梁騰堅(jiān)

2017年中央一號(hào)文件提出：“做大做強(qiáng)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。實(shí)施優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效行動(dòng)計(jì)劃，促進(jìn)雜糧雜豆、蔬菜瓜果、茶葉蠶桑、花卉苗木、食用菌、中藥材和特色養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，把地方土特產(chǎn)和小品種做成帶動(dòng)農(nóng)民增收的大產(chǎn)業(yè)?！弊鳛橐环N重要的微生物食品，食用菌的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用進(jìn)入了決策層的視野。

食用菌是可供人類(lèi)食用的大型真菌。具體地說(shuō)，食用菌是可供食用的蕈菌，而蕈菌是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實(shí)體或菌核類(lèi)組織并能供人們食用或藥用的一類(lèi)大型真菌。廣義上的食用菌是指一切可以食用的真菌，通常也被人們稱(chēng)為“菇”“菌”“蘑”和“耳”等。其中可以用于制藥的菌物叫藥用菌。因此，食用菌又被稱(chēng)為食藥用菌。人們把食用菌的特征概括為：“無(wú)根無(wú)葉，似花似果；可食可藥，能素能葷”。

我國(guó)栽培和利用菇菌的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。1977年，中國(guó)浙江余姚河姆渡新石器時(shí)代遺址出土的化石證明，早在7000年前，我們的祖先已開(kāi)始采食蘑菇了。據(jù)歷史記載，人類(lèi)最早栽培的菇菌是香菇，約1800年前起源于中國(guó)浙江龍泉、慶元、景寧三縣（市）交界處龍巖村；其次是木耳，栽培于約1400多年前（羅信昌，陳士瑜《中國(guó)菇業(yè)大典》）。

遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，原始居民就大量采食用菌。到新石器時(shí)代，食用菌最早追溯到《莊子》中“樂(lè)出虛，蒸發(fā)菌”，較為科學(xué)地闡述了菌類(lèi)的生態(tài)和生理。公元前300年，《禮記·內(nèi)則》中“食所如庶，羞有芝栭”，記載了菇類(lèi)已為宮廷美食。公元前200年左右，《呂氏春秋·本味篇》中“味之和者，越駱之菌”，以及《神農(nóng)本草經(jīng)》中詳述六芝的色形味，闡明了菌類(lèi)的藥用和烹飪價(jià)值。公元1世紀(jì)，同為文明古國(guó)的中國(guó)和希臘都采取了最為原始的辦法種植菇菌，開(kāi)創(chuàng)了從野外采集到人類(lèi)種植菇菌的歷史。此后，西方對(duì)于菇菌的認(rèn)識(shí)一直徘徊不前；而中國(guó)對(duì)于菇菌栽培的書(shū)籍記載則十分活躍，集中爆發(fā)在公元5世紀(jì)左右。例如，東漢王允在《論衡·初稟篇》中有“紫芝之載如豆”，簡(jiǎn)述了菌類(lèi)栽培的科學(xué)知識(shí)；志怪小說(shuō)《十洲記》中有仙人耕種 “芝田蕙圃”，大筆墨描述了菌芝的栽培。唐代韓鄂所著的《四時(shí)纂要》中有“種菌子”，書(shū)中詳細(xì)記載了畦床埋木栽培法，后來(lái)“種菌子”法得到繼承并發(fā)展成畦床埋木栽培法，在當(dāng)時(shí)被廣泛推廣沿用。根據(jù)《春令·三月》中對(duì)“種菌子”法的記載，種植方法如下：取爛構(gòu)木及葉，于地埋之，常以泔澆令濕，兩三日即生。公元1245年，陳仁發(fā)《菌譜》的問(wèn)世，標(biāo)志著我國(guó)菇菌栽培技術(shù)不斷趨于穩(wěn)定。這一時(shí)期的特點(diǎn)是南菇的興起和香菇的萌芽。隨著我國(guó)這一時(shí)期國(guó)家的穩(wěn)定和南方經(jīng)濟(jì)工商業(yè)的繁榮以及市坊制度的設(shè)立，使得菇菌的商業(yè)價(jià)值得以展現(xiàn)。尤其是香菇栽培以其“覆土”和“泔澆”等先進(jìn)工藝的推動(dòng)，促使這一時(shí)期成為我國(guó)菇菌業(yè)的黃金發(fā)展期。

