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        越撈越高,步步高升

        2018-02-08 19:50:18
        北京青年周刊 2018年6期
        關(guān)鍵詞:中餐廳粵菜喜慶

        在聊天中,會(huì)看到他卷起的袖口下,藏著一個(gè)小小的紋身。那是一只獨(dú)角獸,是因?yàn)樗呐畠簩亳R,而這個(gè)看上去粗獷硬朗的男人卻因?yàn)檫@一個(gè)小小的紋身,不經(jīng)意地露出自己細(xì)膩溫情的一面。愛和團(tuán)聚是這位汪師傅不變的主題。

        初見汪師傅,很難想象這個(gè)看上去瘦瘦高高的年輕人,是上海外灘悅榕莊酩緣中餐廳的新任總廚。可是細(xì)細(xì)數(shù)來,從他第一天進(jìn)入中餐廚房工作到現(xiàn)在,已經(jīng)快要有15個(gè)年頭了。從傳統(tǒng)粵菜起步,使得汪師傅深諳粵菜料理的精髓,擅長以食材本身入手,而新式粵菜的創(chuàng)新理念則讓他用創(chuàng)新的烹飪手法與極富美感西式擺盤,打造出讓人驚艷的獨(dú)特佳肴。

        酩緣中餐廳的概念恰好與汪師傅的烹飪理念不謀而合,酩緣中餐廳主理地道的傳統(tǒng)粵式美食,以及各種創(chuàng)意中式料理,帶給食客味覺視覺的雙重享受。

        烹飪于汪師傅而言,恰是一種傳承。他的外公,是在上海老飯店掌勺的大廚,他的媽媽,是在上海點(diǎn)心店的點(diǎn)心師傅。從小就在手藝?yán)锝櫤统砷L,他也慢慢喜歡上這樣一份看似平凡卻又挑戰(zhàn)多多的工作。比如,眾口難調(diào)是很多廚師遇到的一個(gè)挑戰(zhàn),每個(gè)食客有各自的喜好,不同地域,不同時(shí)間,不同氣候,構(gòu)成了特別的味覺要求和體驗(yàn)。為此,汪師傅特意以三種口味烹飪龍蝦,迎合不同的食客要求。

        Q = 《北京青年》周刊A = 汪海旭

        Q:今年的年夜飯有沒有什么菜式推薦?

        A:因?yàn)轷ぞ壥腔洸瞬蛷d,所以我們?yōu)榭腿藴?zhǔn)備了粵式傳統(tǒng)的盆菜,帶去團(tuán)團(tuán)圓圓的美好祝愿,喜慶過大年。另外客人也可以在我們的餐廳嘗到“撈魚生”,撈魚生,是南洋一帶的民間風(fēng)俗。尤其流行于新加坡、馬來西亞等地。南方一些地區(qū),也有“撈魚生”的習(xí)俗,撈魚生時(shí),大家圍滿一座,把魚肉、配料與醬料倒在大盤里,然后站起身,揮動(dòng)筷子,將魚料撈動(dòng),口中還要不斷喊到:“撈?。瓢。“l(fā)?。“l(fā)??!”而且要越撈越高,以示步步高升。我們準(zhǔn)備的這兩道傳統(tǒng)美食,祝愿客人們在新年里喜慶吉祥,年年旺。

        Q:有沒有一些上海傳統(tǒng)的美食推薦?

        A:我們準(zhǔn)備的四套菜單中,甜品都選擇了八寶飯,香糯清甜,喜慶熱鬧,寓意美好。另外今年我們還自制了上海傳統(tǒng)的八寶鴨。餡料是由火腿、干貝、蝦仁、冬筍和香菇炒在一起,炒制好的餡料和糯米一起放到去骨的整只鴨子里面,上鍋蒸熟。然后將秘制的醬汁澆到鴨身上。整只鴨子香氣四溢,鮮美非常。

        Q:這些都是傳統(tǒng)風(fēng)味的菜品,那么有沒有什么創(chuàng)新的菜品在這次的新年菜單中呢?

        A:正要有這道菜推薦給大家。雪蟹雙吃也是今年新春菜單上不容錯(cuò)過一道創(chuàng)新佳肴。一吃是將蛋白蒸熟,然后把蒸好的雪蟹身置于潔白如雪的蛋白之上,保留雪蟹最初的鮮美,另外的雪蟹腿采用炒制的方法,用調(diào)味料和恰好的火候?qū)⒀┬吠瘸词?,香氣四溢?

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