文/鐘芳

肉燕皮是福州一道著名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。它是選用精瘦肉和淀粉等輔料制作成的薄片，形似飛燕，晶瑩潔白，一煮即熟，久煮不爛，具有很好的韌性，味道滑韌細膩，特別鮮美。用肉燕皮烹制的菜肴，不亞于燕窩，是福州地區(qū)民間居家和喜慶宴席上必備佳肴，在坊間有“無燕不成宴，無燕不成年”之說。近代著名作家郁達夫夫婦羈旅福州三坊七巷的光祿坊劉家大院時，曾對肉燕念念不忘，將其寫在著作《飲食男女在福州》，該書在東南亞發(fā)行，勾起了許多福州籍華人的濃濃鄉(xiāng)愁。

肉燕口感嫩滑清脆，味美香沁，讓人難抵誘惑，一張張燕皮能得食客們?nèi)绱舜冯S盛贊，全得益于蒸皮做法始終堅持傳統(tǒng)的手工制作法。首先，選上等鮮活豬瘦肉，肉必須是豬的后臀部分，還要當天豬肉當天做成。因此，打燕皮的師傅們常常在拂曉時刻就動手，把一大塊瘦肉切割成片，然后用兩三斤重的圓木槌不斷敲打，直至將肉片搗碎為糊狀。接著，再混合恰當比例的本地地瓜粉，在這過程中，還要不斷用手感覺肉泥的彈性和韌性，并挑出其中的肉筋，經(jīng)過拍、攆、搟、拂、壓、折、切等多道精細、復(fù)雜的工序，最后搟成薄如棉紙的成張燕皮，再把它切成小方塊。

煮熟的肉燕皮呈半透明狀，晶瑩剔透，里面的餡料若隱若現(xiàn)，相貌清潤喜人，口感則是韌勁十足。待一碗熱氣騰騰的肉燕端上桌來，送到嘴里，輕輕咬下去，肉汁噴射的同時，感覺唇齒溢香，軟綿爽滑，鮮嫩甘美。加上紫菜、海帶、蝦皮等諸多海味調(diào)制的湯汁，使肉燕更加美味。一碗落肚，令人心情舒暢，食欲大增。

肉燕皮的由來，還有一個有趣的小故事。明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。此小吃很快傳揚出去，被稱之為肉燕、燕皮。

后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，寓意“太平”“平安”，而又有“太平燕”之說，成為福州人求平安、求團圓的一道思鄉(xiāng)名食。逢年過節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，民間家宴，都要吃“太平燕”，正所謂“榕城扁肉燕，人人吃不厭”。