現(xiàn)代人很少在家吃早餐，一般會在早點(diǎn)攤兒或者賣早點(diǎn)的連鎖店解決早餐。在早點(diǎn)攤兒用餐一般都比較單一，從營養(yǎng)角度講，不夠豐富，從衛(wèi)生角度講，不夠安全。在這些地方能吃上一個白水煮蛋也算比較奢侈的了，一般都是茶葉蛋。我單位的早餐每天都至少會有兩種蔬菜，有牛奶、雞蛋，有的時(shí)候還會有豆制品，主食一般是兩個品種，還會有雜豆粥和豆?jié){。因此，我每天都可以到單位去吃營養(yǎng)早餐。

雞蛋是我每頓早餐都必不可少的。因?yàn)樵谔烊皇澄镏须u蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，這說明雞蛋的蛋白質(zhì)最容易被人體利用。除此之外雞蛋還含有其它多種礦物質(zhì)、維生素、卵磷脂、膽固醇、脂肪等營養(yǎng)成分，像這樣營養(yǎng)全面的食物，作為營養(yǎng)師的我怎能放棄？！很多人吃雞蛋的目的就是補(bǔ)充蛋白質(zhì)，卻不知雞蛋中的其它營養(yǎng)素對人體也是非常重要的。因此，就出現(xiàn)了很多人只吃蛋白部分，丟棄蛋黃的現(xiàn)象，認(rèn)為蛋白才是他們所需要的營養(yǎng)，而這一幕只因?yàn)榈包S中豐富的膽固醇。每次我看到丟掉的蛋黃都感覺它躺在蛋皮中哭泣，好像在說：“你身體更需要的營養(yǎng)應(yīng)該是我呀?！?/p>

蛋黃到底該不該丟棄，讓我們通過一個表格來看看蛋白與蛋黃所含營養(yǎng)素的情況吧。

表：雞蛋不同部位蛋白質(zhì)與膽固醇含量（以每100克可食部計(jì)）

食物名稱蛋白質(zhì) 生物價(jià) 膽固醇

蛋白 11.6g 83 0

蛋黃（全） 15.2g 96 1510毫克

資料來源：《中國食物成分表》第2版

通過上表可以看出，蛋黃的蛋白質(zhì)含量比蛋白要高。如果想攝取更多的蛋白質(zhì)；就不應(yīng)該丟掉蛋黃。讓我們再來看看它們的生物價(jià)是怎么的。

生物價(jià)是指食物蛋白質(zhì)在人體利用吸收的程度。蛋黃的生物價(jià)高于蛋白，說明蛋黃中的蛋白質(zhì)更容易被人體利用。如果想攝入更多的蛋白質(zhì)和其所含的營養(yǎng)成分，是不是蛋白和蛋黃一起食用更好呢？！

更多的人不愿意吃蛋黃是因?yàn)槠浜械哪懝檀级?。通過上表可以看出100克的蛋黃含有1510毫克的膽固醇，一個雞蛋大約含有200～340毫克，而蛋白中卻不含膽固醇。膽固醇真的那么可怕嗎？人體離開膽固醇可不可以呢？

首先，我們?nèi)祟愲x不開膽固醇。膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要物質(zhì)。除此之外，膽固醇是人體眾多生理功能物質(zhì)的制造原料，如膽固醇可以調(diào)解身體的激素水平，如果沒有膽固醇可能就分不出男人和女人。膽固醇還可以幫助運(yùn)輸不飽和脂肪酸。沒有膽固醇細(xì)胞結(jié)構(gòu)就不能正常維持；沒有膽固醇，膽汁酸和維生素D就不能合成；沒有膽固醇，人體的很多生理功能就不能進(jìn)行。

其次，人體是智能的。就怕你不從外界攝入膽固醇，因此我們?nèi)梭w可以自身合成膽固醇。如果從外界攝入的膽固醇多，自身合成的膽固醇就會被抑制；如果外界攝入不足，自身合成的膽固醇就會變強(qiáng)。如果身體的自身調(diào)節(jié)機(jī)制不出問題，膳食攝入膽固醇就不會影響血清膽固醇水平，即便血清膽固醇水平偏高的人，每天攝入的膽固醇不超過350毫克，就是安全的。

蛋黃中還含有一種叫做卵磷脂的物質(zhì)，這種物質(zhì)并不存在于蛋白中。卵磷脂能夠合成乙酰膽堿，有利于人體腦髓發(fā)育，增加神經(jīng)傳遞物質(zhì)，提供記憶力；卵磷脂具有調(diào)節(jié)血脂，降低膽固醇的作用，從而保護(hù)心血管的健康；卵磷脂還可以保護(hù)肝臟，改善脂肪代謝的情況。除了這些，雞蛋中所含的各種微量元多高于蛋白；蛋黃中還含有保護(hù)眼睛的葉黃素。

通過以上的分析，你會不會覺得每天都是在做丟了西瓜撿芝麻的事情呢？！相信你了解了蛋黃與蛋白的區(qū)別，蛋黃中營養(yǎng)物質(zhì)的作用，絕不會再讓蛋黃哭泣了。

小貼士：

雞蛋的吃法很多，白水煮蛋的營養(yǎng)價(jià)值最高。早點(diǎn)攤兒大多為茶葉蛋，茶葉中的酸化物質(zhì)蛋容易與雞蛋中的鐵結(jié)合，對胃會有刺激性，影響胃腸的消化功能。建議少吃茶葉蛋。