文/姚扶有

鮮木耳

毒素：啉類光感物質(zhì)。

中毒癥狀：皮膚疼癢、水腫，咽喉水腫、呼吸困難等。

中毒機(jī)理：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食用后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露的皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。嚴(yán)重者，還會(huì)引起呼吸困難，甚至危及生命。

解毒方法：曬干后無毒，再食用。

鮮黃花菜（金針菜）

毒素：秋水仙堿。

中毒癥狀：進(jìn)食一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

中毒機(jī)理：秋水仙堿食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙堿，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。成人一次吃50～100克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。

解毒方法：秋水仙堿易溶于水，遇熱易分解，所以食前先用沸水焯過，再用清水浸泡1～2小時(shí)，方可解毒，也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。

青西紅柿

毒素：番茄堿（龍葵堿糖苷或稱龍葵素）。

中毒癥狀：惡心、頭暈、嘔吐，周身不適及全身疲乏等，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生生命危險(xiǎn)。

中毒機(jī)理：未成熟的青西紅柿中含有大量的龍葵堿糖苷，大量食用后，通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。膽堿酯酶被抑制失活后，造成乙酰膽堿的累積，以致膽堿使神經(jīng)興奮增強(qiáng)，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。

解毒方法：不食用。

蠶豆

毒素：巢菜堿苷。

中毒癥狀：突發(fā)的寒戰(zhàn)，隨后高熱，腰背及四肢酸痛，伴頭痛、嘔吐等。

中毒機(jī)理：青蠶豆中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃?。?。春夏兩季吃青蠶豆時(shí)，如果烹制不當(dāng)，常會(huì)使人發(fā)生中毒現(xiàn)象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時(shí)后發(fā)病。

解毒方法：為了防止出現(xiàn)蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

發(fā)芽、青色的馬鈴薯

毒素：龍葵堿糖苷或稱龍葵素。

中毒癥狀：口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。

中毒機(jī)理：馬鈴薯發(fā)芽或變青色時(shí)，龍葵堿含量會(huì)大大增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龍葵堿進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激性，對(duì)呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹作用，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。同時(shí)會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜，引發(fā)腸胃出血。

解毒方法：為了防止馬鈴薯中毒，可將馬鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。如果發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或皮肉呈黑綠色時(shí)，最好不要食用。在處理馬鈴薯時(shí)，對(duì)己發(fā)芽發(fā)青部位及腐爛部分應(yīng)徹底清除。去皮后把馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半個(gè)小時(shí)以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒馬鈴薯時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用分解龍葵素，可解毒。若吃馬鈴薯時(shí)口中有點(diǎn)發(fā)麻的感覺，表明其中還含有較多的龍葵素，應(yīng)立即停止食用，以防中毒。

蘋果、杏、梨、櫻桃、桃、梅子等水果的種子及果核

毒素：生氰葡萄糖苷。

中毒癥狀：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴(yán)重者甚至死亡。

中毒機(jī)理：生氰葡萄糖苷本身不呈現(xiàn)毒性，但含有生氰葡萄糖苷的植物被人類或動(dòng)物采食、咀嚼后，植物組織的結(jié)構(gòu)遭到破壞，在適宜的條件下，生氰葡萄糖苷經(jīng)過與其共惠的水解酶作用，水解產(chǎn)生氰氫酸引起中毒。氰氫酸被人體吸收后，隨備注循環(huán)進(jìn)入組織細(xì)胞，并透過細(xì)胞膜進(jìn)入線粒體，氰離子能迅速與氧化型細(xì)胞色素氧化酶的三價(jià)鐵結(jié)合，生成非常穩(wěn)定的高鐵細(xì)胞色素氧化酶，使其不能轉(zhuǎn)化為具有二價(jià)鐵的還原型細(xì)胞色素氧化酶，致命細(xì)胞色素氧化酶失去傳遞電子、激活分子氧的功能，使組織細(xì)胞不能利用氧，形成“細(xì)胞內(nèi)窒息”，導(dǎo)致細(xì)胞中毒性缺氧癥。

解毒方法：此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含有毒素，兒童最易受影響，吞下后可能中毒，給他們食用時(shí)最好去核。

十字花科類蔬菜

毒素：芥子油苷。

中毒癥狀：甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現(xiàn)中毒癥狀，甚至死亡。

中毒機(jī)理：十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位芥子油苷含量差別也很大。

解毒方法：在烹制此類蔬菜時(shí)，可用沸水先焯一下再食用。