徐風

說到中西方飲食文化差異，你第一個想到的是什么？當然是，我們用筷子，外國人用刀叉！其實，一開始我們中國祖先也是用刀叉的，而不是筷子。刀又是我們中國人發(fā)明的。

現(xiàn)在世界上最早發(fā)現(xiàn)的骨質(zhì)餐具刀是在我國浙江河姆渡遺址，距今7000年。大家可以想象—下，新石器時代的人還基本過著茹毛飲血的生活，對付肉食類最好的工具當然是刀了，所以聰明的中國古人就把刀最先應(yīng)用于飲食之中。

只不過，當時人們把用于餐桌上的刀具叫作“匕”，它具有兩種實用功能：一是相當于勺子，二是相當于餐刀。

先秦的時候，這個“匕”其實就是從刀演變而來的，后來，隨著飲食文化的發(fā)展，兩個功能就分開了，形成了刀和勺?！柏啊焙髞碇淮砩鬃?，這個字在古代也引申成美食、美味。我們曾把去世的母親稱為“妣”，甲骨文中“妣”就是“匕”，代表做飯的母親。

餐具刀是人類歷史上最古老的餐具，接著出現(xiàn)的就是餐具的叉子。在我國西北齊家文化遺址中發(fā)現(xiàn)了一些骨制餐叉，距今至少4000年了。它們出土的時候是在一起的，說明當時是成套使用的。到了商代，餐叉變?yōu)閮升X，也小巧了。它和勺子、骨刀同在，表明當時餐叉、勺、刀是三件配套的。在我國商代的一些遺址、墓葬中也有出土餐具，這表明商代時刀又是人們使用的主要餐具。

之后，在洛陽的一個戰(zhàn)國墓里出土了50多件銅刀銅叉，說明戰(zhàn)國也用刀叉。甘肅酒泉出土過東漢銅餐叉，廣東出土過東晉鐵餐叉，甘肅漳縣出土過元代的餐叉餐刀，同時在山東嘉祥也出土過刀叉，還有專門放置刀叉的竹鞘。這說明刀叉的使用一直持續(xù)到宋元時期。

中國人為何用筷子取代刀叉

中國最早的筷子是安陽殷墟1005號墓發(fā)現(xiàn)的6支銅箸頭。這就是為進餐準備的。所以，學(xué)界認為筷子當作餐具使用是在商代。

為什么用筷子取代刀叉呢？這是中國飲食文化發(fā)展的結(jié)果。

在商周時期，中國的烹飪技術(shù)擺脫了原始的狀態(tài)，進入到飲食的文明時期。讓我們來看看西周的王室和貴族的標準飲食。這時候最具代表性的就是“周代八珍”。它由2飯6菜組成：“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）、“炮豚”（煨烤炸燉乳豬）、“炮群”（煨烤炸燉母羊羔）、“搗珍”（燒牛、羊、鹿的里脊）、“漬”（酒糟牛羊肉）、“熬”（類似五香牛肉干）、“肝膋”（網(wǎng)油烤狗肝）。

這“八珍”可是廚師事先對食物精加工的，工序很復(fù)雜。事先就把食材加工成適合入口的大小塊，端出來的菜品已經(jīng)切好做好了，所以，吃飯時當然不再用刀叉進行分割了，只要用筷子夾住送入口中就行了。因為“周代八珍”是中國各地方菜系的鼻祖，所以筷子成為了古代中國飲食的主流餐具。

飲食結(jié)構(gòu)的不同，造成了不同的進食方式。以肉類為主食的西亞和歐洲大陸，餐刀始終是他們重要的進食工具，后來他們又發(fā)明了叉子。而以農(nóng)產(chǎn)品為主、肉菜類為輔的飲食結(jié)構(gòu)，奠定了中國的飲食文化。肉類匱乏，于是用少量肉和菜燒出的“羹”，成為主要的菜肴。從湖南長沙馬王堆一號漢墓出土的竹簡上記錄了隨葬的菜品，其中主食肉食類饌品中除了_一笥魚肉，就是二十四鼎羹。羹能夠更好地讓肉釋放出味道，在肉類有限的情況下，將其切成碎片放進湯里，再用蔬菜補充。要靈活地夾取菜和肉，餐勺的功能并不能完全實現(xiàn)，而“?！笨梢苑奖愕貖A取菜肴。《禮記·曲禮>說：“羹之有菜用梜，其無菜者不用校。”

