文/楊仁琴 劉 陽 周 煒 徐廣新 印伯星

（1 揚州市揚大康源乳業(yè)有限公司；2 江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心）

為了能夠滿足食品安全的要求，乳制品企業(yè)經(jīng)常涉及清洗與消毒。清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉；消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進而減少微生物的數(shù)量。清洗是為了更好地消毒，消毒對保障食品安全至關(guān)重要。本文就乳制品企業(yè)化學消毒劑管理進行簡單介紹。

化學消毒劑是指用于殺滅傳播媒介上的微生物，使其達到消毒或滅菌要求的化學制劑。《食品安全國家標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）和《食品生產(chǎn)許可審查通則》（食藥監(jiān)食監(jiān)-[2016]103號）對食品生產(chǎn)加工企業(yè)化學消毒劑的管理工作提出了明確要求，乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)應結(jié)合自身生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點，做好以下幾個方面的工作。

1 加強乳制品企業(yè)化學消毒劑的采購管理工作

購進的化學消毒劑必須符合《食品安全國家標準 消毒劑》（GB 14930.2-2012）和相應的化學消毒劑產(chǎn)品標準要求，包裝上有衛(wèi)生行政部門消毒產(chǎn)品批準文號（衛(wèi)消準字）。例如，在采購次氯酸鈉溶液時，次氯酸鈉溶液必須符合《食品安全國家標準 消毒劑》（GB 14930.2-2012）和《次氯酸鈉》（GB 19106-2013）中“A型產(chǎn)品”的要求，《次氯酸鈉》（GB 19106-2013）于2014年12月1日開始實施，該標準中的A型次氯酸鈉溶液適用于消毒、殺菌和水處理，B型次氯酸鈉溶液僅適用于一般工業(yè)用。在進行進貨查驗時，一定要加強對供應商提供的次氯酸鈉出廠檢驗報告單的審查，必須確認是A型次氯酸鈉溶液，同時，鑒于鐵、重金屬、砷3 項指標對于食品安全方面的重要性，這3 項指標在型式檢驗報告中的檢測值一定不能為空白（一些企業(yè)提供的次氯酸鈉溶液檢驗報告單中，經(jīng)常只有有效氯及游離堿2 項指標數(shù)值）。同時，必須注意的是，《危險貨物品名表》（GB 12268-2012）中明確規(guī)定次氯酸鈉溶液是危險品，屬于Ⅱ類具有中等危險性的物質(zhì)類別，由于是氧化性物質(zhì)，其運輸和保管還要符合氧化性物質(zhì)的運輸及保管要求。

2 強化乳制品企業(yè)化學消毒劑使用的“過程控制”

2.1 明確對化學消毒劑的基本要求

化學消毒劑最好能夠同時滿足下列要求：殺菌廣譜，有效濃度低，作用速度快，性能穩(wěn)定，易溶于水，可在低溫下使用，不易受各種物理、化學因毒影響，對物品的腐蝕性小，無臭、無色，毒性低、消毒后無殘留或少殘留，不易燃、使用安全，價格低廉，便于運輸，易于購得。

2.2 科學選擇合適的化學消毒劑

根據(jù)被消毒物品的種類、微生物的種類和數(shù)量、物品的污染程度、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并結(jié)合客戶要求、生產(chǎn)成本、供應商售后服務(wù)等因素進行選擇。特別要注意微生物污染的菌相及其變化。根據(jù)以往經(jīng)驗、檢驗數(shù)據(jù)、研究資料和《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2016）中的相關(guān)規(guī)定，確定乳制品企業(yè)的微生物菌相。

2.3 控制好影響消毒效果的關(guān)鍵因素

不論使用哪種化學消毒劑，其清洗消毒效果都會受多方面因素的影響，如消毒前物品的清洗效果，消毒液的溫度和流速，消毒劑的劑量，微生物污染的種類和數(shù)量，溫度，相對濕度，酸堿度，有機物質(zhì)，拮抗物質(zhì)等。

2.4 認真預防生物膜的形成

多種微生物能將一些黏性物質(zhì)分泌到細胞外，這些黏性物質(zhì)將成千上萬的細菌聚集成團塊，粘附在各種接觸物的表面，形成一層生物保護屏障，這就是生物膜。生物膜是區(qū)別于浮游細菌的一種自我保護生長模式，細菌生物膜可能含有腐敗菌或致病菌。生物膜形成了物理和化學屏障，不僅增加了微生物對熱、去污劑、清潔劑、各種藥物、消毒劑、殺菌劑的抗性，而且有利于微生物捕獲營養(yǎng)物質(zhì)，加速生長繁殖。生物膜一旦形成，就不容易去除。乳制品加工中各種設(shè)備、容器、管道的表面都能形成生物膜。近20 年來，研究發(fā)現(xiàn)多種細菌，包括一些致病菌，能在一些常見的食品接觸材料（不銹鋼和丁腈橡膠等）表面形成生物膜，導致一系列的嚴重問題，如加工管路的堵塞、傳熱阻礙、材料腐蝕，更為嚴重的是幫助微生物抵御食品生產(chǎn)線的清洗、消毒與殺菌，導致產(chǎn)品污染、變質(zhì)，并對消費者的安全形成威脅。因此必須采取預防措施阻止生物膜形成。預防措施主要有3 個方面：（1）加工設(shè)備的表面和管道內(nèi)壁必須有良好的光潔度，尤其是管道的焊接縫要十分注意；（2）按照驗證過的消毒方法和消毒周期及時進行嚴格的清洗消毒，確保清洗消毒效果，始終保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)；（3）停產(chǎn)時必須嚴格地進行清洗消毒，停產(chǎn)后重新恢復生產(chǎn)時，必須強化清洗消毒工作。

3 掌握常用化學消毒劑的特點

掌握常用化學消毒劑的特點，以便根據(jù)不同的加工工藝更好地選擇適宜消毒劑。常用的化學消毒劑有臭氧、含氯消毒劑、乙醇、過氧化氫、過氧乙酸等。

4 小結(jié)

乳制品企業(yè)化學消毒劑安全使用與管理是一個系統(tǒng)工程，不能流于形式。一方面，需要企業(yè)自身提升食品安全意識；另一方面，消毒劑供應商可以提供更多的技術(shù)支持，依靠技術(shù)優(yōu)勢，對產(chǎn)品進行升級換代，正確引導乳制品企業(yè)采用環(huán)保高效的消毒劑，并優(yōu)化相應消毒工藝等。只有在思想上重視，技術(shù)上支持，行動上規(guī)范，多方面齊抓共管，才能確?；瘜W消毒劑在乳制品企業(yè)加工過程中的使用安全，保障乳制品安全。