鄔時(shí)民

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前，市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和各種果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。但是，如今市場(chǎng)上很多酸奶在“菌”字上大做文章，“菌群大戰(zhàn)”令人眼花繚亂。林林總總的菌種讓人看得云里霧里，不知究竟如何選擇酸奶產(chǎn)品。

超市開打“菌群戰(zhàn)”

某超市酸奶的包裝上的配料表中標(biāo)有各種“菌”，諸如“活性乳酸菌”“雙效菌”“益生菌”等。更令人感到好奇的是，有的在“益生菌”前還標(biāo)有如“AB100益生菌”“LABS活性益生菌”“LGG益生菌”等。

由于商家打出了帶“菌”酸奶的“健康牌”，因此“菌群”酸奶成了市場(chǎng)一大“亮點(diǎn)”。然而，部分消費(fèi)者尤其是中老年消費(fèi)者對(duì)酸奶的“菌”究竟有什么保健作用并不清楚。

一位老年消費(fèi)者在向?qū)з?gòu)員請(qǐng)教帶“菌”酸奶的作用，導(dǎo)購(gòu)員回答說：“加了菌的酸奶肯定比不加菌的營(yíng)養(yǎng)好。”當(dāng)問到含有“乳酸菌”和“益生菌”的兩種酸奶的作用有何不同時(shí)，導(dǎo)購(gòu)員說他也搞不清楚兩者之間的異同，反正都是有利于人體健康的。

由于市場(chǎng)上酸奶標(biāo)志的菌種概念過于專業(yè)，消費(fèi)者根本無法理解和分辨，因此不少商家在菌群數(shù)量上大做文章，有的說“每千克20億個(gè)”，有的說“每千克50億個(gè)”，更有甚者標(biāo)注“含益生菌150億個(gè)”。可是，究竟有沒有、要不要這么多的菌群數(shù)量，顧客并不明了。

“菌群大戰(zhàn)”誤導(dǎo)消費(fèi)者

雖說市場(chǎng)上的菌群酸奶讓人看花了眼，但是只要仔細(xì)觀察，就能感到各種酸奶的配料成分大同小異。筆者在部分酸奶的配料表上看到，主要配料均是牛奶、白砂糖，其次是嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等；還有部分復(fù)原型酸奶，主要配料是水和奶粉，但包裝上也標(biāo)注含有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等。

業(yè)內(nèi)人士坦言，益生菌飲品有益于人體健康，其保健功效只是調(diào)理腸道。但是，市場(chǎng)上出售的各種“菌群”酸奶，有夸大宣傳之嫌。如有的“菌群”酸奶說可以排毒、預(yù)防齲齒、美容、通腸、防癌、減肥，甚至能夠取代抗生素、補(bǔ)鈣、補(bǔ)微量元素、抗衰老等。其實(shí)，這是一種誤導(dǎo)，益生菌飲品是食品，不是藥品，不具備對(duì)疾病的治療作用。

另外，對(duì)含有益生菌的酸奶或乳酸菌飲料，其起保健功效的主要是“活性菌”的說法，有關(guān)專家也表示了不同看法。按照常規(guī)，含有益生菌的飲品被人喝下后，它需經(jīng)過胃液才能到達(dá)大腸，而部分益生菌缺乏耐酸性，難以抵抗胃液的強(qiáng)酸作用，根本無法到達(dá)腸道并發(fā)生作用。益生菌要保持活性，其對(duì)保質(zhì)期、保存條件也是有要求的，否則，即使在出廠時(shí)活菌數(shù)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，在運(yùn)輸、銷售以及儲(chǔ)藏過程中也會(huì)大打折扣。一般來說，活性乳酸菌飲品的保質(zhì)期規(guī)定最長(zhǎng)不超過1個(gè)月，時(shí)間太長(zhǎng)，活性將降低，并且保存溫度應(yīng)在4℃～7℃。

酸奶市場(chǎng)須規(guī)范

專家較為集中的意見是：所謂的“菌”實(shí)際是一種概念的炒作，由于缺乏強(qiáng)有力的監(jiān)管手段，目前酸奶市場(chǎng)亟待規(guī)范。

有關(guān)專家指出，應(yīng)科學(xué)看待酸奶中的“菌”，如益生菌是一種統(tǒng)稱，益生菌有上百種，而我國(guó)規(guī)定可納入日常食品使用的只有十幾種，而國(guó)內(nèi)商家常用的只有10種左右，包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

然而，目前“益生菌”酸奶宣傳的“益生菌”概念混亂，標(biāo)簽失實(shí)，尤其是在保健功效方面缺乏有力的科學(xué)研究證據(jù)。據(jù)了解，所謂“酸奶”，指的就是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)比例培養(yǎng)發(fā)酵出的乳制品。如果要以其他的功能性益生菌種作為賣點(diǎn)，則一定要經(jīng)過嚴(yán)格的檢測(cè)鑒定。但是，對(duì)商家出售的這類酸奶，“菌群”有無添加、添加多少，消費(fèi)者無從考證。益生菌酸奶很可能與普通酸奶并無多大差異。目前，我國(guó)執(zhí)行的乳酸菌標(biāo)準(zhǔn)主要有兩個(gè)：一個(gè)GB2746—1999《酸牛乳》，另一個(gè)是GB16321—2003《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。后者的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，乳酸菌含量要達(dá)到1×106個(gè)/毫升，且要在銷售過程中而不是出廠后的3天內(nèi)檢出。盡管這一標(biāo)準(zhǔn)已比舊標(biāo)有了很大進(jìn)步，但仍與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的1×107個(gè)/毫升相差甚遠(yuǎn)。

選擇產(chǎn)品擦亮眼

盡管目前對(duì)益生菌酸奶質(zhì)疑聲四起，而且其價(jià)格較高，但很多消費(fèi)者還是愿意選擇這類產(chǎn)品。

那么，消費(fèi)者應(yīng)該如何選擇這類產(chǎn)品呢？有關(guān)專家開出“良方”：

一是選擇企業(yè)實(shí)力強(qiáng)的大品牌。企業(yè)信譽(yù)度高，擁有先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，才能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更加健康的產(chǎn)品。

二是不能忽視益生菌的種類和含量。一般來說，國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)剛出廠的產(chǎn)品中含有50億至100億個(gè)活性菌，但由于菌類品質(zhì)的差異化，一些產(chǎn)品在出廠一段時(shí)間后，產(chǎn)品中所剩下的能夠調(diào)節(jié)胃腸功能的益生菌已經(jīng)不多了。因此，購(gòu)買時(shí)應(yīng)挑選出廠日期近、放在超市冷藏柜中的酸奶，回家后盡快放入冰箱。

三是分清乳酸菌飲料和酸奶。乳酸菌飲料是一種含乳飲料，它只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑制成，蛋白質(zhì)含量要求不低于0.7%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能和酸奶相比。

另外，三類人群應(yīng)避免食用益生菌酸奶：患有器官衰竭的患者、需要特別護(hù)理的患者和靠鼻飼流質(zhì)食物的重病患者。兒童也不宜喝過多益生菌酸奶。兒童對(duì)益生菌的需求量并不是很大，因?yàn)樗麄儽旧碚幵诎l(fā)育中，無須太多的“外力”。如果喝太多，反而對(duì)嬌弱的腸胃產(chǎn)生不良影響。反之，中老年人特別適合喝酸奶，因?yàn)樗麄兡c道中的有益菌比較少，喝些酸奶正好可以彌補(bǔ)這方面的不足。