文 廣豪

蘇州人喜歡聊吃，聊的還和其他地方不同。其他地方聊的是色香味，蘇州不一樣，除了這三觀(guān)感受，必須聊的是吃飯的尺度和做菜的究竟。一句話(huà)，談什么是蘇幫菜那算入門(mén)，談怎么做菜只算匠人，聊為什么如此做菜才是行家。

蘇幫菜追求極致，極致這詞兩說(shuō)，一說(shuō)是奢侈，一說(shuō)是庸俗。怎么看待這極致，是聊吃食前必須解決的問(wèn)題。否則要么看做官府鋪張的排場(chǎng)，要么當(dāng)成地主老財(cái)家的趣味。而這極致的態(tài)度里，蘇州人還有個(gè)核心看法，那就是不時(shí)不食。魯迅說(shuō)，中國(guó)的根抵全在道教。而蘇幫菜的根抵就在這不時(shí)不食，將這個(gè)核心主張掰扯開(kāi)了，或許你就能進(jìn)入蘇幫菜的境界。

說(shuō)起來(lái)，我和好些人討教過(guò)不時(shí)不食了。每逢大會(huì)小會(huì)，美食研究者總是抬出這四字真言，大致意思是蘇州人一到節(jié)令，就要吃這個(gè)節(jié)令的東西。其實(shí)這也就是一句廢話(huà)，春江水暖鴨先知。古人沒(méi)反季節(jié)的菜食，不吃時(shí)令東西，吃什么呢。所以對(duì)于不時(shí)不食，這樣的解釋必定是誤讀。

不時(shí)不食，話(huà)是孔子說(shuō)的，《論語(yǔ)》里可通篇沒(méi)一個(gè)字廢話(huà)。孔子講＂食不厭精,膾不厭細(xì)。食情而錫。魚(yú)餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食?！泵恳粋€(gè)不字，都有說(shuō)不的道理。

第一個(gè)層面來(lái)看，孔子是個(gè)吃飯按時(shí)的人。 “不時(shí)，不食?！辈辉陲堻c(diǎn)兒的時(shí)候不進(jìn)食。進(jìn)食還很有講究：“割不正，不食；魚(yú)餒而肉敗，不食。”做飯別太心急，否則廚子肉切得太薄或者太厚，切厚了，里面不熟，切薄了，外面焦。不熟容易拉肚子，焦了容易致癌，這些常識(shí)現(xiàn)已人所共知?？鬃訉?duì)健康的慎重，不是病了要請(qǐng)名醫(yī)，吃好藥，而體現(xiàn)在平時(shí)慎飲食上。所以一個(gè)地方對(duì)飲食的精細(xì)化程度越高，其實(shí)也意味著文化水準(zhǔn)越高，因?yàn)樗麄儗?duì)自己的健康有著很好的預(yù)判性。

第二個(gè)層面，不時(shí)不食之“時(shí)”，我覺(jué)得這里不是指吃的時(shí)令，而是指吃的時(shí)機(jī)，對(duì)于時(shí)機(jī)的把握，不管是做人還是做菜都得講究?？追蜃蛹热粚?duì)一道菜的體悟都這么好，還害怕治不好國(guó)家嗎。所以中國(guó)話(huà)叫時(shí)勢(shì)造英雄，識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰。認(rèn)識(shí)時(shí)機(jī)，就是中國(guó)文化博大精深之所在。得機(jī)得勢(shì)，待時(shí)而食，是承接天地能量。不時(shí)而食，那是惹火上身，自找麻煩。比如蘇州人講明前茶最好，蓋因清明天地最純凈，積累一冬的陰氣慢慢地在消失，明前茶就貴在陰陽(yáng)調(diào)和。為什么蘇州人一過(guò)冬喜吃醬豬肉，因?yàn)槔锩嬗幸豁?xiàng)重要配料紅曲，能疏通血管，軟化經(jīng)脈。為什么春天要咬青梅，喝青梅酒，因?yàn)槟苋コ烈?，防病殺菌。而夏末要吃蓮子鴨，因?yàn)樯徸又械拟}、磷和鉀含量非常豐富，還有生物堿。鴨肉還可以除秋燥，年紀(jì)大的人吃了能預(yù)防老年癡呆的發(fā)生。當(dāng)然，高明的廚子一定還要能講出挑幾兩干蓮子，幾歲的老鴨子，這些都近乎中醫(yī)拿脈點(diǎn)穴的手藝了。

時(shí)也，運(yùn)也，勢(shì)也。理解了這幾點(diǎn)，你就知道孔夫子左不吃，右不食是有道理的。在日常生活的每一個(gè)小細(xì)節(jié)中，都不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地滿(mǎn)足，在條件適當(dāng)?shù)那闆r下，孔子愿意不厭其煩地追求更加細(xì)致的生活，這才是生活的品質(zhì)。所以蘇州人對(duì)飲食的講究，不是追求生活的奢侈，而是要追求生活的節(jié)制，這才是不時(shí)不食的真義啊。