趙保堂

甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州，730070

1. 前言

啤酒工藝學是甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院一門專業(yè)必修課，主要針對生物工程專業(yè)的學生。該課程是學生在學習《葡萄酒工藝學》、《食品原料學》、《釀造學》、《白酒及酒精工藝學》、《食品生物化學》、《微生物學》、《發(fā)酵工程設備》等課程后開展的一門課，基礎理論涉及食品微生物、發(fā)酵產(chǎn)品分析及發(fā)酵設備等眾多學科的綜合知識，并與專業(yè)實習密切相關(guān)[1]。通過課程的學習，要求學生掌握其生產(chǎn)的工藝過程和操作要求，具有初步解決啤酒生產(chǎn)中實際問題的能力；熟悉啤酒生產(chǎn)用菌種的特性、原料種類及特點；掌握啤酒生產(chǎn)的工藝過程、發(fā)酵機理及工藝控制；了解啤酒生產(chǎn)工藝對設備的要求。而且要求學生將以前所學的專業(yè)知識和基礎知識融會貫通，應用在專業(yè)課程中，培養(yǎng)學生在實際生產(chǎn)操作過程中分析問題、解決問題的能力，能在相關(guān)行業(yè)及其部門有關(guān)的分析檢測、安全評價、質(zhì)量管理。如何在教學過程中將啤酒工藝學理論與實驗相結(jié)合，讓學生在較短時間內(nèi)掌握啤酒生產(chǎn)的工藝過程和操作要求的同時，讓學生在專業(yè)實踐中將知識融會貫通，具有分析問題、解決問題的能力，已經(jīng)成為該門課程教學改革的關(guān)鍵。為適應高校人才培養(yǎng)的新要求，對大學生進行“面向應用、突出實踐” 的科研素養(yǎng)的培養(yǎng)已成為啤酒工藝學教學的新的目標，“多元化、模塊化、融合化、網(wǎng)絡化”也成為教學的發(fā)展趨勢。

2. 現(xiàn)狀分析

由于自身、家庭和學校的壓力，以及社會發(fā)展的變化，致使當今大學生的成長成材受到強烈沖擊，學生在思想、行為、心理承受力、價值觀體現(xiàn)較之過去都有著明顯的變化，成為低頭一族，學習積極性不高，即使主講為教授名師也不為所動，同時還引發(fā)高度抑郁、精神分裂、自虐、自殺等極端行為現(xiàn)象[4]。同時，“應試教育”使得我們的課堂異化、學校異化、人格異化，說得徹底一點， 教育的使命和魅力蕩然無存。當然《啤酒工藝學》課程也不例外。如何正確地認識該課程， 使課程學習過程更加合理有效， 是當前啤酒工藝學課程改革面臨的重要課題。

3. 多元”教學方式的構(gòu)建

3.1 感性認知，理性學習

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，學習正在變得越來越無邊界化，越來越個性化，學生的學習更加自主化，再加上知識的高速更新，傳統(tǒng)的教學模式已不能滿足當代學生的學習需求。提高了教學質(zhì)量和教學效果，要從激發(fā)學生的學習興趣入手，從而達到拓寬了學生的知識面，增強了學生的動手能力，適應了現(xiàn)代社會對人才培養(yǎng)的要求[5]。以學習為核心，以充分滿足學習者個人興趣，培養(yǎng)學習者的自主學習能力為目的，通過資源整合，實現(xiàn)以樂為始，以研為終，提升學習的主動性與積極性。在《啤酒工藝學》課程的教學中，以國內(nèi)外產(chǎn)的各種啤酒為教具，使學生從感性上認識不同啤酒的特點，同時，歷數(shù)國內(nèi)外啤酒生產(chǎn)企業(yè)，從世界啤酒企業(yè)的排名，引導學生自學啤酒在我國的發(fā)展史，激發(fā)學生的民族責任心。

3.2 重視實驗，反哺理論

啤酒工藝學最顯著的特點不同處理階段需要配制特定的設備，最典型的設備為“三鍋一槽”，即糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋和過濾槽，不同設備又具有各自的操作規(guī)程。傳統(tǒng)教學，主要是通過講授，學生所學的內(nèi)容極少。利用實驗反哺教學，做好實驗教學與理論教學的銜接，讓實驗教學作為啤酒工藝學的一個重要組成部分，課程銜接是豐富教學理論和實踐、推進有效教學的重要環(huán)節(jié)。