在商周及其以后的春秋戰(zhàn)國時代，用筷子的則是貴族，用筷子吃飯在當時是一種社會地位的象征。之后才慢慢向民間推廣普及，取代了刀叉。

當時以華夏文化為主的中原文明，講究“華夷之辨”，要將自己先進的文明和周圍游牧民族區(qū)分開來，游牧民族的飲食特點還是以食肉為主，離不開刀叉。所以，筷子就成了先進文化的代表。

后來，中原周邊的少數(shù)民族受到華夏文明的影響，也開始提高自己的地位，開始用筷子。但是，還要切肉、吃肉，怎么辦？于是，出現(xiàn)了這樣的餐具一一“刀筷組合”。餐刀和筷子套用，而且裝在一起，方便攜帶。

筷子的發(fā)明與面條有關(guān)

有專家認為，筷子的發(fā)明與面條有關(guān)。2005年，青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)了迄今為止世界上最古老的面條實物一一距今4000年的面條，或許讓筷子的出現(xiàn)變得順理成章。

考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)的這些古老面條保存完好，長而細，呈黃色，盛在一個倒扣的密封的碗中?？茖W(xué)家確定這種面條是用小米和高粱兩種谷物制成的，小米是中國的本土谷物，在7000年前便被廣泛種植。而現(xiàn)代北美和歐洲的面條則通常是用小麥面粉制作。

這個發(fā)現(xiàn)將面條的發(fā)明權(quán)交到了中國人的手上，從制作水平來看，面條在當時是比較流行的食品。但使用匙匕吃面顯然是不切實際的，早已放棄了手抓習慣的先民也許就是從這個時候開始用骨箸食用面條。面條的出現(xiàn)，或許是筷子出現(xiàn)的最大原因。

值得注意的是，雖然在很長一段時間內(nèi)，古人同時使用匕和箸進餐，但箸的地位漸漸取代匕，卻是在漢代開始的。而以湯餅為前身的面條，也是在漢代開始普遍流行的，到了宋代，面條已經(jīng)發(fā)展出炒雞面、筍辣面、卷魚面等不同品種?；蛟S，正是面條走入尋常百姓家，才讓筷子成為人們的主要進食工具。

筷子何時傳到國外

筷子曾經(jīng)傳播到中國周邊的國家，如日本、朝鮮、韓國、越南等國，形成東亞地區(qū)使用筷子進餐的傳統(tǒng)。這些國家使用筷子的習慣延續(xù)至今。

6世紀之后，中日之間交流頻繁，日本使節(jié)多次前往唐朝學(xué)習中國文化。608年，以裴世清為首的中國使節(jié)團應(yīng)邀訪問日本。在歡迎宴會上，圣德太子按中國的方式使用箸招待了客人。

然而，東亞地區(qū)之外的外國人見到筷子的第一感覺多半是新奇并且驚訝的。意大利傳教士利瑪竇在明朝時來到中國，他在《利瑪竇中國札記》中記錄了中國人使用筷子吃飯的習俗：“他們吃東西不用刀、叉或匙，而是用很光滑的筷子，長約一個半手掌，他們用它很容易把任何種類的食物放入口內(nèi)。食物在送到桌上時已切成小塊，那些是用筷子很容易夾開的?！?/p>

到了全球化的今天，使用筷子吃飯已經(jīng)不再是中國人或者東亞人的專利，美國每年都會從中國進口數(shù)千萬雙竹筷子，法國甚至還設(shè)立了“金筷獎”來表彰中餐及亞洲風味餐廳的出色經(jīng)營者。如今，有3000年歷史之久的筷子傳遞著東方特有的飲食文化，正在世界各地的餐桌上發(fā)揮著它的作用。