明清時(shí)期，我國(guó)的菇菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，草菇、平菇和銀耳等新品種相繼出現(xiàn)，沿海地區(qū)菇菌市場(chǎng)發(fā)達(dá)。進(jìn)入近代以后，我國(guó)長(zhǎng)期處于閉關(guān)鎖國(guó)狀態(tài)，長(zhǎng)期遭受西方列強(qiáng)勢(shì)力的侵略，經(jīng)濟(jì)凋敝，菇菌產(chǎn)業(yè)受損嚴(yán)重。直到二戰(zhàn)結(jié)束，新中國(guó)成立，經(jīng)濟(jì)得到快速的恢復(fù)發(fā)展，食用菌產(chǎn)業(yè)也逐步發(fā)展起來(lái)。特別是改革開(kāi)放40年來(lái)，更是進(jìn)入高速發(fā)展的快車(chē)道，成為我國(guó)農(nóng)業(yè)的重要組成部分。

開(kāi)發(fā)食用菌具有重大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和政治效應(yīng)。

首先，食用菌產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力十分巨大。我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放40年的高速發(fā)展，已成為農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大作物，超過(guò)了茶葉、糖料。在全球貿(mào)易范圍內(nèi)，中國(guó)食用菌產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%以上，出口量占亞洲的80%，占全球貿(mào)易量的40%。2015年，全國(guó)食用菌總產(chǎn)量3476.15萬(wàn)噸，產(chǎn)值2516.38億元，出口量50.7萬(wàn)噸，創(chuàng)匯29.79億美元。全國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)626家，產(chǎn)量183萬(wàn)噸，產(chǎn)能穩(wěn)居全球首位，占全球食用菌工廠化總產(chǎn)量的43%，日產(chǎn)量達(dá)到7000多噸，這是世界上其他國(guó)家所不能比擬的。小小的蘑菇，成為支撐中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)。我國(guó)年生產(chǎn)食用菌3000多萬(wàn)噸，產(chǎn)值2500多億元，人均消費(fèi)60多克。按營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的建議，每人每天應(yīng)吃250克以上，對(duì)改善健康大有好處，照此推算，目前還應(yīng)增加4倍的產(chǎn)量，那就是一個(gè)萬(wàn)億級(jí)的產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)潛力非常大。

其次，食用菌具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值?，F(xiàn)代科學(xué)研究的最新成果表明，食用菌不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有極好的藥用效果。特別是食用菌中的真菌多糖、抗菌素、核酸、核苷酸、有機(jī)鍺、有機(jī)硒等許多藥用成分，對(duì)人體細(xì)胞的修復(fù)作用和在治療肝炎、心血管性疾病、特殊疑難病癥、抗衰老等方面已顯示出極大的優(yōu)越性，成為人類(lèi)篩選新的抗癌藥物、抗艾滋病藥物、抗菌素藥物的一條重要途徑。

再次，食用菌產(chǎn)業(yè)在農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和精準(zhǔn)扶貧中具有重要的意義。食用菌具有不與人爭(zhēng)糧，不與糧爭(zhēng)地，不與地爭(zhēng)肥，不與農(nóng)爭(zhēng)時(shí)，不與農(nóng)產(chǎn)品爭(zhēng)市場(chǎng)，不與其他爭(zhēng)資源的優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮著推進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的不可替代的作用。在供給側(cè)改革中，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，很多地方都把食藥用菌作為首選。在精準(zhǔn)扶貧中，很多省區(qū)都把食藥用菌，特別是藥用菌的栽培作為脫貧致富的重要選擇之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)592個(gè)貧困縣，42個(gè)最先開(kāi)展了食用菌的扶貧。食用菌扶貧產(chǎn)業(yè)的項(xiàng)目中年轉(zhuǎn)化廢棄農(nóng)作物下腳料達(dá)到5000多萬(wàn)公斤，農(nóng)民增收1.2億元，使得眾多農(nóng)戶(hù)走上了脫貧致富之路。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)李玉院士團(tuán)隊(duì)利用種植“玉木耳”這個(gè)新品種開(kāi)展產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧，貧困縣當(dāng)年就實(shí)現(xiàn)了脫貧。

