喬成奎　郭琳琳

中國是水果生產(chǎn)大國，水果總產(chǎn)量居世界首位。水果是國民日均膳食中除蔬菜和糧食外攝入量（推薦300克）最多的農(nóng)產(chǎn)品，其質(zhì)量安全關(guān)乎國計(jì)民生和社會(huì)安定，成為政府高度重視、社會(huì)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。越來越多的研究表明，真菌毒素污染是繼農(nóng)藥殘留、重金屬污染后，影響水果質(zhì)量安全的又一類關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因子，不僅危害人體健康，也直接造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和頻繁的國際貿(mào)易糾紛，引起了國際社會(huì)的廣泛關(guān)注。

水果在生長、采收、貯藏、運(yùn)輸、銷售等過程中，易受到病原微生物污染，特別是在貯藏期間，由病原菌侵染引起的水果采后腐爛較重，產(chǎn)生并積累各種真菌毒素。真菌毒素（mycotoxins）是一類由產(chǎn)毒絲狀真菌產(chǎn)生的有毒次生代謝產(chǎn)物，能誘發(fā)人畜各種生理損害，是世界各地農(nóng)產(chǎn)品和食品的主要污染物之一。污染水果最主要的真菌毒素包括鏈格孢霉毒素（Alternaria toxin），展青霉素（patulin，PAT），赭曲霉毒素（ochratoxin，OT）及黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT），它們都具有致癌、致畸和致突變等作用，還具有損害肝、腎細(xì)胞的毒性、造成生殖紊亂以及免疫抑制等作用，對(duì)人畜健康造成極大威脅。

水果爛了以后有這么多危害，那么只要水果爛了就都不能吃了嗎？當(dāng)然這也不合理，要視具體情況分別處理。

1霉變腐爛

試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，細(xì)胞壁薄、水分多的水果一旦發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是真菌會(huì)在腐爛的水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未腐爛部分同樣含有真菌毒素，甚至使整個(gè)水果都受到真菌毒素的污染。如果人吃了爛水果導(dǎo)致真菌毒素中毒，可能會(huì)發(fā)生頭暈、惡心、嘔吐、腹脹等，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生抽風(fēng)、昏迷，危及生命。水蜜桃、草莓和櫻桃等屬于細(xì)胞壁薄易腐爛的水果（圖1），而蘋果、柿子等屬于細(xì)胞壁厚不易腐爛的水果。水果不論是不是容易腐爛，都建議盡快食用，放置越久，營養(yǎng)流失越多。

農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的研究人員以大久保桃為試驗(yàn)對(duì)象研究了擴(kuò)展青霉病斑大小與被感染距離的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明腐爛斑處檢測(cè)到的青霉菌菌落數(shù)量及展青霉素的含量最多；以腐爛斑處為中心，越遠(yuǎn)離腐爛斑處檢測(cè)到的青霉菌菌落數(shù)量及展青霉素含量越少；在病斑外延健康組織中，隨著腐爛程度的增加，青霉菌菌落數(shù)量及展青霉素的含量呈先增加后減少的變化。建議當(dāng)桃青霉病腐爛斑直徑小于5毫米時(shí)剔除腐爛斑及其外延20毫米，剩余部分可用；當(dāng)腐爛斑直徑在10～30毫米時(shí)，剔除腐爛斑及其外延30毫米，剩余部分可用（圖2）；當(dāng)病斑直徑超過30毫米時(shí)，應(yīng)整個(gè)棄除。

2機(jī)械性損傷

碰撞損傷是水果最常見機(jī)械性損傷（圖3），因?yàn)榕鲎?，?xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞質(zhì)溢出使碰撞的部位變軟。同時(shí)，由于細(xì)胞損傷，無色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口變得很明顯。純屬碰傷的水果只要在碰撞后短時(shí)間內(nèi)吃完，并不會(huì)影響我們的健康。

3低溫凍傷

在低溫條件下，水果中的超氧化物歧化酶（sOD）的活性會(huì)急劇降低，不能及時(shí)清除細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會(huì)分解不溶性的果膠，從而使水果變軟。放在冰箱里的果皮還會(huì)變黑（圖4），這是因?yàn)楣ぶ械木郾窖趸福≒PO）把水果中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。這樣一來，水果就變得又黑又軟，不堪食用了。

雖然成因不同，但是凍傷水果和碰傷水果都是細(xì)胞的破損。如果沒有細(xì)菌繁殖，這類壞果子也是相對(duì)安全的。不過，由于細(xì)胞的破損，氨基酸、糖和無機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，就不宜食用了。

生活中應(yīng)該怎樣防止真菌毒素污染新鮮的水果呢？水果一旦被真菌毒素污染，是無法消除的，最好的辦法就是預(yù)防水果被真菌污染。下面就給大家支幾招。

（1）一般含糖類、水分高的食物最容易長霉菌，所以一次不要買太多。例如一次買3～4根香蕉加3顆蘋果，剛好供應(yīng)全家1～2天的份量，是比較恰當(dāng)?shù)摹?/p>

（2）買回來的水果最好盡快吃完，不要放太久。如果家里人口少，不要因?yàn)樨澅阋?，一次買一大箱，這樣很容易還沒吃完就腐壞，建議以少量、多種類水果為購買原則，這樣能同時(shí)攝取多種營養(yǎng)素。

（3）正確保存，水果不“擺爛”。假如無法避免大量購買，向大家提供幾個(gè)水果保存技巧，來降低變質(zhì)發(fā)霉的幾率：

①用白紙分開包。用白紙將水果一顆顆分別包起來，再一起放進(jìn)塑料袋冷藏，打結(jié)時(shí)不要完全封死，最好留點(diǎn)縫隙。但是要注意不能使用報(bào)紙，以免沾到油墨。

②葡萄先剪開分裝保鮮盒（或紙袋），在冰箱冷藏。也可以先用剪刀一顆顆剪下來，但是要保留蒂頭，然后用保鮮盒分裝冷藏，一盒為一次吃的量，以避免一顆發(fā)霉影響到一整串。

③香蕉最好吊起來。香蕉平放時(shí)底部容易爛，建議吊起來可以延長保存時(shí)間。香蕉宜室溫下貯存（切忌冷藏）。

④吃的時(shí)候再洗。水果用水洗過比較容易壞，所以不要買回來一次全洗，要吃多少洗多少。

（文中配圖來源于網(wǎng)絡(luò)）endprint