蔡瀾

或許你不喜歡吃牛肉，但是很少有人不愛(ài)吃螃蟹。

那么古怪的動(dòng)物，不知道是哪個(gè)人最先鼓起勇氣去試。今人的話，應(yīng)該授他諾貝爾獎(jiǎng)。螃蟹真是好吃。

我們最常見(jiàn)的，就是所謂的青蟹，分膏蟹和肉蟹，兩個(gè)種類(lèi)一年四季都能吃得到。

小時(shí)的記憶，是吃生的。媽媽是烹調(diào)高手，他父親教的是把膏蟹洗凈，斬開(kāi)，拍碎鉗殼之后浸在鹽水和醬油之中。早上浸，晚上就可以拿來(lái)吃。上桌之前撒花生碎和白醋，吃得全家人念念不忘，尤其是殼中之膏，又香又甜。現(xiàn)在即使再做，也怕污染，不敢生吃了。

所以去了日本，看他們吃螃蟹刺身，也不足為奇。日本人只選最新鮮的松葉蟹吃。松葉蟹外形和松樹(shù)一點(diǎn)也拉不上關(guān)系，是活生生去殼，拆了大蟹的腳，用利刃一刀刀地把肉切開(kāi)，然后放進(jìn)冰水之中，身還連在一起，但外層散開(kāi)，猶如松葉，故稱之。沒(méi)有多少大師傅的刀工是那么細(xì)的，退休的“銀座”總廚佐藤，叫他切松葉蟹，他就做不來(lái)。在冰水中泡開(kāi)之后，再拿噴火器燒一燒，略焦，更像松葉，少有人嘗過(guò)此等美味。

最普通的做法，也是最好吃的，就是清蒸了。蒸多久才熟？那要看你爐子的火夠不夠猛。先蒸個(gè)十分鐘，太熟或太生，以后調(diào)節(jié)時(shí)間就是。做菜不是什么高科技，永遠(yuǎn)要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使他更精彩，倒有個(gè)竅門(mén)，那就是自己炸些豬油淋上去，絕對(duì)完美。

我常教人的螃蟹做法很簡(jiǎn)單，是像艇家學(xué)的鹽焗蟹。用一個(gè)鐵鍋，怕黏底的話可鋪一層錫紙，將蟹蓋朝上放到鍋里，撒滿粗鹽，中火燒之，等到螃蟹的香味傳來(lái)，就可以打開(kāi)鍋蓋取出，去掉內(nèi)臟之后就那么吃，永不會(huì)失敗。

螃蟹當(dāng)然是原只下鍋的，麻煩的步驟在于洗蟹，但也可以用一種美國(guó)制造噴牙縫的Water-Pik沖之。水力很猛，任何污泥都能洗凈，缺點(diǎn)在于要插電?，F(xiàn)在樂(lè)生牌出的是充電式的手提EW175 Dentalbeat，方便得多了。

生焗太過(guò)殘忍，螃蟹掙扎，鉗腳盡脫也不是辦法，故得讓它一瞬間安樂(lè)而死。方法是用支日本尖筷，在螃蟹的第三對(duì)和第四對(duì)腳之間的軟膜處，一插即入，穿心而過(guò)。反正被我們這些所謂的老饕吃了，生命有所貢獻(xiàn)，也不算太罪過(guò)，善哉善哉。

餐廳的油爆，都是干炸的美化名詞。油炸的蟹又干又癟，鮮味盡失。避風(fēng)塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。把螃蟹斬件之后就那么生炒可也。勤力翻之，即達(dá)目的。南洋式的胡椒炒蟹，秘訣在于用牛油。

對(duì)泰國(guó)的咖喱蟹也沒(méi)什么興趣，蟹味給香料淹沒(méi)。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮圣地果阿，當(dāng)?shù)厝税洋π氛羰觳鹑猓儆每о粗梁隣?，又香又辣，可下白飯三大碗?/p>

螃蟹種類(lèi)數(shù)之不盡，最巨大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹腳，蟹身?xiàng)壷?。多肉，但味淡。此蟹只適宜燒烤，燒后蟹的香味入肉，方有吃頭。

同樣的大蟹是澳大利亞的皇帝蟹，同樣無(wú)味。在悉尼拍飲食特輯時(shí)本來(lái)要求來(lái)個(gè)十只八只，觀眾看了才會(huì)哇的一聲叫出，但當(dāng)天供應(yīng)我們拍攝的餐廳小氣，只給了兩只。前一晚苦思一夜，想出一個(gè)較特別的做法，那就是把其中一只的蟹蓋拿來(lái)當(dāng)鍋，放在火爐上，注入礦泉水。再把兩只螃蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滾，放進(jìn)去，一顆顆紅色蟹丸熟了浮上，才產(chǎn)生一點(diǎn)視覺(jué)效果。

說(shuō)到蟹味，大閘蟹當(dāng)然是無(wú)可匹敵的。最肥美的大閘蟹都供應(yīng)給香港的“天香樓”。1949年后沒(méi)得吃，上海人大聲叫苦，只有韓老板有勇氣親自北上購(gòu)買(mǎi)，不惜工本，乘火車(chē)運(yùn)回，成為打開(kāi)“大閘蟹之路”的先驅(qū)。至今內(nèi)地還是給面子，留最好的給他，并供應(yīng)最好的花雕陪襯。

大閘蟹其實(shí)不一定吃熱的，有的人說(shuō)蟹冷了就腥，我則常吃凍的大閘蟹，吃蟹不吃它的蟹腥，吃來(lái)干鳥(niǎo)？古人李漁說(shuō)“蒸而熟之，貯之冰盤(pán)”，就是凍著吃的好證據(jù)。

今后殺蟹，再無(wú)罪過(guò)之感。大家扯個(gè)平手，不相互怨恨也。endprint