi)中的烏龍茶，所以，在初期制作和加工方面與烏龍茶相似，采摘的茶青需要經(jīng)過(guò)一系列的工序才能得到毛茶。

2.1 貯青

在茶青的貯青過(guò)程中，首先要實(shí)施茶青的分類(lèi)，然后將不同批次和級(jí)別的茶青利用水篩放置在架子上，整體的均攤厚度不能超過(guò)15 cm。而且要定期進(jìn)行翻動(dòng)，時(shí)間間隔控制在1.5 h左右。另外，及時(shí)進(jìn)行攤涼，保障室溫不超過(guò)25.0℃，不能混淆午青和早青，需要分開(kāi)進(jìn)行攤涼。貯青過(guò)程大概會(huì)減少茶青質(zhì)量的1.5%左右［1］。

2.2 萎凋

貯青工作完成后，要依照天氣狀況進(jìn)行萎凋，萎凋主要包括以下幾種：①日光萎凋，在太陽(yáng)光下進(jìn)行萎凋，時(shí)間控制在30 min左右，溫度不能超過(guò)35.0℃，攤?cè)~量控制在0.5～1.0 kg/m2；②室外自然萎凋，溫度控制在22.0～30.0℃，攤?cè)~量控制在8.0 kg/m2；③室內(nèi)自然萎凋，溫度控制在22.0～28.0℃，攤?cè)~量控制在1.0～1.5 kg/m2；④加溫萎凋，通過(guò)吹熱風(fēng)的方式來(lái)萎凋，溫度保持在32.0～40.0℃，建設(shè)相應(yīng)的熱風(fēng)萎凋槽，井竹篩放置在槽面上，然后以8.0 kg/m的攤?cè)~量將茶青放置在竹篩上。

2.3 做青

經(jīng)過(guò)萎凋的茶青需要進(jìn)一步實(shí)施做青，做青又叫作搖青。當(dāng)前主要利用電動(dòng)搖青機(jī)實(shí)施做青，少部分利用人工來(lái)進(jìn)行。利用電動(dòng)搖青機(jī)實(shí)施做青，即在搖青機(jī)中放入茶青后實(shí)施轉(zhuǎn)動(dòng)，然后對(duì)搖青后的茶青實(shí)施曬青，再實(shí)施搖青，重復(fù)三四次。在搖青過(guò)程中要依照先輕后重原則，曬青要遵循時(shí)間先短后長(zhǎng)原則。搖青工作完成后進(jìn)行茶青的靜置，經(jīng)過(guò)一段實(shí)踐的發(fā)酵后進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)。

做青通常在傍晚進(jìn)行，每次搖青的時(shí)間都不同，第1次搖青時(shí)間控制在3 min左右，曬青時(shí)間控制在1.0～1.5h；第2次搖青時(shí)間控制在6 min左右，曬青時(shí)間控制在2.5～3.0 h；第3次搖青時(shí)間控制在10～20 min，曬青時(shí)間控制在4.0～5.0 h。實(shí)際的搖青和曬青時(shí)間要以當(dāng)時(shí)的天氣狀況、季節(jié)及茶青的狀況進(jìn)行調(diào)整。搖青工作完成后茶青質(zhì)量會(huì)減輕8%～15%，能夠直觀(guān)感受到茶青的葉子變?yōu)辄S綠色，整個(gè)茶葉的葉脈顯示透亮感，葉緣呈現(xiàn)紅色。在實(shí)施搖青過(guò)程中，要保障環(huán)境濕度控制在75%左右，搖青的青房溫度控制在19.0～22.0℃。春茶的搖青由于氣溫比較低，同時(shí)伴隨著霧氣，因此，要保障房門(mén)窗戶(hù)的封閉性，必要時(shí)利用抽濕機(jī)降低濕度。如果是夏暑時(shí)期，可以利用空調(diào)機(jī)保障青房的溫度。

