文/李穎

甘蔗原產(chǎn)于熱帶，公元前傳播、種植于印度及南洋地區(qū)。早在先秦時(shí)期，中國(guó)南方就已開始種植甘蔗，常見的食用方法為榨取“柘漿”直接飲用，或作為水果生啖。后來人們開始嘗試對(duì)蔗漿進(jìn)行粗加工，即以曝曬、煎煮等方式去掉蔗漿中的部分水分，制成濃度較高的“蔗餳”。

《三國(guó)志》里有這樣一個(gè)小故事：吳國(guó)的孫亮在交州進(jìn)獻(xiàn)的蔗餳內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠屎，掰開后發(fā)現(xiàn)僅其表面濕潤(rùn)，內(nèi)里則干燥未濕，因而斷定鼠屎是不久前才被投入餳中的。由此可見，當(dāng)時(shí)的蔗餳乃是一種稠厚的糖漿。若是進(jìn)一步冷凝，這種黏稠的蔗餳也可以固結(jié)為赤褐色的糖塊，因其形色似石，味甜如蜜，故而得名“石蜜”。不過，傳統(tǒng)的曝曬、煎煮法所能去除的水分有限，因而這種粗制糖塊含水量大，極易溶解，看似“堅(jiān)如磐石”，實(shí)則“入口即化”。

唐代以前，在不產(chǎn)甘蔗的北方，人們要想品嘗石蜜的滋味，就得依靠沿絲綢之路遠(yuǎn)道而來的外國(guó)使團(tuán)和西域商人。他們帶來的“西國(guó)石蜜”產(chǎn)于西域，因經(jīng)過高超的脫水技術(shù)處理而呈干燥的餅塊狀，不但易攜帶、易儲(chǔ)存，而且品質(zhì)優(yōu)于南方粗制的蔗餳。據(jù)史書記載，魏文帝曹丕曾懷著炫耀之意，向吳國(guó)皇帝孫權(quán)贈(zèng)送了5餅西國(guó)石蜜，并聲稱即便是南方的龍眼、荔枝等鮮果，也比不上這西國(guó)石蜜的滋味。

比起“外強(qiáng)中干”的南方蔗餳，餅塊狀的西國(guó)石蜜當(dāng)然更像“石”一些，但它也并不能始終保持堅(jiān)固的石餅形態(tài)。在沿著絲路輾轉(zhuǎn)顛簸的運(yùn)輸過程中，這種石蜜有時(shí)會(huì)被撞碎，碎末的形色很像沙土，因而也被稱為“沙糖”，但這種粗糖粉末與后來的結(jié)晶狀砂糖并不是一回事。

唐貞觀時(shí)期，唐太宗覺得兩國(guó)石蜜干燥、易儲(chǔ)藏、食用方便，希望中國(guó)也能生產(chǎn)出這樣的糖，遂于貞觀二十一年（公元647年）向印度摩揭陀國(guó)派出一支留學(xué)生使團(tuán)，以學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。待他們學(xué)成歸來，唐太宗又詔令揚(yáng)州進(jìn)獻(xiàn)甘蔗。試煉12年后，終于成功制出了品質(zhì)遠(yuǎn)勝于西國(guó)石蜜、顏色黃白的好糖塊。

唐高宗龍朔元年（公元661年），王玄策奉命從印度請(qǐng)來10位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精砂糖。這種印度砂糖被時(shí)人音譯為“煞割令”。自此，天竺制糖法在中華大地落地生根，為當(dāng)時(shí)的人們帶來了經(jīng)濟(jì)效益，而印度的制糖技術(shù)也在新的環(huán)境下獲得了富有想象力的改進(jìn)與完善，為中國(guó)在世界蔗糖文化中發(fā)揮重要作用奠定了基礎(chǔ)。

北宋時(shí)期，四川一帶的匠人憑借“窨制法”，制出了一種異常細(xì)膩、凈白的結(jié)晶糖霜？蘇軾有詩云“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，黃庭堅(jiān)也盛贊糖霜“勝于崔浩水晶鹽”，并以“我舌猶能及鼻尖”的俏皮詩句，極言糖霜的美味。

