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        食肉者不鄙

        2018-02-08 00:36:04陶雨晴
        知識就是力量 2018年1期
        關(guān)鍵詞:人類

        陶雨晴

        《左傳》說:肉食者鄙,未能遠謀。食肉者在古時候是少數(shù)人?!抖Y記》規(guī)定,豬、牛、羊三牲是供給天子的日常飲食,諸侯平時只能吃羊肉,大夫可以吃豬肉和狗肉。當時多數(shù)家禽和家畜都用粗飼料喂養(yǎng),四處走動,如果是牛馬,還要承擔(dān)體力勞動。這種辛苦的生活方式,很難長胖。肉食之稀少,導(dǎo)致“食肉者”的奢侈。

        現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)業(yè)的進步,使糧食產(chǎn)量大增,可以用精飼料集中喂養(yǎng)牲畜,肉食的“貴族”意味不再。在今天,吃貨隊伍中已經(jīng)涌現(xiàn)出一批無肉不歡的族群,他們能說出一百種肉類美食的做法,他們對自己食肉者身份堅定不移,他們高喊:“食肉者不鄙!”

        僵尸與牙齒的斗爭

        生肉非常堅韌,我們的牙齒和負責(zé)咬嚼的肌肉,跟大多數(shù)獸類相比,都弱得可憐。所以,烹調(diào)肉食一個重要的目的,就是為我們的牙齒提供方便?!澳邸笔俏覀儗σ粔K好肉的要求。一塊白斬雞或牛排的“嫩”,是柔軟而致密,緊密相連又不抵抗牙齒。東坡肉的“嫩”,則是松軟、一撥即散,瘦肉纖維呈現(xiàn)如厚織布的漂亮紋理。這兩種口感得自完全不同的烹飪原理。

        在60~65℃的溫度下,動物肌肉里的水分會大量外流,而蛋白質(zhì)緊密地聯(lián)系在一起,變得又硬又干,所以好牛排要夾生。如果溫度升到70℃,捆綁著肌肉纖維的膠原蛋白,就會開始融化,成為果凍般的膠質(zhì),肌肉纖維像一捆繩子般散開來。溫度太高,會加速肌肉的失水,所以東坡肉的做法是文火慢熱,讓溫度足以融化膠原蛋白,又不至于讓肌肉纖維變得干硬。

        從烹調(diào)之前著手,也可以改善肉的質(zhì)地。現(xiàn)代食品工業(yè)常用“濕熟成”的辦法處理生肉:把屠宰好的肉包上塑料膜,在運輸過程中,隨著時間推移,動物體內(nèi)的酶,會分解肌肉的蛋白質(zhì),讓肌肉纖維松散開來,變得柔軟。跟很多人想的不一樣,肉并不是越新鮮,越鮮嫩的。

        還有一種“干熟成”,直接把野味和巨大的牛肉塊(有時甚

        愛吃肉的大腦

        除了眼鏡猴(幾乎只吃昆蟲)以外,人是猿類和絕大多數(shù)猴類中,食肉最多的種類。黑猩猩非常喜歡吃肉,會獵殺猴子或羚羊,不過,它們開葷的次數(shù)并不多。平均而言,每頭黑猩猩每天只能吃到27克的肉。相比之下,博茨瓦納(Botswana)的昆族,以狩獵和采集為生,他們的食物中,平均40%的熱量來自肉,在狩獵旺季,甚至可以高達90%。

        可以說,人是嗜好吃肉的猿。吃肉甚至在我們的進化史上,具有非凡的意義。1966年在芝加哥大學(xué)舉行的一個人類學(xué)會議,名為“人,狩獵者”,討論了在人類的進化史上,狩獵和食肉的重要作用。

        大多數(shù)靈長類的食物,都含有大量纖維素和木質(zhì)素(草、樹葉、嫩枝等)。為了消化這些粗糲的食物,它們進化出了很長的腸子和巨大的胃囊,胃里生活著特殊的細菌,可以分解纖維素,提高食物的營養(yǎng)價值。很多靈長類,雖然四肢苗條(如金絲猴),或肌肉健美(如大猩猩),并不肥胖,但身材還是很臃腫,腹部很大,因為它們的胃腸體積太大了。

        人類需要食肉,主要的原因是為了供養(yǎng)我們的巨型大腦。大型的猿,比如黑猩猩的腦容量是350~550毫升,而我們的腦容量在1200毫升以上。神經(jīng)元耗能非常厲害,安靜不動時,大腦要消耗人體能量的20%~25%。換句話說,大腦是個很“燒油”的器官。我們必須找到高質(zhì)量的食物,才能“供得起”高耗能的大腦。