最后，開(kāi)發(fā)食用菌還有利于“一帶一路”建設(shè)?！耙粠б宦贰毖鼐€各國(guó)都有長(zhǎng)期食用食用菌的飲食習(xí)慣，特別是以素食居多，信奉佛教、伊斯蘭教的人民對(duì)食用菌更有偏愛(ài)，食用菌有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)潛力。近年來(lái)，我國(guó)與美國(guó)、日本、韓國(guó)、俄羅斯、贊比亞、坦桑尼亞等地區(qū)開(kāi)展了食用菌栽培技術(shù)合作，組織企業(yè)和合作社參與“一帶一路”沿線國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)。吉林省吉海農(nóng)贊比亞公司以吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)李玉院士的科研團(tuán)隊(duì)為支撐，建成了贊比亞最大的食用菌工廠，實(shí)現(xiàn)了蘑菇的全年生產(chǎn)，改變了當(dāng)?shù)匾郧爸荒茉谟昙境陨夏⒐降臓顩r，產(chǎn)品還出口至南非、坦桑尼亞、馬拉維等周邊國(guó)家。遼寧省鞍山市大力提升食用菌產(chǎn)業(yè)與“一帶一路”沿線國(guó)家的合作，向沿線國(guó)家出口鹽漬食用菌、速凍食用菌和食用菌罐頭等特色農(nóng)產(chǎn)品，深受這些國(guó)家民眾的歡迎。既創(chuàng)造了可觀經(jīng)濟(jì)效益，又促進(jìn)了新興經(jīng)濟(jì)體和發(fā)展中國(guó)家的開(kāi)放發(fā)展。當(dāng)食用菌這一“小食品”蹭上“一帶一路”的“大熱點(diǎn)”，還會(huì)成為閃亮的中國(guó)特色“金字招牌”。

我國(guó)食用菌開(kāi)發(fā)雖然取得了很大成績(jī)，但也存在突出問(wèn)題。一是食用菌的開(kāi)發(fā)還沒(méi)有引起全社會(huì)的足夠重視。大家覺(jué)得微生物看不見(jiàn)、摸不著，價(jià)值不怎么樣。這需要加強(qiáng)輿論的引導(dǎo)和宣傳，讓生產(chǎn)者意識(shí)到存在著巨大產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)，讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到食用菌以及其他微生物食品消費(fèi)的安全性和健康性，形成理性的消費(fèi)預(yù)期。同時(shí)，也讓各級(jí)政策制定者了解到食用菌食品產(chǎn)業(yè)的總體經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值，促成各級(jí)政府出臺(tái)各項(xiàng)優(yōu)惠政策，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。二是食用菌商業(yè)品種單一。2015年我國(guó)食用菌的主要品種有香菇、黑木耳、平菇、金針菇、雙孢蘑菇、毛木耳和杏鮑菇等，占據(jù)了全年產(chǎn)量的83.4%，香菇年產(chǎn)量更是高達(dá)766.66萬(wàn)噸，超過(guò)了黑龍江省2015年食用菌產(chǎn)量的2倍多，說(shuō)明我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)基本上是菇類(lèi)一家獨(dú)大。三是科技創(chuàng)新能力不足。突出表現(xiàn)為菌種混亂、品種混雜、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，目前幾乎被國(guó)外品種壟斷。日韓的是木腐菌、歐美的是草腐菌，我們自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的品種還沒(méi)有。比如在我國(guó)大面積種植的香菇，品種基本上都是“一個(gè)媽的孩子”，是從日本最早引進(jìn)的香菇品種繁衍下來(lái)的。四是精深加工能力不足。我國(guó)食用菌加工品種500多種，加工率只有6%，而國(guó)外同樣的加工率達(dá)到了75%。產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)、集團(tuán)企業(yè)尚未形成，初級(jí)產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少，缺乏有影響的品牌，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱。大型設(shè)備多為引進(jìn)，同時(shí)缺乏輕簡(jiǎn)化機(jī)械設(shè)備。此外，個(gè)體分散發(fā)展、無(wú)序經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品的出口各自為戰(zhàn)；科研、生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售沒(méi)有形成一體化。推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，把食用菌產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)，我們還有一段很長(zhǎng)的路要走。