到了南宋紹興年間，隨著甘蔗種植面積的擴(kuò)大和制作技術(shù)的推廣，糖霜在滿足南方本地用糖需求的同時(shí)尚有富余，適逢宋元時(shí)期航海技術(shù)與海上貿(mào)易規(guī)模飛速發(fā)展，并且含水少、純度高、質(zhì)地輕細(xì)的糖霜也十分適宜于大宗遠(yuǎn)途運(yùn)輸。在這些因素的共同作用下，產(chǎn)于南方的糖霜不但乘船北上，惠及北方各省，而且漂洋過海，向南銷往占城、真臘、三佛齊、單馬令等南洋國(guó)家，甚至到達(dá)波斯、羅馬等地?！爸袊?guó)糖”這一朵小荷，開始在世界舞臺(tái)嶄露頭角。

與此同時(shí)，中國(guó)砂糖的制造技術(shù)也在不斷進(jìn)步。據(jù)史籍記載，北宋時(shí)期，阿拉伯地區(qū)的大食國(guó)曾向宋朝進(jìn)獻(xiàn)一種“白砂糖”，按照當(dāng)時(shí)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，糖色越白，說明所含雜質(zhì)越少、制造技藝越精湛，可見在這一時(shí)期，阿拉伯地區(qū)的煉糖法比較先進(jìn)。元朝崛起后，中外文化交流達(dá)到新的高峰，一些阿拉伯制糖人來到中國(guó)，將他們的“樹灰煉糖法”傳授給了福州的糖工，進(jìn)一步提高了中國(guó)白糖的質(zhì)量。馬可·波羅在《馬可·波羅游記》中提到，福州人能大量煉制“非常白的糖”，數(shù)量多到驚人。這種大規(guī)模、高效率的白糖生產(chǎn)，對(duì)提升中國(guó)糖的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力、激發(fā)進(jìn)一步的技術(shù)革新是很有幫助的。

到了明清時(shí)期，中國(guó)人在以往制糖技術(shù)的基礎(chǔ)上精益求精，發(fā)明了“黃泥水淋脫色法”，生產(chǎn)出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖，其中最為雪白細(xì)膩的被稱為“西洋糖”，這“西洋糖”顯然不是指從外國(guó)進(jìn)口的糖。實(shí)際上，此時(shí)中國(guó)人已憑借手工脫色技術(shù)在世界蔗糖生產(chǎn)領(lǐng)域占據(jù)了領(lǐng)先地位，在國(guó)際市場(chǎng)上的主要角色是輸出而非輸入。此處的“洋”字，其實(shí)是表明這種白糖已達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，是最優(yōu)質(zhì)的糖。此時(shí)中國(guó)的“西洋糖”出口的目的地也較以往更多、更遠(yuǎn)，不僅包含占城、暹羅等東南亞“老主顧”，還覆蓋了日本、波斯灣及歐洲多個(gè)國(guó)家。在這些地區(qū)，優(yōu)質(zhì)的中國(guó)糖受到了當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

值得一提的是，中國(guó)制造的白糖及其脫色技術(shù)在明代傳入印度和盂加拉，此后在印地語、孟加拉語等幾種語言中，白糖均被稱為“繼尼”，意為“中國(guó)的”。“繼尼”與唐代的“西國(guó)石蜜”“煞割令”遙相呼應(yīng)，分別在陸上絲綢之路與海上絲綢之路見證了千百年來中外各國(guó)因蔗糖結(jié)下的緣分，以及彼此間互通有無、愿結(jié)友好的恒久心意，也見證了中國(guó)在促進(jìn)東西方文化交流方面起到的積極作用。中國(guó)古人于精益求精的蔗糖制造歷程中展現(xiàn)出的開闊胸懷與進(jìn)取精神，在古老的絲路重?zé)ㄐ律慕裉?，仍可謂文化傳承的一盞明燈。