        另外,節(jié)約開支也是增加大腦供能的一個辦法。人類學(xué)家萊斯利·艾洛(Leslie Aiello)和彼得·惠勒(Peter Wheeler)比較了人和其他動物的內(nèi)臟,人的心、肝和腎,都和同等身材的哺乳動物差不多大,但腸和胃只有普通動物的40%。內(nèi)臟也是耗能很大的器官,腸胃小,就能節(jié)省下許多能量。所以,人類雖然頂著一個大腦袋,耗能卻不算很多。但這也限制了我們的消化能力,不能像其他猿猴那樣吃草為生,只能處理一些容易消化,營養(yǎng)豐富的食物。

        雖然我們今天都知道,“聰明”在人類生存史上的價值。但沒有足夠的營養(yǎng),消耗極大的巨型大腦對我們只是累贅,不是助力。所謂“食不飽,力不足,才美不外現(xiàn)”。人類的祖先放棄粗糙的草食,選擇容易消化、能量密度高的肉,以及植物比較“精細”的部分如果子、塊根,“養(yǎng)得起”強大的大腦,大腦強大的認知能力才能成為演化上的優(yōu)勢,幫助我們在自然選擇中取勝。

        石器和烤肉創(chuàng)造人

        我們?nèi)绾巫C明人類的祖先吃過肉呢?石頭可以提供一些證據(jù)。最原始的石器,是用石頭相互敲擊,砸落下來的石片,邊緣非常鋒利。這東西看似簡單,但要準確、耐心地敲打石頭,制造石片,是相當困難的,需要比普通的猿智力更高的物種(目前還沒有黑猩猩成功制造過石器)。有了石器,就可以在動物尸體上剝皮割肉。

        相比茹毛飲血,烤肉當然是人類飲食史上又一個進步。英國靈長類動物學(xué)家理查德·蘭厄姆(Richard Wrangham)提出了一個假說:吃熟食在人類進化中,發(fā)揮了很大作用。蘭厄姆相信人類最早用火的時間是160萬年前,這個時間比科學(xué)界一般的觀點早許多。不過,因為古人類點火的遺跡很難存留,我們現(xiàn)在還無法證實,烤肉是何時“發(fā)明”的。

        無論是生肉,還是植物的塊根、塊莖,燒烤之后質(zhì)量都會提升一個等級。烹調(diào)不僅改善口味,也將肉和素菜變軟,變得更容易消化、更營養(yǎng)。對于我們軟弱的嘴巴和消化系統(tǒng),是再好不過的。160萬年前,我們祖先的大腦在迅速擴大,當然需要許多能量,假如蘭厄姆是對的,熟肉熟菜的豐富營養(yǎng),曾為大腦的進化作出重要貢獻。

        蘭厄姆進一步猜想,為了保護珍貴的火種,原始人類必須分工。女人采集植物性食物,燒烤塊莖,防備火焰熄滅,男人狩獵大型動物,隨后將獵物帶回“營地”。于是,火堆把人群聯(lián)系在一起,圍繞著烤肉,社會和家庭的雛形誕生了。在人類這個物種的歷史上,食肉者不鄙,甚至可能前途無量!

        至是半頭牛)掛起來,放置在比0℃略高的溫度下。這個過程很長,處理中的肉塊,看上去很可怕,表面會長霉(當然,霉菌是不能吃的)。如果是牛肉,干熟成的過程會長達兩個星期,牛的肥肉主要是飽和脂肪,不容易產(chǎn)生“酸敗味”,也就是俗稱的“哈喇味”,所以它可以放很長時間而不臭。干熟成不僅讓牛肉變嫩,還能增加它的風(fēng)味。所有生物體內(nèi)都含有名為“三磷酸腺苷”的物質(zhì),簡稱ATP。在動物死后,ATP會逐步分解,產(chǎn)生有鮮味的肌苷酸。另外,長時間放置,脂肪也會被分解成脂肪酸,具有特殊的香味。

        干熟成是西方傳統(tǒng)的處理方法。張愛玲在《論吃和畫餅充饑》中,用嘲諷的語氣寫道,西方人為了肉嫩,居然把它放到發(fā)臭為止,中國的留學(xué)生見之蹙眉。然而,美國生態(tài)學(xué)家兼科普作家萊奧波德(Aldo Leopold),對干熟成的描述,卻是精美如詩,吃野果長肥的野鹿,必須掛在樹上,經(jīng)過“七次霜的冷凍”和“七次太陽的烘烤”,才能成為大地豐饒的象征。這是一個顯示文化差異的例子。

        因為成本高(干熟成過程中,牛肉的水分會流失,使重量下降,還要丟棄發(fā)霉腐爛的部分),現(xiàn)在用干熟成方法的,一般都是昂貴的高級肉。締造上品牛排的過程,其實就是讓一具僵硬的死尸,變得不那么僵的過程。endprint

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