◎文/王卓 王笑

什么是食品安全

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的相關(guān)文件，食品安全（food safety）指“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全要求食品對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的所有危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

哪些因素影響了食品安全

目前的食品生產(chǎn)和加工的技術(shù)日益復(fù)雜，食品品種的快速增加和消費(fèi)方式的多樣化都使食品(食物)在種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)中，存在多種可能影響食品安全的不確定因素。由于食品生產(chǎn)、流通及消費(fèi)的參與者眾多，涉及的技術(shù)、規(guī)章制度與法律復(fù)雜，所以影響食品安全的因素也復(fù)雜多樣，總的來(lái)說(shuō)這些因素存在于生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的過(guò)程中。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，目前威脅到中國(guó)食品安全的首要危險(xiǎn)因素是污染物導(dǎo)致的化學(xué)污染、農(nóng)藥殺蟲(chóng)劑、畜牧業(yè)的獸藥殘留等。近幾十年來(lái)，中國(guó)食品生產(chǎn)過(guò)程中的人工化學(xué)制劑和殺蟲(chóng)劑使用量不斷增加，一些數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中施用量普遍超出推薦劑量，從而增加了水果和蔬菜表皮中農(nóng)藥殘留的可能性。直接食用含有農(nóng)藥殘留的蔬菜或果皮會(huì)對(duì)健康造成傷害。有時(shí)清洗并不能保證清除掉留存在蔬菜或水果表皮上的細(xì)菌或化學(xué)物質(zhì)，因此世衛(wèi)組織建議中國(guó)的消費(fèi)者在食用前削掉蔬菜或水果外皮。

食品流通參與者的行為也會(huì)影響到食品安全。除流通加工企業(yè)不良使用添加劑造成的化學(xué)危險(xiǎn)之外，物流過(guò)程中的物理因素和生物因素也是常見(jiàn)的危險(xiǎn)因素。物理因素危害物包括金屬類(lèi)（鐵絲、魚(yú)鉤等）和非金屬類(lèi)（玻璃等），其主要來(lái)源是原料本身攜帶和加工過(guò)程中混入的。如原料中有玻璃等外來(lái)異物，未經(jīng)檢測(cè)混入了食品中；不正確的加工規(guī)范或職工操作不當(dāng)，造成金屬類(lèi)物品遺落到食品中。生物危害物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類(lèi)及其所產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，其中致病性微生物（細(xì)菌）是造成食品生物危害最廣泛的全球性問(wèn)題。

在食品的消費(fèi)過(guò)程中，消費(fèi)者不正確的保存加工及食用方式，也可能造成食品安全問(wèn)題。

那么，從政府的角度，如何用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)來(lái)確保食品真正安全？從企業(yè)的角度，如何保障食品真正安全？從消費(fèi)者的角度，用哪些方式方法可以辨別食品是否真的安全？這一系列問(wèn)題將成為今后一個(gè)時(shí)期我們要向各位讀者介紹的主要內(nèi)容。重視食品安全問(wèn)題，享受真正健康、快樂(lè)的生活！