3.3 多維互動，教學相長

在啤酒工藝學的學習中，主要分為麥芽制備、麥汁制備、啤酒發(fā)酵、成品啤酒檢測，在建立多維互動式學習小組，一部分學生負責浸漬麥芽，控制大麥的發(fā)芽；一部分學生負責粉碎、糖化，控制麥汁的質(zhì)量；另一部分學生負責啤酒的發(fā)酵，監(jiān)控發(fā)酵過程中溫度、壓力及雙乙酰含量的變化等，三部分學生還可再分成小組，小組之間也要分享各自的討論結(jié)果，這期間產(chǎn)生的不同意見則可以為進一步的交流溝通創(chuàng)造條件。教師在遵循相關(guān)規(guī)律和原則的基礎上應當轉(zhuǎn)變教學觀念，要以平等的姿態(tài)同學生交流，避免以教師的身份來禁錮學生思想，要善于發(fā)現(xiàn)學生身上的閃光點，還應引導和調(diào)節(jié)課堂氣氛，創(chuàng)造良好的課堂環(huán)境[6]。

3.4 創(chuàng)新教法，提升氣氛

以前的傳統(tǒng)教學方法以教師為主導，學生配合教師完成教學任務。當社的素質(zhì)教育提倡以學生為主導，教師為輔助，發(fā)揮學生的主動性，提高學生的積極性，因此教師要創(chuàng)新自己的教法?，F(xiàn)在多媒體比較發(fā)達，可以應用多媒體教學，也可以采用任務教學法和情境教學法，使學生更直觀的體會啤酒的生產(chǎn)過程。

3.5 優(yōu)化教材，夯實基礎

新教材由程康主編，中國輕工業(yè)出版社出版的《啤酒工藝學》，為普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材，內(nèi)容主要包括啤酒釀造的歷史，啤酒生產(chǎn)原料，制麥技術(shù)，麥汁生產(chǎn)技術(shù)，啤酒發(fā)酵技術(shù)，啤酒過濾穩(wěn)定化處理技術(shù)，其他啤酒生產(chǎn)和釀造方法及清潔生產(chǎn)與廢物回收。與之前的教材相比《現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù)》，周廣田主編，由化學工業(yè)出版社出版的，主要內(nèi)容包括啤酒概論、啤酒原料、麥芽制造、麥汁制備、啤酒發(fā)酵、啤酒罐裝等，教材突出了時效性與新穎性，將國內(nèi)外最新研究進行了歸納總結(jié)，并結(jié)合現(xiàn)代企業(yè)需節(jié)能減排的需求，將清潔生產(chǎn)納入書中，可為學生今后在相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)奠定基礎。

3.6 多元協(xié)商，合理評價

在課程教學中， 一般內(nèi)在地包含著教學評價改革的內(nèi)容， 屬于課程與教學改革組成部分的教學評價， 理應本著課程與教學改革的精神， 保持內(nèi)在的一致性。在課程質(zhì)量評價時要包括學生、教育行政部門的評價專家，同時要將被評價人納入質(zhì)量評價主體，賦予學生制定評價標準與打分的權(quán)力，鼓勵學生自我評價和同伴互評，從而不僅增強了他們對評價的責任感與能力，而且提高了他們的民主協(xié)商意識以及合作參與能力。改變單一的課程監(jiān)控主體，從而改變了以往的對立關(guān)系，加強了信任與合作，而且充分體現(xiàn)了個體需要的多元價值取向。

3.7 進入企業(yè)，升華課堂知識

在《啤酒工藝學》的課程教學中，雖然教師擁有高學歷，但缺乏相應的工作經(jīng)驗和社會實踐、創(chuàng)新意識。創(chuàng)新型和雙師型師資缺乏，教學仍以理論指導為主，未能在教學過程中將理論知識傳授與社會實踐相結(jié)合，不能積極引導學生進行創(chuàng)新思維、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的開發(fā)。而作為一個啤酒消費大國，僅在甘肅就有數(shù)家啤酒生產(chǎn)企業(yè)，尤其與學校一河之隔就有啤酒廠，這為《啤酒工藝學》的學習提供了一個實地考察學習的機遇?！皩W貴以用”，只有將所學的知識應用于生活，應用于工作才能為學生的學習打下一個良好的認知。在走進企業(yè)中，學生與一線操作人員、技術(shù)員等可以面對面地交流，在了解企業(yè)需求的同時，也為自己打下就業(yè)的機遇。

4. 結(jié)語

綜上所述，在《啤酒工藝學》課程的教學改革中，通過構(gòu)建多元教學方式，才能引導學習者自主學習，培養(yǎng)大學生的自主學習能力與協(xié)作能力。這也是對傳統(tǒng)教學模式的一種補充，將成為未來高校培養(yǎng)綜合性人才的一個良好發(fā)展方向。