羅明

黃花菜別名萱草，又叫金針菜，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及多種微生素，我國南北方都有栽種。黃花菜采收后要立即進(jìn)行蒸燙、脫水、干燥。如果黃花菜因為天氣原因沒有及時烘干，會造成品質(zhì)下降，甚至發(fā)生霉變，帶來很大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，對黃花菜進(jìn)行干制和選擇合理的干制工藝及烘干設(shè)備，對黃花菜生產(chǎn)具有重要的意義。

一、加工工藝

1.工藝流程：采摘→蒸制→烘干→檢驗→計量包裝

2.操作要點：①采摘：選擇花蕾在裂嘴前1～2小時采摘，這時的黃花菜產(chǎn)量高、質(zhì)量好。②蒸制：蒸制是黃花菜加工中的一道重要工序，采收的花蕾應(yīng)及時進(jìn)行蒸制，蒸制時間為8分鐘左右，即達(dá)到五成熟為準(zhǔn)，顏色由黃轉(zhuǎn)綠，花柄開始發(fā)軟，手搓花蕾有輕微的“嗦嗦”聲即可。③烘干：將蒸制后的花蕾均勻地攤在烘盤上或烘網(wǎng)上進(jìn)行烘干，烘干溫度為50～70℃，水分14%即可。④檢驗：對烘干后的黃花菜要進(jìn)行挑選分級，除去雜物。⑤計量包裝：檢驗后用包裝袋進(jìn)行計量包裝。

二、加工設(shè)備

（一）蒸制裝置：蒸制裝置主要由蒸箱、鍋和灶組成，鍋放在爐灶上，蒸箱在鍋上，蒸箱有側(cè)門用以放攤料的網(wǎng)盤。工作時鍋里先加水，待水燒開后，將攤好料的網(wǎng)盤逐層放入蒸箱內(nèi)，關(guān)嚴(yán)側(cè)門進(jìn)行蒸制。蒸制后打開側(cè)門，取出物料送入烘干機(jī)內(nèi)烘干。

（二）烘干設(shè)備：黃花菜的烘干設(shè)備主要有烘房、箱式烘干機(jī)、帶式烘干機(jī)和隧道式烘干裝置等。

1.烘房。烘房主要由磚、水泥建造，投資少，一次烘干量大。但存在著烘干不均勻、溫度不易控制、熱效率低、能耗高、勞動強(qiáng)度大等問題。

2.箱式烘干機(jī)。熱源由熱風(fēng)爐提供，物料分層裝入盛料盒內(nèi)，熱風(fēng)可以通過換向閥從正反兩個方向穿過物料，減少了烘干的不均勻性。

3.帶式穿流烘干機(jī)。該設(shè)備由上料機(jī)、烘干室、攤料網(wǎng)帶運(yùn)行機(jī)構(gòu)和風(fēng)機(jī)等組成。熱源可配熱風(fēng)爐或用蒸汽換熱器。該機(jī)工作連續(xù)，干燥強(qiáng)度大，自動化程度高，烘干均勻，干燥品質(zhì)好，在脫水蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)中應(yīng)用廣泛，但價格較高，一次性投資大。

4.隧道式烘干裝置。隧道式烘干裝置由烘干隧道、熱源、烘干小車和風(fēng)機(jī)等組成。隧道為烘干主體，大多為磚結(jié)構(gòu)，也有少數(shù)為金屬結(jié)構(gòu)，熱源為熱風(fēng)爐，也可以由蒸汽換熱。烘干時將裝上料的料盤放在小車擱架上，隨小車由隧道的一端進(jìn)入，從另一端出來，在移動的過程中物料得以干燥。該裝置具有結(jié)構(gòu)簡單、干燥均勻、半自動化操作、投資小、處理量大的特點，廣泛應(yīng)用于蔬菜脫水、農(nóng)產(chǎn)品加工、中草藥材及土特產(chǎn)品的烘干作業(yè)。endprint