錢國(guó)宏

遼東地區(qū)流行一句俗語(yǔ)“吃頓咸魚(yú)大餅，勝過(guò)金榜題名！”

遼東地區(qū)瀕臨海灣，海岸線較長(zhǎng)，盛產(chǎn)各種海水魚(yú)，且此地內(nèi)陸河湖眾多，淡水魚(yú)類資源十分豐富，這就為制作成魚(yú)提供了品類眾多的天然食材。過(guò)去，遼東人出海打魚(yú)，經(jīng)常在海上吃住，帶其它飯食均不方便，只有咸魚(yú)餅子省事、方便，且能補(bǔ)充體力。同時(shí)，人們打上來(lái)的海魚(yú)一時(shí)吃不完，為防止變臭、腐爛，便把魚(yú)收拾干凈、曬干、腌好，待缺少蔬菜的秋冬季節(jié)吃。時(shí)至今日，咸魚(yú)資源已被廣泛開(kāi)發(fā)起來(lái)，成為當(dāng)?shù)匾坏荔w面的特色美食。

用來(lái)做咸魚(yú)的食材有海魚(yú)和河魚(yú)兩大類。海魚(yú)常見(jiàn)的品種有梭魚(yú)、鯰魚(yú)、鲅魚(yú)、小黃花魚(yú)、偏口魚(yú)等。河魚(yú)常見(jiàn)的品種有鰱魚(yú)、青魚(yú)。成海魚(yú)制作起來(lái)并不復(fù)雜：挑選肥碩、大小均勻的海魚(yú)收拾干凈后，用加過(guò)各種調(diào)料的鹽水稍稍鹵過(guò)，然后放在院中、檐下風(fēng)干或晾干即可。

河魚(yú)的腌制則有些費(fèi)事：把魚(yú)宰殺并洗凈，對(duì)剖成兩半，放在容器里，放上一層魚(yú)，碼上一層鹽并撒上調(diào)料，最后在上面壓上洗凈的石塊。腌制一段時(shí)間后，便成了咸河魚(yú)。據(jù)說(shuō)手藝高超的大師傅腌制成河魚(yú)時(shí)要經(jīng)過(guò)八道工序，每道工序均有“說(shuō)道”。制作成河魚(yú)時(shí)，除了調(diào)料煨足外，“壓實(shí)”很關(guān)鍵，因?yàn)橹挥袎簩?shí)的魚(yú)肉，吃起來(lái)才會(huì)密實(shí)、肉質(zhì)成瓣，口感好，有嚼頭。

把腌好的咸魚(yú)洗凈、切成小塊，放在熱油鍋里炸熟，咸魚(yú)兩面焦黃，會(huì)散發(fā)出濃厚的成香。光聞一聞，就令人很有食欲。不過(guò)此時(shí)咸魚(yú)還不能上桌，因?yàn)檫€缺個(gè)重要角色：大餅。咸魚(yú)就大餅，猶如煎餅卷大蔥，烤鴨就甜面醬，可謂“焦不離孟，孟不離焦”，缺了哪一方，吃起來(lái)都不對(duì)味兒，也失去諸多食趣。

“大餅”并非傳統(tǒng)意義上用小麥做的發(fā)面餅，而是用玉米面烙出的“黃金餅”。把篩好的精細(xì)玉米面與蔥末、精鹽、花椒粉等調(diào)在一起，在盆中加水揉勻揉透，然后揪成大小均等的面劑子，搟成薄餅，放鍋里烙。烙時(shí)，鍋里和餅面均要薄薄地刷一層油，這樣，烙出來(lái)的大餅不煳不焦，金燦燦、油汪汪、香噴噴，有形（圓形）、有味（香味）、有色（金黃）、有看頭（餅面上泛起一層油花）。餅烙好后，把鐵板加熱，放入蔥段爆香，再把咸魚(yú)和餅子一并放進(jìn)鐵板里，一道“咸魚(yú)大餅”便可端上桌了。

梭魚(yú)、鯰魚(yú)做的咸魚(yú)，其肉如蒜瓣，俗稱“蒜瓣肉”，吃起來(lái)鮮嫩可口；鲅魚(yú)、小黃花魚(yú)、青魚(yú)和鰱魚(yú)做的咸魚(yú)，肉質(zhì)緊密，俗稱“團(tuán)肉”，吃時(shí)撕成肉絲，嚼起來(lái)筋道，口感極佳。整盤咸魚(yú)外焦里嫩，鮮香不膩，肉質(zhì)嫩滑；大餅色澤金黃，口感疏松，微甜鮮香。一口咸魚(yú)，一口餅子，二者配合得天衣無(wú)縫，令食客唇齒生香，再來(lái)少許以熬魚(yú)熱油燙得滋滋作響的蔥段，更使人欲罷不能了！endprint