因此，我國(guó)藥用菌產(chǎn)業(yè)的企業(yè)家、科學(xué)家，特別是戰(zhàn)斗在第一線的工作人員，都有著重要的歷史責(zé)任。一是要強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。食用菌產(chǎn)業(yè)正迎來(lái)市場(chǎng)穩(wěn)定下的緩慢增長(zhǎng)，技術(shù)、品種、模式的創(chuàng)新，形態(tài)更為高級(jí)，分工更為復(fù)雜以及結(jié)構(gòu)上更為合理的專(zhuān)業(yè)化分工的新常態(tài)。在新常態(tài)大背景下，必須持續(xù)推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)。通過(guò)深入推進(jìn)食用菌供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，提高生產(chǎn)的組織化程度，解決分散的小農(nóng)戶(hù)與大市場(chǎng)的對(duì)接問(wèn)題；通過(guò)進(jìn)一步實(shí)施多品種、多元化、土洋結(jié)合的食用菌產(chǎn)業(yè)化路徑，增強(qiáng)我國(guó)食用菌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。二是要提高產(chǎn)業(yè)的科技水平。我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)與日韓、歐美的差距是科技水平上的差距?？萍紕?chuàng)新是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的出路，必須強(qiáng)化食用菌整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的科技創(chuàng)新，從以往的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)向技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。尤其是亟待加強(qiáng)兩個(gè)方面的創(chuàng)新：首先要提升食用菌種業(yè)自主創(chuàng)新水平，尤其是提升人工馴化的栽培種質(zhì)資源，改變菌種依賴(lài)國(guó)外的狀況。同時(shí)，要提升食用菌加工水平，從初加工到以食用菌為基礎(chǔ)材料的深加工產(chǎn)品，包括保健品、藥品、化妝品成批涌現(xiàn)，打造一批有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的食用菌品牌，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。三是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是食用菌未來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵目標(biāo)。通過(guò)食用菌工廠化實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打破食用菌季節(jié)性和地域性的限制，改變?cè)瓉?lái)的高產(chǎn)能、高能耗、高勞動(dòng)強(qiáng)度的狀態(tài)，像生產(chǎn)工業(yè)產(chǎn)品一樣，在完全可控制的環(huán)境下按照批量和規(guī)格生產(chǎn)食用菌，將生產(chǎn)過(guò)程改造成為現(xiàn)代化的、高技術(shù)、高水平、擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的標(biāo)準(zhǔn)化栽培。在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程中，淘汰一批落后企業(yè)、落后產(chǎn)能，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。四是要推廣食用菌消費(fèi)文化。食用菌文化是中國(guó)五千年醫(yī)養(yǎng)文化、餐飲文化的重要內(nèi)容。在發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)過(guò)程中，通過(guò)深入挖掘食用菌文化，把傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)理論、民俗文化和生態(tài)學(xué)理論融入食用菌產(chǎn)品中，構(gòu)建多元傳播載體，讓國(guó)人感受蕈菌文化魅力。同時(shí)，建立食用菌品牌化經(jīng)營(yíng)服務(wù)的目標(biāo)，樹(shù)立自身形象和銷(xiāo)售理念，產(chǎn)生溢價(jià)和增值。在推動(dòng)食用菌“走出去”過(guò)程中，將食用菌的飲食文化與技術(shù)、企業(yè)、產(chǎn)品一起帶出國(guó)門(mén)，講好中國(guó)蕈菌故事，充分體現(xiàn)中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵。

高營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值使得食用菌的開(kāi)發(fā)成為時(shí)代的寵兒。中國(guó)共產(chǎn)黨人已經(jīng)向全世界承諾“兩個(gè)一百年”目標(biāo)。第一個(gè)百年目標(biāo)是全面建成小康社會(huì)。建成小康社會(huì)之后要建設(shè)健康中國(guó)，而健康的核心首先要把吃的東西解決好。食用菌營(yíng)養(yǎng)的豐富和轉(zhuǎn)化，是未來(lái)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)鏈的重要一環(huán)。因此，做大做強(qiáng)食用菌這一特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，是新時(shí)代現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然要求。在實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中，要積極推動(dòng)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，努力實(shí)現(xiàn)食用菌強(qiáng)國(guó)目標(biāo)。（本文是清華大學(xué)中國(guó)農(nóng)村研究院重點(diǎn)研究課題成果，編號(hào)：CIRS2017-7）