2.4 殺青

做青工作完成后，要實(shí)施殺青工序。殺青又被稱(chēng)為炒青，通過(guò)機(jī)器來(lái)實(shí)施，目前主要應(yīng)用110型液化氣殺青機(jī)和110型滾筒殺青機(jī)。如果應(yīng)用滾筒殺青機(jī)，操作時(shí)要保障機(jī)器中的筒壁溫度處于220.0～240.0℃；如果應(yīng)用液化氣殺青機(jī)，則要保障機(jī)器中的筒壁溫度處于220.0～250.0 ℃［2］。然后，將10.0～20.0 kg茶青投入殺青機(jī)中，時(shí)間控制在10～15 min，實(shí)際時(shí)間要依照茶青原料情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整。完成殺青步驟后的茶青質(zhì)量減輕20%左右，含水率不會(huì)超過(guò)60%，同時(shí)茶青伴有熟香味道，不容易被折斷。在殺青過(guò)程中要控制好溫度，通過(guò)內(nèi)部的聲音來(lái)判斷溫度是否合適，同時(shí)要控制好茶青原料的量，避免過(guò)多或過(guò)少，防止出現(xiàn)翻炒不勻或炒焦情況。

2.5 揉捻和初烘

揉捻是一道塑造茶葉形狀的工序，能夠保障白芽奇蘭茶呈現(xiàn)出緊結(jié)彎曲的形狀。通常用揉捻機(jī)器來(lái)實(shí)施，首先，在殺青葉還有溫度時(shí)轉(zhuǎn)入揉捻機(jī)器中，如果揉捻機(jī)的型號(hào)為30型，將投葉量控制在3.5～5.0 kg。其次，保障在揉捻的同時(shí)實(shí)施加壓，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，控制在4～8 min。如果揉捻的茶青扭曲并成條，則要撤出進(jìn)行解塊，然后進(jìn)行初烘。初烘主要是對(duì)揉捻葉進(jìn)行烘焙，主要有2種方式，分別是手工焙籠烘焙和烘干機(jī)烘焙。應(yīng)用烘干機(jī)烘焙時(shí)，保障內(nèi)部溫度為100.0～110.0℃，攤?cè)~時(shí)的厚度控制在1.5cm左右；如果應(yīng)用手工焙籠烘焙，溫度與烘干機(jī)的溫度一致，厚度控制在2.0～3.0 cm，同時(shí)要在烘焙過(guò)程中進(jìn)行翻拌，次數(shù)控制在兩三次，整體時(shí)間控制在10～15 min［3］。完成初烘工序后的茶葉會(huì)保持45%～50%的含水率，質(zhì)量再次降低25%～30%，茶葉呈現(xiàn)暗綠色，用手接觸會(huì)體驗(yàn)到濕潤(rùn)感。

2.6 初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、足干

初包揉是利用機(jī)器或手工來(lái)塑造外形，在包揉機(jī)中放置5.0～7.0 kg茶葉原料，然后進(jìn)行包揉，時(shí)間控制在10 s左右，然后將茶包取出來(lái)進(jìn)行反轉(zhuǎn)，再次進(jìn)行包揉，重復(fù)5～8次。然后進(jìn)行復(fù)烘，與初烘不同，烘干機(jī)的溫度保持在90.0～100.0℃，攤?cè)~厚度1.0～2.0 cm。如果是手工焙籠烘焙，溫度保持在70.0℃左右，投葉量控制在0.7～1.0 kg，時(shí)間為10～15 min。復(fù)烘工作完成后要進(jìn)行復(fù)包揉，茶胚經(jīng)過(guò)復(fù)烘工序后要立即進(jìn)行復(fù)包揉，整體工序與初包揉相同。最后一道工序是足干，首先要解開(kāi)定型后的茶包，利用機(jī)器或手工對(duì)其實(shí)施烘干。應(yīng)用烘干機(jī)時(shí)要解開(kāi)所有的茶團(tuán)，保障攤?cè)~厚度15.0 cm和烘干溫度90.0～100.0℃。應(yīng)用手工實(shí)施足干時(shí)要進(jìn)行2次，第1次的溫度控制在60.0℃，然后經(jīng)過(guò)1.0 h攤晾后實(shí)施二次烘干，溫度控制在50.0～60.0℃，時(shí)間控制在0.5～1.0 h。經(jīng)過(guò)足干后的茶葉要攤涼40～60 min，最后得到白芽奇蘭茶的初茶。

