山羊奶是營(yíng)養(yǎng)成分最均衡的食品，共含有200多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中包括64種乳酸、20種氨基酸、20種維生素、25種礦物質(zhì)、數(shù)十種酶和多種乳糖。山羊奶和其它動(dòng)物奶相比具有一定的特性，主要表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。

1 干物質(zhì)含量和能量高。山羊奶的干物質(zhì)、蛋白和脂肪比牛奶分別高0.9%，0.7%，0.5%，能量高出50卡/kg。

2 脂肪更溫和、容易消化吸收。山羊奶脂肪球直徑小，一般為2微米左右，僅為牛奶的1/2甚至1/10，且均勻分布于奶中，在消化道中，與消化液接觸面積大，易吸收。而牛奶易結(jié)成奶皮，脂肪球極容易破碎，使與之相關(guān)的酶失活而被小腸壁吸收，一旦進(jìn)入血液會(huì)引起心臟和動(dòng)脈血管的損傷，刺激機(jī)體釋放更多的膽固醇到血液中，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。山羊奶脂肪中含200多種不同的脂肪酸(Renner，1982)，其組成也與牛奶不同，山羊奶脂肪含較高的中鏈脂肪酸（33%），而牛奶為 17%(Haenlein，1992a)，中鏈脂肪酸可以減低血中膽固醇，抑制組織中膽固醇的沉積，溶解膽結(jié)石。

3 蛋白質(zhì)優(yōu)良，必需氨基酸全面。山羊奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和清蛋白，羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白與清蛋白之比大致是75：25、85：15、60：40，酪蛋白可由于胃酸的作用形成較大的凝固物，而影響蛋白的消化率，羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，與人奶相似，所以羊奶蛋白質(zhì)的消化率比牛奶的高，更適合作為嬰兒、老人的保健食品。山羊奶中還含有人體所需的8種必需氨基酸(賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、胱氨酸)和幼畜所需的10種必需氨基酸。

4礦物質(zhì)含量豐富。山羊奶含鈣、磷、鐵比牛奶高，但鈉、氯、鉀比牛奶低，從營(yíng)養(yǎng)角度講，山羊奶優(yōu)于牛奶。而且山羊奶的鈣、磷含量是人奶的4-8倍，豐富的礦物質(zhì)和維生素，對(duì)增加體質(zhì)預(yù)防疾病有一定的作用。

5富含維生素。山羊奶的維生素總量比牛奶高，每100g山羊奶中維生素的總量比牛奶高79.2微克。其中維生素C的含量是牛奶的10倍，人奶的5倍。維生素D含量也比牛奶高。山羊把胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成無(wú)色維生素A的能力強(qiáng)，所以山羊奶中胡蘿卜素含量甚微，奶油呈白色。

6 呈弱堿性，緩沖性好。山羊奶PH為7左右，酸度為12-15T，牛奶PH為6.7左右，酸度為17—18T。含多種磷酸鹽類和蛋白質(zhì)類，是優(yōu)良緩沖劑，是胃潰瘍病人的理想食品。