文/李志紅

每個城市都有它的飲食名片，像臨城縣的羊肉，據(jù)說已經(jīng)與滄州河間媲美龍肉的驢肉齊名。臨城的羊肉館比比皆是，但是以“頭腦”冠名的卻不多見。

頭腦，在元末施耐庵的《水滸傳》、蘭陵笑笑生的《金瓶梅》中已經(jīng)有了記載，《水滸傳》第51回：“那李小二人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了?！薄督鹌棵贰返?1回，“西門慶住在何千戶家，展起吃罷姜茶、粥，又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分，頭腦更像一種早點湯食。由此可見，頭腦在明代已很流行。

真正把頭腦發(fā)揚光大的是明末清初的著名思想家、醫(yī)學(xué)家傅山先生。傅山字青主，出生于太原市北郊區(qū)的西村，人們稱他“仙醫(yī)”。傅山的母親得了重病，由于其年事已高，舊病沉疴紛至沓來，更兼有一些“重癥猛藥”禁忌癥，所以精通醫(yī)術(shù)的傅山便放棄藥療，改為食療。傅山根據(jù)食物的四氣五味對人體氣血的影響，最后研制出了以羊肉（補(bǔ)中益氣）、山藥（補(bǔ)腎助脾）、鮮藕（養(yǎng)胃滋陰，清熱化痰）、韭菜（安五臟除胃熱）、黃酒（和血行氣，壯神御寒）這五味相輔相成的藥餌，由于此菜以滋補(bǔ)為主，對人體大有裨益，最初叫作五滋湯。

關(guān)于頭腦配伍的爭論，也是眾說紛紜莫衷一是。1986年版的《中國名菜譜（北京菜系）》所記載與上面很是吻合，所需原料為羊腰窩肉、山藥、鮮藕、山西黃酒、腌韭菜末、蒸熟的上白面粉。而山西民間傳說則是，在以上的基礎(chǔ)還有羊髓、黃芪和良姜，故又稱為八珍湯。

五滋與八珍，首先在名字上，筆者還是認(rèn)同前者。因為滋補(bǔ)一類的多見于中藥，傅山當(dāng)時是以食療為主，故此菜的功能以治病、強(qiáng)身健體為主；而珍，則多屬于烹飪的食材，如上八珍、下八珍等。何況八珍湯里面所添加的黃芪、良姜的劑量之微，對年邁體弱的傅山母親絲毫不起作用，充其量也只能算作調(diào)味劑了。有傳說為證，傅山母親得以康復(fù)后，傅山便把這劑藥餌傳授給了附近的餐館，初衷也是令食客一來驅(qū)寒除濕，健脾補(bǔ)胃；二來強(qiáng)身健體，防病祛災(zāi)。在這基礎(chǔ)上，廚子根據(jù)口味的需求，自行添加了羊髓、黃芪、良姜，這在食用程度上大大提高了口感，所以改良后的八珍湯也便替代了原來的五滋湯，以至于生意最紅火時，連內(nèi)蒙古的呼和浩特都有八珍湯的分店。作為有節(jié)氣的文人和思想家，傅山對明朝和元朝的封建體制深惡痛絕，他為八珍湯賣得最紅火的一家餐館親自題名為“明和元飯莊”，而且把八珍湯改名為“頭腦”，意指吃掉明朝和元朝的首腦。

我們今天吃到的頭腦，大都是改良后的八珍湯。肴饌之美，責(zé)在本真，更在一份孝心。