3 初茶制作中的揉捻工藝改進(jìn)

在制茶過(guò)程中，白芽奇蘭的初茶制作要?dú)v經(jīng)十幾道工序，不同工序之間要環(huán)環(huán)相扣，從而保障茶葉外形結(jié)實(shí)、茶葉色澤優(yōu)質(zhì)。白芽奇蘭茶的初茶制作過(guò)程中，其毛茶會(huì)呈現(xiàn)出偏暗的色澤，而且泡茶時(shí)能夠發(fā)現(xiàn)有碎末和碎片。為了改善這種情況，平和縣的相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行了深入的探究，借鑒其他茶葉的制茶技術(shù)，通過(guò)不斷的研究和試驗(yàn)，最后將白芽奇蘭茶加工過(guò)程中的趁熱揉捻工序刪去，通過(guò)冷包揉整形的方式來(lái)代替。第一，茶青的投入量減少至正常的50%，即茶青投入量為4.0 kg，通過(guò)該方式能夠提升炒青過(guò)程的失水率，保障茶青達(dá)到五成干。第二，在殺青之前進(jìn)行攤涼，時(shí)間控制在2～3 min，然后把其中存在的細(xì)末和碎片去除，再裝入塑料薄膜袋子中實(shí)施5～10 min的悶攤涼，讓蒸汽充滿(mǎn)塑料袋子，保障殺青的莖和葉子能夠再次變成濕潤(rùn)狀態(tài)，為后期的塑形提供便利。第三，用速包茶巾將兩鍋殺青葉子變成一包，進(jìn)行平板整形。第四，解開(kāi)速包茶巾后，要將其中含有的碎末和碎片去除，然后再次進(jìn)行平板整形。改變?nèi)嗄砉に嚂r(shí)，其他的制茶工藝保持不變。通過(guò)上述方式能夠有效降低茶葉中的碎末和碎片，從而提升平和白芽奇蘭茶的品質(zhì)。

4 平和白芽奇蘭茶葉的發(fā)展前景

鑒于白芽奇蘭茶的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，平和縣積極開(kāi)發(fā)茶葉項(xiàng)目，并加大了科技和資金的投入，有效促進(jìn)了現(xiàn)代化茶葉項(xiàng)目的實(shí)施。首先，平和縣對(duì)茶葉的栽培、采制、加工技術(shù)進(jìn)行不斷創(chuàng)新，有效促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭鑸@的改造和發(fā)展，進(jìn)一步提升了白芽奇蘭茶的質(zhì)量。其次，平和縣對(duì)相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行了完善，積極建設(shè)高效的安全生態(tài)茶園，積極幫扶當(dāng)?shù)氐凝堫^企業(yè)實(shí)施無(wú)公害生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并對(duì)茶葉初制工廠(chǎng)進(jìn)行了清潔化改造，從而有效提高了白芽奇蘭茶葉的品牌知名度和質(zhì)量。最后，當(dāng)?shù)胤e極建設(shè)集觀(guān)光茶園、生態(tài)茶園為重點(diǎn)的茶區(qū)，積極推動(dòng)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，而且在2014年編制完成了《福建省平和縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶業(yè)）項(xiàng)目發(fā)規(guī)劃（2014—2016年）》，并進(jìn)一步計(jì)劃投入1.5億元，為茶葉的各項(xiàng)保障措施提供資金支持，從而為平和縣白芽奇蘭茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供保障。

5 結(jié)語(yǔ)

平和縣白芽奇蘭茶作為當(dāng)?shù)氐奶厣枞~產(chǎn)品，有效帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，制茶工藝也受到了廣泛的關(guān)注。為了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)平和縣白芽奇蘭茶的價(jià)值，積極提升白芽奇蘭茶的品質(zhì)，需要不斷完善相關(guān)的制茶工藝，從而有效保障平和縣白芽奇蘭茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。